Il était temps pour moi de mettre ce grand classique… Des pommes parfaitement caramélisées et confites dans du beurre sur une pâte merveilleusement croustillante imbibée de caramel… Je donne ici un exemple avec de la pâte feuilletée, mais on peut tout à fait mettre de la pâte brisée. Le seul souci? C’est qu’il est très facile de rater cette tarte! J’en sais quelque chose!!
Toutefois, avec cette version, vous pourrez réaliser plusieurs petites tartes ou une grande. Je propose ici une version où l’on cuit les pommes avant de les placer et de les ranger dans le moule. C’est pour moi le seul moyen de les ramollir et de pouvoir en mettre plus. C’est surtout qu’en cuisant les pommes dans une poêle à part, les pommes ne rendront presque plus de jus à la cuisson au four. De plus, je fais un caramel que je mets au fond du moule, mais je ne le fais pas dans le moule… Vous trouverez plus bas la raison de ce choix…
Ingrédients
- 200 g de pâte feuilletée ou de pâte brisée
- une douzaine de pommes (gala ou autres pommes qui résistent à la cuisson)
- 120 g de sucre
- 90 g de beurre
Préparation
- Préparer les pommes. Les couper en quartiers et les éplucher et vider le centre.
- Dans une grande poêle à bord haut, mettre 40 g de beurre et 50 g de sucre sur les proportions indiquées plus haut. Placer sur feu chaud. Avec une cuiller en bois ou en secouant la poêle et en les faisant sauter, cuire les pommes. Le feu étant fort, il faut surveiller mais cela ne risque pas de brûler car l'eau que rendent les pommes empêche de brûler le caramel. Il faut rester présent! Les pommes doivent être tendres et légèrement caramélisées. Laisser refroidir hors du feu, toujours dans la poêle.
- Chauffer le four à 200°C. Je préfère préparer le caramel d'abord dans une casserole, mais on peut aussi le faire directement dans le moule qui sera utilisé.
- Mettre 60 g de sucre et 40 g de beurre (beurre salé) et un trait d'eau dans la casserole sur feu modéré. Laisser cuire. On peut tout à fait mélanger avec une cuiller en bois sans avoir besoin de passer un coup de pinceau trempé dans l'eau, car ce caramel va aller sous les pommes... Il ne risque donc pas de cristalliser. Il faut obtenir une belle couleur ambrée.
- J’utilise pour faire la tarte une poêle TEFAL de 21 cm de diamètre et je passe également un coup de bombe à graisse. Verser le caramel dans la poêle. Laisser refroidir, puis mettre 10 g de sucre et secouer la poêle pour qu’il adhère sur le bord. Si l’on souhaite des petites tartes, il suffit de verser le caramel dans les petits moules, il faut juste avoir une couche assez fine au fond de chaque moule.
- Quand les pommes sont refroidies ou tièdes (manipulables), remplir harmonieusement le moule. Les pommes sont précuites, ou on peut en mettre 2 étages… Ou alors les mettre sur leur tranche. Mettre les 10 g de beurre restant sur le dessus. (On peut saupoudrer légèrement une dernière fois de sucre le dessus des pommes).
- Placer le moule préparé, sans la pâte, au four à 200°C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, étaler finement la pâte feuilletée au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé. Avec une assiette, couper un cercle au couteau et enlever l’excédent de pâte. Sortir le plat du four et placer le cercle de pâte sur le dessus. Rabattre la pâte sur le bord intérieur du moule.
- Cuire au four à 200°C pendant 20 à 30 minutes (tout dépend de votre four), jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit cuite. Sortir le moule du four et laisser complètement refroidir. Car si on démoule tout de suite, c’est la catastrophe presque assurée!
- Une fois la tarte refroidie, passer quelques secondes sur le feu (vitro, gaz...) pour juste réchauffer le dessous du plat. Placer un plat sur le moule et retourner l’ensemble. Bon appétit !
Variantes et conseils
Il est possible d’utiliser une pâte brisée à la place de la pâte feuilletée. Pour les petites tartes, on verse le caramel dans les moules et on dispose les pommes préalablement confites comme indiqué. Certaines versions préconisent de pocher les pommes dans un sirop (eau, sucre, beurre, parfois vanille) pour les rendre fondantes; cela peut être acceptable mais demande beaucoup de beurre et de sucre, et peut rendre la tarte plus lourde en saveur.
Secrets et petites astuces
- Garder une surveillance attentive lors de la cuisson des pommes et du caramel: l’eau des pommes empêche le caramel de brûler rapidement et assure une coloration ambrée uniforme.
- Utiliser une bombe à graisse démoulante dans le moule réduit les risques de démoulage difficile et permet de démouler plus facilement les petites tartes.
- Pour démouler sans risque, laissez refroidir puis réchauffez légèrement le dessous du plat avant de retourner l’ensemble sur un plat de service.
- La tarte Tatin peut être préparée la veille et réchauffée au four à feu doux avant service; elle est parfois meilleure tiède ou à température ambiante selon les préférences.
Des variations existent selon les amateurs: certains préfèrent pocher les pommes dans un sirop fort, d’autres obtiennent une caramel plus ou moins clair selon le temps de cuisson et la proportion sucre/beurre. L’important est d’obtenir une surface caramelisée, des pommes tendres mais encore fermes et une pâte dorée et croustillante.
🍎 La tarte tatin
Tableau récapitulatif des quantités
| Élément | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Pâte | 200 g | feuilletée ou brisée |
| Pommes | 12 env. | résistant à la cuisson |
| Sucre | 120 g | pour les pommes |
| Beurre | 90 g | dans les pommes et le fond |
Les valeurs nutritionnelles indiquées dans le draft approximent 369 kcal par portion, avec des protéines modestes et un apport élevé en glucides et lipides. Elles peuvent varier selon les ingrédients et les méthodes exactes utilisées.