Le collagène est la protéine de structure la plus abondante dans tous nos tissus (vaisseaux sanguins, articulations, peau). Or, à partir de 30-40 ans, la production de collagène diminue dans notre organisme d’environ 1% chaque année. De plus, ce phénomène est aggravé par l’exposition au soleil, aux UV, par le tabac, par une mauvaise alimentation, par la sédentarité, par le manque d’hydratation et par le stress. On retrouve surtout le collagène dans la peau et les os des animaux, d’où l’intérêt de consommer du bouillon d’os. Le bouillon d’os contient beaucoup de glutamine, qui répare la paroi des intestins, ce qui est particulièrement intéressant en cas d’intestins poreux. Si l’on ne veut pas consommer de bouillon d’os, il est possible de se supplémenter en collagène marin ou collagène de Type 1 (Nutrixéal) ou celui de la marque Nutri&co (au bon goût de pêche). Les posologies varient en fonction de vos besoins et de votre hygiène de vie. Je vous invite à vous faire conseiller par votre naturopathe avant d’envisager une supplémentation en collagène.
Cette année, j’ai planté du chou kale dans mon jardin. Je vous propose d’en savoir un peu plus sur ce légume ancien devenu tendance ces dernières années, car considéré comme « super aliment ». Et pour cause, il possède de nombreux atouts santé ! Gorgé en nutriments essentiels pour la santé du corps humain, ce légume nordique est riche en vitamines A, C et K. Pour conserver ses précieux nutriments, mieux vaut consommer le kale cru ou très peu cuit. La cuisson douce à la vapeur lui convient très bien. Idée de recette du jour : poêlée de chou kale, chou-fleur et carottes au curry et lait de coco. - Lavez les feuilles de chou kale et le chou fleur. - Coupez les feuilles de chou kale en lanières, séparez le chou-fleur en fleurettes, et couper les carottes en rondelles. - Chauffez l’eau dans le Vitaliseur. - Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir l’oignon, ajouter le curry et le lait de coco. Ajoutez les légumes cuits et mélangez. - Salez et poivrez si besoin. - servez! Vous pouvez servir cette poêlée de légumes avec du riz et du poisson par exemple. Pour une version végétarienne, ajouter quelques pois chiches cuits pour la source de protéines.
Les premières asperges de l’année sont arrivées. L’asperge est une variété de légume riche en potassium, calcium, magnésium et en vitamines B9, C et E. L’asperge contient de l’asparagine. Cette substance stimule l’élimination des déchets et des toxines par le biais des reins. - Laver les légumes. Couper les carottes en bâtonnets et le fenouil en petits cubes. - Dès que l’eau bout, déposer les carottes taillées en bâtonnets dans le panier vapeur, puis le poser sur le faitout, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 3 minutes.
La banane est un fruit très intéressant. - 1 c. - 1 c. à c. - 1 c. à c. - 1 c. - les toxines présentes dans la viande tombent dans l’eau. Pour cela, saler avant cuisson, ce qui a pour effet d’attirer en surface les toxines, qui seront éliminées avec la vapeur douce. - Épluchez et émincez les échalotes et mettez-les 2 minutes à la vapeur. - Incorporez l’huile d’olive. - Cuisez ces légumes avec les magrets 8 à 10 minutes à vapeur douce. - La sauce, très rapide à réaliser, était très bonne.
Depuis début juillet, nous avons le vitaliseur de Marion à la maison. Quand l’eau frémit, mettre à cuire dans le vitaliseur le poulet et les légumes pendant 15 minutes. Née par césarienne puis nourrie au lait de vache et aux antibiotiques, Marion Kaplan a très tôt déclaré des allergies, intolérances, surpoids, fatigue et dépression. De cette quête est née une passion pour la nutrition, la cuisine des saveurs et la magie du corps humain. Des connaissances, guidées par la curiosité et ancrées dans l’expérimentation, qu’elle partage depuis plus de 30 ans à ceux qui cherchent la pleine vitalité.
Les conseils d’alimentation ne peuvent pas être identiques : nous sommes tous différents, avec un génome différent, un microbiote différent, un environnement psycho affectif différent et une histoire transgénérationnelle différente. Les carences sont nombreuses dans nos sociétés modernes car les aliments sont de plus en plus pauvres, le stress est omniprésent, la muqueuse intestinale est dégradée… Par exemple, nous sommes tous carencés en vitamine D et Magnésium. Il faut se complémenter et pour cela, je conseille de partir des besoins réels en faisant un bilan sanguin. L’environnement dans lequel nous évoluons est pollué à tout point de vue (le sol, l’eau, l’air). Il est donc important de consommer des aliments biologiques, des aliments non traités par des pesticides pour limiter cette pollution. Il faut être à l’écoute de son corps : l’alimentation est reliée à l’état psychique. Les émotions impactent notre corps et notre digestion. Notre état psychique influe sur les maladies et leur traitement. Écoutez votre corps !
Livres et perspectives autour de la fermentation et de l’alimentation saine occupent une place centrale. Livre : Les dangers cachés de l’alimentation saine: Découvrez le paradoxe des plantes de Steven R. La fermentation, qui fait de plus en plus parler de ses intentions, n’est certainement pas un effet de mode, ni même un simple moyen de réensemencer notre microbiote. C’est au départ un moyen de conservation et de modification des aliments dans le but de les rendre comestibles. Dix mille ans avant notre ère, certains aliments devenaient mangeables après avoir subi l’étape de la fermentation. Mais alors, qu’est-ce que la fermentation et qu’apporte-t-elle ? La fermentation est un mécanisme de transformation des aliments sous l’action d’enzymes que sécrètent des micro-organismes en développant de l’acide lactique. Ces micro-organismes, parmi lesquels des bactéries, modifient particulièrement les glucides des micro-nutriments en acide, en gaz voire en alcool, pour le sucre. Par la prédigestion et le développement de l’acide lactique, l’indice glycémique est abaissé. Réduire l’indice glycémique des aliments offre une sensation de satiété beaucoup plus rapide et durable.
Si l’on pense surtout à la lacto-fermentation, avec la vision des conserves en bocal de verre et ces végétaux immergés dans leur saumure, il existe d’autres formes de fermentation, avec la fermentation des céréales, des légumineuses et le levain. Ce dernier ne vous est sans doute pas inconnu et permet au pain d’être plus digeste même lorsque l’on parle de gluten. À ceux qui pensent découvrir ce procédé, il y a fort à parier que vous avez déjà consommé des aliments fermentés sans le savoir. Pensez à la choucroute. Ce chou au goût relevé et inimitable est un chou lacto-fermenté à sec.
Les conseils incontournables de Shira Benarroch. Qu’ils soient légumes, fruits ou encore aromates, les végétaux se comportent tous différemment selon leurs caractéristiques. Caractéristiques et comportements des végétaux - Les légumes racines (carotte, betterave, radis, chou-rave, navet…) se prêtent parfaitement à la lacto-fermentation. Ils offrent une texture croquante et un goût parfumé. - Les choux crus ont souvent des fibres dures et une saveur âcre et soufrée. Celle-ci est adoucie par l’action de la lacto-fermentation. Avec la fermentation, et la combinaison d’aromates, de nouveaux arômes se développent, les fibres sont attendries et offrent une approche inédite de la dégustation. - Les légumes verts et légumes feuilles voient aussi l’amertume s’effacer au bout de 1 mois de fermentation.
Si vous précuisez un légume avant une mise en lacto-fermentation, faites-le à la vapeur douce (au Vitaliseur, par exemple). Le légume doit rester al dente. Puis ajoutez à la saumure un activateur pour apporter des bactéries lactiques. Ajouter des aromates est très intéressant à plusieurs niveaux en lacto-fermentation. Grains de poivre, de fenouil, de cumin, piment, baies de genièvre, aneth, laurier, estragon, sarriette, ail, gingembre, curcuma sont riches en saveurs et apportent des minéraux et des oligo-éléments. De plus, l’action antiseptique des épices va aider à inhiber le développement des mauvaises bactéries, lors de la première phase de fermentation. Enfin, la fermentation adoucit leur puissance piquante.
Les agrumes peuvent être fermentés légèrement pour réaliser des agrumes confits au sel. Citrons jaunes, bergamotes, oranges sanguines, kumquats, avec la fermentation, vous pourrez réaliser des agrumes confits. Leur acidité favorise la fermentation lactique. Attention à l’amertume des agrumes comme le cédrat ou l’orange amère si vous conservez le zist (membrane blanche située entre l’écorce et la pulpe). Il faut les faire fermenter plus de 6 mois pour que celle-ci disparaisse. Les algues fraîches en tsukemono ou en pesto libèrent un mucilage qui peut épaissir légèrement la saumure lors des longues fermentations. Le kombu et le wakamé ont une bonne tenue. Les rhizomes comme le gingembre, le galanga, le raifort et le curcuma apportent beaucoup de peps aux préparations et sont riches en levures qui accélèrent la fermentation. Au bout de 2 semaines de fermentation les saveurs seront plutôt légères; plus la fermentation est longue, plus les arômes sont intenses.
Lorsque vous fermentez des fruits, il est intéressant de les faire fermenter légèrement pour conserver une douceur et balancer l’acidité. La présence de sucre provoque une légère fermentation alcoolique apportant à la préparation un côté pétillant. Les légumes conservés dans des bocaus en verre hermétiques à joint en caoutchouc peuvent se garder jusqu’à 12 mois. Si vous utilisez des bocaux à vis, veillez à ce que la saumure recouvre complètement les légumes. L’expérience vous permettra de trouver les bons temps de fermentation selon les préparations et vos goûts. La phase de maturation modifie et complexifie les arômes. L’ajout d’un agent d’ensemencement aide à faire démarrer la fermentation plus rapidement et plus sûrement. On l’appelle « activateur ». L’activateur va diriger la fermentation en apportant des bactéries lactiques mais aussi en apportant des saveurs umami. Traditionnellement, il est possible d’utiliser du moût de pain au levain, du jus de choucroute, du petit-lait (animal ou végétal) ou de la saumure d’une précédente lacto-fermentation.
Les matières premières - Préférez évidemment des légumes et des fruits frais, bio et de saison. Il est très important de choisir une eau non chlorée. Le chlore étant un antiseptique, il empêche le développement des bonnes bactéries que nous recherchons justement dans l’action de la fermentation. Pour obtenir une eau non chlorée il suffit de laisser reposer l’eau du robinet 12 heures pour laisser s’évacuer le chlore, ou de la faire bouillir puis refroidir pour qu’elle soit utilisable pour faire la saumure. Il est aussi possible de l’adoucir par le biais des carafes filtrantes ou d’utiliser une eau de source. Utilisez un sel de mer gris non traité et non raffiné. Le plan de travail et les accessoires doivent être propres (eau savonneuse) mais surtout pas aseptisés (eau de Javel ou lingettes antibactériennes). La fermentation a besoin des bactéries présentes dans l’air, sur les ustensiles et même sur les mains sinon cela risque d’empêcher le bon déroulement de la fermentation. On tasse bien les légumes dans leur jus pour chasser l’air. La lacto-fermentation est bien plus qu'une tendance culinaire. C’est une pratique qui allie santé, plaisir et durabilité. En intégrant les aliments fermentés dans votre alimentation, vous prenez soin de votre corps tout en redécouvrant des saveurs oubliées.
Les bienfaits de la lacto-fermentation : un trésor pour votre santé La lacto-fermentation, méthode ancestrale de conservation des aliments, offre bien plus qu’une simple technique culinaire. C’est un processus naturel où les bactéries lactiques transforment les sucres des aliments en acide lactique, ce qui non seulement conserve les aliments, mais en améliore également les qualités nutritionnelles.
Amélioration de la santé intestinale Le premier avantage de la lacto-fermentation réside dans sa capacité à renforcer notre microbiote intestinal. Les aliments fermentés sont riches en probiotiques, ces micro-organismes bénéfiques qui peuplent nos intestins et jouent un rôle clé dans la digestion, l’immunité et même notre santé mentale. En consommant régulièrement des légumes lacto-fermentés, comme la choucroute ou les carottes fermentées, vous favorisez la diversité et l’équilibre de votre flore intestinale, ce qui contribue à une meilleure digestion et à la prévention de nombreuses maladies.
Augmentation des nutriments disponibles Le processus de fermentation transforme les aliments en véritables bombes nutritionnelles. Les vitamines, minéraux et enzymes présents deviennent plus biodisponibles, ce qui signifie que votre corps les absorbe mieux. Par exemple, les légumes fermentés sont riches en vitamines B, C et K, tandis que les graines et les légumineuses fermentées, comme le miso ou le tempeh, voient leurs protéines mieux assimilées. De plus, la lacto-fermentation réduit les antinutriments, tels que les phytates, qui peuvent inhiber l'absorption de certains minéraux essentiels.
Un boost pour le système immunitaire La lacto-fermentation est également une alliée précieuse pour renforcer votre système immunitaire. En stimulant la production de bactéries bénéfiques, les aliments fermentés aident à combattre les infections et à maintenir un environnement sain dans le tube digestif, là où réside une grande partie de notre système immunitaire. Une alimentation riche en probiotiques, issus de la fermentation, aide à réguler l’inflammation et à prévenir les maladies chroniques.
Une conservation naturelle et durable et sécuritaire Outre les bienfaits nutritionnels, la lacto-fermentation est aussi une méthode écologique et économique de conservation. Elle ne nécessite ni stérilisation ni congélation, et permet de préserver les aliments durant des mois, tout en conservant leurs nutriments. Cette méthode s’intègre parfaitement dans une démarche zéro déchet et une alimentation plus durable. La lacto-fermentation est une des méthodes les plus sécuritaires qui existe grâce à son pH bas (inférieur à 5) qui empêche les pathogènes de se développer ou de survivre. Pas de risque de Botulisme en lacto-fermentation, par exemple.
Une explosion de saveurs Sur le plan gustatif, la lacto-fermentation apporte des saveurs uniques et complexes à vos plats. Le processus de fermentation produit des acides organiques et des composés aromatiques qui ajoutent de la profondeur et de la richesse aux aliments. Nous sommes les descendants de ces hommes et femmes qui ont survécu à tous les aléas, depuis des millénaires, grâce à leurs fromages, leurs poissons saumurés et leurs saloirs remplis de viandes et de choux fermentés. Nous sommes humains parce que nous cuisons nos aliments, certes, mais aussi, et surtout, par ce que, depuis encore plus longtemps, nous les faisons fermenter.
Dans toutes les cuisines du monde la fermentation constitue une identité ethnique et surtout une maturation. Elle fait partie de la mémoire individuelle et collective et inscrit l’identité des groupes sociaux dans l’histoire. Les saveurs du fermenté demandent une initiation. Les bébés ont une préférence pour le sucré et n’apprécient pas les saveurs de la fermentation. Il faut arriver à l’âge adulte pour apprécier des fromages forts, des poissons fermentés, du caviar, du nuoc mam ou de la bière et du vin. Qui n’a pas été confronté, en visitant un nouveau pays, à en apprécier les saveurs locales. En France les Asiatiques devront passer l’épreuve du camembert. En Asie vous devrez passer l’épreuve du natto qui est constitué de graines de soja fermentées à l’aide d’une levure spécifique et qui a l’allure d’une masse gluante et glaireuse que les Japonais adorent mais que nous avons du mal à apprécier. Au Mexique on vous fera boire du pozol qui est une boisson fermentée d’origine précolombienne à base de maïs et de cacao. Si vous allez en Suède, on vous servira du hareng fermenté le surströmming. En Allemagne et en Alsace, vous dégusterez la fameuse choucroute. En Thaïlande vous apprécierez la Singha qui est une bière autochtone. En Norvège vous dégusterez la truite fermentée, le Rakefish, que l’on sert au repas de Noël, à Pâques ou le vendredi saint, accompagné de bière. Les Inuits fermentent encore la viande de phoque et les têtes de saumon dans des récipients plastiques et les consomment les jours de fête. Le corned-beef était une viande de bœuf conservée en saumure, correspondant à ce que les juifs d’Europe centrale appelaient picklefleisch. Aujourd’hui ce n’est qu’un conglomérat de viandes industrielles conditionnées en boîte de conserve. Le ketchup était à l’origine un produit lactofermenté d’inspiration asiatique.
Le produit fermenté a toujours été nécessaire à la vie et s’il a sauvé des vies, il est encore considéré comme bon pour la santé et bien entendu, bon à déguster. Il a également une dimension symbolique qui transcende ses qualités nutritionnelles et organoleptiques. Le produit fermenté nous parle de territoire, de tradition, de tours de mains et sa fabrication ne peut pas être délocalisée sous peine de perdre ses caractéristiques identitaires. Vous ne pourrez pas faire un Bordeaux à partir de raisins qui poussent dans les Côtes-du-Rhône.
En fait, les aliments fermentés relient les hommes et les inscrivent dans une identité territoriale. Sur un plan purement nutritionnel, la fermentation a de nombreux avantages : elle attendrit les viandes et les végétaux sans qu’on les cuise. Elle empêche la putréfaction et le pourrissement et permet donc une longue conservation qui a été facilitée par l’invention de la céramique au 6e millénaire. Elle améliore également les qualités nutritionnelles des aliments. Elle est même parfois supérieure aux cuissons traditionnelles qui ont tendance à détruire les vitamines. Des indices nous permettent de penser que la fermentation a été inventée avant la cuisson. Le pain serait né d’une erreur : une bouillie de céréales aurait été laissée près de la chaleur d’un foyer et aurait bizarrement doublé de volume et prit une odeur aigrelette. Cette pâte plus légère et d’une saveur plus dense aurait été cuite et aurait été appréciée, car plus moelleuse et plus savoureuse. L’hydromel serait né d’un mélange de miel détrempé par l’eau de pluie puis chauffé au soleil. Le résultat fut un mélange pétillant et rafraîchissant. Enfin le jus de raisin s’est transformé dans cette boisson qu’on appelle le vin et qui, quand on le boit, nous change notre perception du monde. Le vin oublié devient quelque mois plus tard, un vinaigre. Ces processus semblent magiques et cette alchimie a nécessité des milliers d’années pour être découverte ou redécouverte. En tout cas, seule la fermentation, en l’absence de réfrigérateur et de congélateur, a permis de conserver les aliments et de les rendre mangeables.
PASTEUR JEAN BOSKO KANKU CONFIRME FATOU LA NOUNOU DE SES ENFANTS ABANDONNE SANDRAS MBUYI
Marion Kaplan nous invite à aller plus loin avec ses expériences et recettes autour de la lacto-fermentation, y compris le recours à des activateurs et à des méthodes pratiques comme le Vitaliseur pour la cuisson douce.