Pancakes moelleux au lait ribot et germes de ble: recette simple et bénéfices

Je réalise mes pancakes avec du lait ribot qui est un lait fermenté. Il a la particularité de rendre les pancakes plus moelleux et plus aériens. Mélanger tous les ingrédients secs dans un grand bol. Dans un deuxième, casser les oeufs, les battre légèrement puis mélanger avec le lait ribot. Ajouter le beurre fondu refroidi. Verser les liquides dans le bol des poudres, mélanger rapidement. Il peut rester des grumeaux, c'est normal. Faire chauffer la poêle. Passer un peu de beurre au pinceau, puis verser une petite louche de pâte. Lorsque les bulles apparaissent, retourner les pancakes. Déposer les pancakes chauds sur une assiette, les déguster avec une confiture, une pâte à tartiner ou encore de la confiture de lait …

Je collectionne un peu les recettes de pancakes. Sur ce blog j’ai déjà partagé deux recettes, une classique et une plus light que je fais encore. Mais j’ai d’autres dont cette nouvelle avec du lait ribot. Mais d’abord je dois vous dire pourquoi avoir une bonne recette de pancakes est important, que dis-je, vital, pour nous. Il fut un temps où le pancake était la base de notre petit-déjeuner du dimanche façon brunch. Mais désormais c’est devenu une base régulière de notre petit-déjeuner y compris en semaine. Certaines semaines nous en avons mangé tous les jours en remplacement du pain. En variant la farine, ils nous permettent de limiter la quantité de gluten. Nous en faisons par exemple au sarrasin mais aussi à la farine de riz, de noix de coco et nous devons essayer avec de la farine de pois chiche. Autre cas, le lundi, notre boulangerie est fermée et nous remplaçons le pain complet par des pancakes.

Mais si j’ai déjà plusieurs recettes, pourquoi en avoir une nouvelle encore ? Parce que je voulais tester les bénéfices potentiels de la consommation de lait fermenté, et donc du lait ribot. Note à ceux qui vont me dire un truc du genre « le lait c’est le mal »… : Ce n’est pas le sujet ici, je consomme des produits laitiers tous les jours c’est un choix. Toutefois, j’ai tout de même décidé de diminuer ma consommation pour tester l’impact. Toutefois, le lait fermenté limite certains impacts du lait notamment pour la digestion. En France, le lait ribot est un produit phare de la Bretagne. Mais il existe un peu partout dans le monde sous un autre nom car c’est en fait un lait fermenté. Le lait ribot est uniquement composé de lait de vache et de ferments lactiques. Un peu comme les yaourts mais avec des ferments différents. Mais à travers le monde, on dénombre pas moins de 400 noms de laits fermentés différents : kéfir au Moyen Orient, buttermilk (lait de beurre), babeurre, lben, lait battu, lassi en Inde, lebne libanais ou leben marocain…

Le principe est toujours à peu près le même, mais le lait varie en fonction de l’animal producteur présent dans les pays (vache, brebis, chèvre, chamelle, jument, yak…) et des ferments utilisés. Sur le plan purement culinaire, le lait ribot est un peu plus onctueux et a un petit goût acidulé.Notez qu’il faut bien agiter avant utilisation pour profiter pleinement de la texture onctueuse et douce du lait ribot. Si les bretons le consomment dans un bol en faisant tremper des galettes de sarrasin dedans, il faut apprécier le goût. Si vous ne craignez pas, vous pouvez en faire des milkshakes ou à l’indienne avec du sirop de rose et des épices pour faire un lassi. Il est aussi une alternative à la crème dans la soupe, sauces et marinades pour apporter de l’onctuosité.

Il s’utilise bien entendu en cuisine où il apporte du moelleux pour dans les pancakes, muffins, scones, gâteaux, panna cotta… Il faut cependant éviter de le faire bouillir pour conserver ses qualités. Pour l’utilisation en cuisson, il est ainsi conseillé de le faire frémir. Le lait ribot est une source de calcium, glucide, caséine et de protéine de lait. Il est riche en nutriments, pauvre en matière grasse et se digère plus facilement. Les ferments lactiques présents dans le lait ribot transforment en effet le lactose en acide lactique, qui est plus facile à digérer. Les ferments lactiques ont surtout un rôle intéressant sur le système digestif, en particulier la flore intestinale. Et c’est ce qui m’intéresse particulièrement car je suis un peu sensible sur ce plan. Les ferments lactiques sont en fait des bactéries vivantes, appelées probiotiques. Ce sont des micro-organismes vivants qui modifient de manière bénéfique l’organisme hôte, en améliorant l’équilibre de sa flore intestinale. Ils combattent les mauvaises bactéries et contribuent à la multiplication des bonnes bactéries. L’équilibre de la flore intestinale joue un rôle dans la digestion et l’assimilation des nutriments et donc dans le maintien d’une bonne santé. Voilà donc les bonnes raisons pour moi de consommer du lait ribot.

La légende dit qu’il n’est pas forcément facile de trouver du lait ribot en dehors de la Bretagne. Ce n’est pas complètement faux mais je n’ai pas tant galéré pour en trouver. Il suffisait que je cherche au bon rayon. En fait j’ai acheté le mien tout simplement en supermarché, chez Intermarché. Mais il n’est pas au rayon lait classique mais au rayon frais comme la crème fraiche ou les yaourts. Il se conserve en effet au réfrigérateur entre 0 et 6°C. Vous trouverez probablement d’ailleurs dans le rayon d’autres laits fermentés. Maintenant que vous savez pourquoi je pense que lait ribot est particulièrement intéressant passons à la recette.

Je dois avant tout vous préciser que je ne mets pas de sucre dans la pâte. Je préfère ajouter le sucre après. D’une part, cela nous permet de les manger avec un accompagnement salé tel du beurre et du jambon ou encore du houmous. Je mange généralement assez peu de sucre, notamment pour éviter les pics de glycémie et donc les fringales pendant la matinée. Cependant, je vais en manger plus avant les entraînements sportifs car le corps a besoin d’énergie rapidement mobilisable. Avant une course je mange des pancakes avec de la confiture par exemple.

Normalement la recette vous dit de mélanger d’un côté la farine, la levure et le sucre. De l’autre côté le lait ribot, l’oeuf (et le beurre fondu). Puis de faire un puits dans le mélange de farine et incorporer le mélange de lait. Cela permet d'éviter les grumeaux. Le conseil c’est de ne pas mélanger trop car cela permet de donner un coté un peu nuageux aux pancakes qui seront bien épais. Vous risquez d’avoir quelques grumeaux, et encore, dans tous les cas ce n’est pas grave. Bien moins que dans des crêpes. N’hésitez pas à me dire si vous avez essayez cette recette ou si vous avez une variante à me proposer.

Avec un mélange de farine bise et de farine intégrale qui leur donnent un délicieux parfum de céréales… J’ai aussi ajouté un zeste de citron et un soupçon de vanille. Servis avec un filet de miel, de sirop d’érable ou d’agave, une cuillerée de fromage blanc et quelques éclats de noisettes, ces pancakes nous ont vraiment régalés ! La texture est très gourmande et moelleuse. Ils sont rapides et simples à préparer. J’ai vu passer la recette dans une story sur Instagram et elle m’a provoqué une terrible envie de pancakes !

J’ai modifié un peu la version originale Tall Fluffy Buttermilk Pancakes (en anglais) pour l’adapter avec mes farines et mes parfums. Et j’ai profité de la Chandeleur pour les cuisiner immédiatement. C’est des crêpes non ? La bonne excuse ! Même si à Marseille, elle fonctionne moyennement car nous, pour la Chandeleur, on mange surtout des navettes… Ils font environ 6 cm de diamètre. A cette taille, ils sont simples à cuire, à retourner et assez épais. On peut les empiler facilement pour les manger par 2 ou 3 (au moins !) ;) N’hésitez pas à doubler les proportions…

Si vous n’avez pas de lait fermenté, ou lait ribot, vous pouvez le remplacer par un mélange d’un yaourt nature (125 g) et de lait ou d’eau pour obtenir 160 g. Ce n’est pas tout à fait la même chose, mais cela en reproduit l’idée : l’acidité légère et la texture proches du lait fermenté permettent d’obtenir des pancakes bien moelleux. Des pancakes épais et moelleux grâce au lait fermenté. Faciles à préparer et parfaits pour un brunch ou un petit-déjeuner maison. Type de plat Fait-maison, Goûter, Petit déjeuner. Cuisine Américaine.

Pour une dizaine de petits pancakes:

• 30 gr de beurre + pour la poêle
• 25 gr de sucre blond
• ½ c à c d’extrait de vanille
• Le zeste d’1 citron
• 160 gr de lait fermenté ou ribot
• ½ c à c de bicarbonate de soude
• 130 gr de farine complète
• 1 gros oeuf

Préchauffer le four à 100° C avec une plaque à pâtisserie. Faire fondre le beurre et le mélanger avec le sucre, les zestes du citron finement râpé et la vanille. Laisser tiédir avant d’ajouter l’œuf, le lait fermenté et le bicarbonate de soude en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les farines. La préparation est assez épaisse, c'est normal. Faire chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter une noix de beurre et déposer des tas de pâte à l’aide d’une cuillère à soupe (environ une grosse cuillère à soupe). Les étaler à peine, juste pour leur donner une forme à peu près ronde. Les retourner lorsque des bulles commencent à se former à la surface. Lorsque les pancakes sont dorés sur les 2 faces, les transférer au four, sur la plaque. Les laisser au moins 5 minutes au four, pour qu’ils terminent de bien cuire et pour les maintenir au chaud. Déguster tiède.

* j’ai utilisé un mélange de 80 gr de farine T80 et 50 gr de farine intégrale

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four: les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Depuis bien longtemps, je bave sur Instagram devant les pancakes au lait ribot de notre copine Cathy et je la tanne à chaque fois pour qu’elle partage sa recette ! Cathy les appelle ses « fluffy pancakes » parce qu’effectivement, ils sont bien gonflés et aérés (même si les miens le sont un peu moins que les siens). - Creusez un puits dans le premier mélange et incorporez le deuxième mélange sans trop remuer car comme l’explique Cathy, vous risquez de perdre le côté « fluffy » bien épais de ces pancakes.

Marjolaine, 39 ans, maman de Kouign Amann (2008), Fleur de Sel (2009 - prématurée) et Petite Gavotte (2012), mariée à MMM. Auteur de guides pratiques, rédactrice, réalisatrice, ex-journaliste et ancienne sportive de haut-niveau. Chez nous, c'est Santa Barbara, les brushings en moins, l'humour en plus. Les pancakes sont un grand classique des petits déjeuners ou brunchs du dimanche avec Monsieur. Et comme souvent nous oublions d’acheter du pain ou nous n’avons simplement pas envie d’aller en chercher le dimanche matin, nous ne nous privons pas de nous faire une tournée de ces délicieux pancakes. J’ajoute souvent les fruits que j’ai sous la main sur mes pancakes pendant la cuisson. Avec Monsieur, nous avions ramené de notre voyage au Québec des litres de sirop d’érable provenant de la Sucrerie de la Montagne où nous avions séjourné.

2 c. à c. 1 c. à c. Faites fondre le beurre puis battez les œufs avec le lait ribot puis ajoutez le beurre. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle, puis formez les pancakes en ajoutant des cuillères de pâte dans cette dernière. Ajoutez aussitôt les fruits choisis puis laissez cuire à feu moyen environ 3 minutes, le temps que des petites bulles apparaissent sur le dessus.

Aspect nutritionnel et choix du lait fermenté

Le lait ribot est une source de calcium, glucide, caséine et de protéine de lait. Il est riche en nutriments, pauvre en matière grasse et se digère plus facilement. Les ferments lactiques présents dans le lait ribot transforment le lactose en acide lactique, qui est plus facile à digérer. Les ferments lactiques ont surtout un rôle intéressant sur le système digestif, en particulier la flore intestinale. Et c’est ce qui m’intéresse particulièrement car je suis un peu sensible sur ce plan. Les ferments lactiques sont en fait des bactéries vivantes, appelées probiotiques. Ce sont des micro-organismes vivants qui modifient de manière bénéfique l’organisme hôte, en améliorant l’équilibre de sa flore intestinale. Ils combattent les mauvaises bactéries et contribuent à la multiplication des bonnes bactéries. L’équilibre de la flore intestinale joue un rôle dans la digestion et l’assimilation des nutriments et donc dans le maintien d’une bonne santé.

La légende dit qu’il n’est pas forcément facile de trouver du lait ribot en dehors de la Bretagne. Ce n’est pas complètement faux mais je n’ai pas tant galéré pour en trouver. Il suffisait que je cherche au bon rayon. En fait j’ai acheté le mien tout simplement en supermarché, chez Intermarché. Mais il n’est pas au rayon lait classique mais au rayon frais comme la crème fraiche ou les yaourts. Il se conserve en effet au réfrigérateur entre 0 et 6°C. Vous trouverez probablement d’ailleurs dans le rayon d’autres laits fermentés.

Conseils pratiques pour réussir les pancakes

Note importante : mélanger les ingrédients liquides et les ingrédients secs séparément, puis réunir les deux masses rapidement permet d’obtenir une texture aérienne et des pancakes bien épais sans être gommentés par un mélange excessif. Le lait ribot apporte moelleux et douceur, et le mélange avec les farines complètes ou semi-complètes parfume subtilement les pancakes.

Tableau récapitulatif des ingrédients de base

Pour le service, accompagner de miel, sirop d’érable, confiture ou pâte à tartiner. Les fruits frais ou secs se marient aussi très bien avec ces pancakes, tout comme une touche de fromage blanc ou de yaourt nature.

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