Star incontestée des sauces blanches, la béchamel enrobe avec délice nos endives au jambon, lie onctueusement les couches de nos lasagnes et garnit avec générosité nos aumônières de crêpes. Savante combinaison de farine, de beurre et de lait, souvent rehaussée d’une pointe de noix de muscade, elle sert aussi de base aux célèbres sauces Mornay et Cardinal.
Ingrédients et base de la béchamel
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Quand le beurre est bien fondu, versez la farine en une seule fois. Mélangez jusqu’à obtenir un roux. Retirez alors la casserole du feu, puis ajoutez la muscade en poudre à la béchamel. Salez et poivrez selon vos goûts, puis remuez bien au fouet. La sauce béchamel est un indispensable en cuisine, elle permet de réaliser des plats phares tels que les lasagnes, les gratins ou encore des crêpes salées.
Le lait qui compose la béchamel est une excellente source de calcium et de phosphore, essentiels à la minéralisation des os et des dents. Le beurre, quant à lui, est une source d’acides gras saturés qui, s’ils ont leur place dans une alimentation variée, doivent néanmoins être consommés avec modération.
Variantes et astuces
Pour une version minceur, il est possible de supprimer le beurre et de remplacer la farine par 20 g de maïzena. Pour une version sans lactose, il suffit d’utiliser un lait végétal ou sans lactose. Vous ne trouvez pas de muscade ? Pour parfumer votre sauce béchamel malgré tout, rabattez-vous sur le macis. Cette épice provient de la fine couche (tégument) qui enveloppe la noix de muscade : elle possède de fait un profil aromatique assez voisin.
Doit-on utiliser du beurre doux ou du beurre salé pour réaliser cette béchamel ? Vous pouvez utiliser du beurre doux ou du beurre demi-sel pour cette recette de béchamel. Nous vous conseillons d’ajuster ensuite l’assaisonnement en fin de cuisson. Cependant, il est peu recommandé d’utiliser du beurre salé à cause de la présence de cristaux.
Levée des éventuels grumeaux et conservation
Comment éviter la présence de grumeaux dans ma béchamel ? Il existe plusieurs astuces. Tamisez votre farine avant afin qu’elle soit plus fine. Vous pouvez également remplacer la moitié de la quantité de farine par de la maïzena afin d’obtenir un mélange plus fluide et léger. Ensuite, remuez constamment au moment de l’incorporation du lait pour éviter la séparation du beurre et de la farine, et ainsi la formation des grumeaux. Si malgré tout vous avez des grumeaux, vous pouvez passer votre béchamel au mixeur plongeur.
Est-il indispensable d’utiliser du lait froid ? Oui, c’est très important que votre lait soit bien froid avant de le verser. Sortez-le au dernier moment du réfrigérateur. Cela permet de bien différencier les ingrédients, à savoir le roux chaud et le lait froid, et ainsi permettre une cuisson douce et efficace.
Peut-on conserver la béchamel ? Oui, dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant deux jours. Pour la réchauffer, versez-la dans une casserole et laissez-la chauffer quelques minutes à feu doux. Ajoutez éventuellement quelques gouttes de lait pour lui redonner son aspect onctueux.
Rattrapages et ajustements
Comment rattraper ma béchamel si elle n’a pas pris ou si elle est trop épaisse ? Si elle n’a pas pris, ajouter un peu de farine dans une louche de béchamel et réinsérer au mélange ensuite. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de lait à température ambiante tout en remuant.
Préparation de la tarte à la béchamel
Commencez par réaliser la pâte brisée. Dans un saladier, versez la farine. Dans son centre, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Incorporez le sel et le jaune d'œuf. Mélangez et, si votre pâte est trop ferme, rajoutez un petit peu d'eau au fur et à mesure. Si vous souhaitez réaliser vous même votre sauce béchamel, faites fondre 50 g de beurre avec 50 g de farine pour obtenir un roux. Salez et poivrez. Ajoutez du lait petit à petit pour obtenir une sauce onctueuse.
Épluchez et émincez l'oignon. Faites de même avec les champignons. Ajoutez jambon, oignon et champignons à la sauce. Étalez votre pâte sur un plan de travail fariné, pré-farinez votre moule et foncez-le avec la pâte brisée. Déposez dedans votre garniture et versez la béchamel.
Enfournez ensuite une tarte prête à cuire à 180°C et laissez cuire 40 minutes. Entre-temps, la préparation peut se décliner avec des oignons et des champignons sautés, puis des dés de jambon et enfin la béchamel nappant le tout.
Variantes et conseils de service
Pour enrichir, vous pouvez ajouter des légumes sautés, des dés de jambon ou du saumon fumé. Le fromage râpé (comté, emmental, gruyère) ou même chèvre/bleu peut être utilisé selon les goûts. Pour éviter que la pâte soit détrempée, précuisez-la à blanc pendant 10 minutes ou saupoudrez de semoule fine ou de chapelure avant d’y verser la béchamel. La tarte peut être servie chaude, tiède, ou froide selon l’occasion.
La tarte à la béchamel peut être préparée à l’avance et réchauffée au four. Elle se congèle bien une fois cuite et refroidie; réchauffez au four pour retrouver le croustillant.
Instructions complémentaires : Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte dans un moule à tarte et piquez-la. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, puis le lait progressivement. Assaisonnez avec sel, poivre, muscade. Peut-on préparer la tarte à la béchamel à l’avance ? Oui. Idéale pour les repas à emporter. Vous pouvez aussi réaliser une tarte sans gluten en utilisant une pâte sans gluten et en remplaçant la farine par de la maïzena.
La béchamel se marie avec presque tout et peut être utilisée comme base pour une quiche familiale, prête à être préparée à l’avance et réchauffée au besoin. L’onctueuse sauce enveloppe délicieusement champignons et jambon; la tarte finit par être savoureuse et réconfortante.
🍼 Ma béchamel
En résumé, la tarte à la béchamel est simple, efficace et délicieuse. À vous de jouer : garnissez-la selon l’humeur, servez-la tiède avec une salade croquante, et vous obtenez le combo gagnant.