La pavlova est un dessert datant du début du XIXe siècle, créé en l’honneur de la ballerine russe Anna Matveïevna Pavlova. La Pavlova est un dessert classique en cuisine composée de meringue française ou suisse, de fruits rouges et de crème chantilly. C’est un gâteau gourmand mais aussi très beau qui fait toujours son petit effet au moment du service. Ce délicieux dessert demande du temps mais il est plus facile à réaliser que ce qu'il n'y paraît au premier abord. L’étape la plus technique reste la réalisation et la cuisson de la meringue. Le reste est un jeu d’enfant !
Ingrédients et matériel nécessaires
Pour la meringue et la chantilly-mascarpone, vous aurez besoin des éléments suivants et de quelques accessoires simples :
- Blancs d’œufs, vinaigre et maïzena pour une meringue bien ferme et croustillante à l’extérieur
- Sucre en poudre et sucre glace, ainsi que du colorant si vous souhaitez une touche colorée
- Mascarpone, crème liquide entière et graines de vanille pour la chantilly-mascarpone
- Fraises ou fruits rouges variés et éventuellement des fruits exotiques selon la saison
- Poche à douille ou cuillère pour dresser la meringue et la garniture
- Papier sulfurisé et plaque de cuisson, four préchauffé à basse température
Réalisation de la meringue pour la pavlova
- Préchauffez le four à 90°C.
- Dans un bol, séparez vos blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, mettez vos blancs et une cuillère de vinaigre ; cette dernière vous aide à avoir des blancs en neige fermes et bien développés.
- Montezz vos blancs en neige avec un batteur électrique à vitesse moyenne. Vous pouvez réaliser votre meringue dans un robot pâtissier si vous le souhaitez pour faciliter l'opération.
- Quand vos blancs commencent à monter, incorporez la maïzena, puis, petit à petit, le sucre. De cette manière, vous obtenez une belle pavlova, bien croquante et gourmande !
- Mettez votre préparation dans une poche à douille, puis sur un papier cuisson posé sur une plaque allant au four, pochez-la en spirale afin de réaliser le futur dessus de votre pavlova.
- Enfournez votre préparation au four et cuisez-la pendant 1h30.
- Lorsque votre meringue est cuite, laissez-la refroidir totalement à l'extérieur du four.
Réalisation de la chantilly-mascarpone
Dans votre cul de poule, mettez le Mascarpone et la crème liquide. Ouvrez votre gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur. Mettez les petits grains dans votre préparation. Fouettez-les jusqu’à l’obtention d’une belle chantilly. Lorsque votre chantilly est partiellement montée, incorporez le sucre en poudre. Réservez.
Montage et présentation
Prenez vos fruits et découpez-les en morceaux pour que ce soit joli lors de la présentation. Sur le disque de meringue, déposez la crème Mascarpone (à l’aide d’une poche à douille ou d’une grosse cuillère). Ensuite, répartissez les fruits rouges sur la chantilly. Soyez généreux ! Les fruits permettent de casser le sucre de la meringue et de la crème. Saupoudrez d’un peu de sucre glace et/ou de coulis de framboises si vous le souhaitez.
Variantes et conseils saisonniers
La pavlova s’adapte facilement selon les saisons. En été, elle ravira vos papilles avec des fruits rouges. En hiver, elle saura vous satisfaire avec des fruits exotiques tels que des kiwis, des mangues et des ananas. Vous pouvez préparer les meringues, la chantilly-mascarpone et la compotée en avance dans la journée.
Conseils de service et impression générale
La pavlova est un dessert qui impressionne par son contraste croquant/cremeux et sa présentation élégante. Le montage de ce dessert ne doit s’effectuer que quelques minutes avant de servir (ou au plus tôt, 30 min avant le service). Si vous le montez trop tôt, le meringue risque de prendre l’humidité de la crème Mascarpone et de se briser.
La Meringue à Pavlova
Notes supplémentaires et variantes de recettes
Éric Kayser vous apprend à réaliser une meringue et une chantilly-mascarpone à associer aux fruits rouges de votre choix. La chantilly-mascarpone : 100 g de Mascarpone, 233 g de crème liquide 35% MG. La meringue: 3 blancs d’œufs. Les fruits rouges: environ une barquette de framboises pour trois meringues rondes. Vous pouvez préparer une petite compotée de framboises avec quelques cuillères de sucre et n’hésitez pas à utiliser des framboises un peu abîmées.
tags: #recette #meringue #au #mascarpone