La Maison Le Roux raconte l’histoire d’un Breton pas comme les autres, Monsieur Henri Le Roux, qui a élevé le caramel au beurre salé au rang d’art confiseur. Petit, il grandit en Bretagne auprès d’un père pâtissier émérite, Louis, qui a eu le privilège de confectionner les pâtisseries du banquet d’élection de Franklin Roosevelt. Après trois années d’apprentissage, Henri part étudier le métier de Chocolatier en Suisse, à la COBA, à Bâle, alors la seule école de confiserie au monde, nourrissant l’élan d’innover en Bretagne.
Henri Le Roux imagine faire ce qui lui paraît relever de l’évidence: un caramel au beurre salé fabriqué dans des chaudrons en cuivre. En 1980, le caramel au beurre salé d’Henri Le Roux est élu Meilleur bonbon de France, et l’année suivante, la marque C.B.S est déposée. Le CBS® d’Henri Le Roux se distingue par une texture unique, l’alliance sucré-salé, et des éclats d’amandes, de noisettes et de noix concassées contrastant avec l’onctuosité du caramel moelleux au Beurre Salé Breton.
La notoriété grandit et les clients affluent de Bretagne, de France entière, jusqu’au Japon. En 1997, pour fêter les 20 ans de leur chocolaterie à Quiberon, Henri et Lorraine Le Roux créent le plus long caramel au beurre salé du monde: 567,85 mètres représentant plus de 200 kg de caramel, équivalent à 24 000 caramels. Cette initiative témoigne d’un héritage qui marie tradition locale et audace industrielle.
Une pâte à tartiner incarnant douceur et réconfort fait aussi figure d’emblème: Caramel au Beurre Salé d’une onctuosité sans égal, invitant à l’étalement libre et à une signature Le Roux qui autorise tous les choix possibles. Beaucoup apprécient de le marier à une crêpe ou une tranche de pain grillé, mais il se déguste aussi à la petite cuillère pour une dégustation sobre et méditative.
Henri Le Roux se démarque aussi par ses chocolats, associant les meilleurs crus de cacao à des ingrédients locaux tels que la fleur de sel de Guérande, le sarrasin, la crêpe dentelle et les pommes des vergers du pays d’Auray, révélant des harmonies gustatives surprenantes. En 2003, le Guide des Croqueurs de Chocolat le classe Meilleur Chocolatier de France, avec la note maximale de 5 tablettes, ex aequo avec Jean-Paul Hévin et Robert Linxe de la Maison du Chocolat.
Aujourd’hui encore, la Maison continue d’honorer cet héritage avec des ingrédients rigoureusement choisis pour susciter, à chaque bouchée, une nouvelle histoire qui ne laisse pas insensible. Les Japonais apprécient particulièrement les caramels au beurre salé Henri Le Roux. En 2004, une collaboration naît avec Yoku Moku, pâtisserie japonaise haut de gamme, lors du Salon du chocolat de Tokyo. La tablette Yuzu Macha est primée au Salon du chocolat à Paris pour son alliance entre le thé macha japonais et le yuzu, citrus d’exception.
Une collection issue de la collaboration entre la Maison Henri Le Roux et le Maître Confiturier de la Cour d’Orgères propose cinq confitures cuites au chaudron en petites quantités sur la presqu’île de Quiberon et déclinées selon les parfums des caramels: Framboise, Orange et Gingembre, Diable Rose, Tatin, Cassis, sans colorants ni conservateurs. À la fois épurées et traditionnelles, ces bouchées s’affichent comme une création exclusive d’inspiration menhirienne.
Les Barres du Caramélier® ont été créées par David Wesmaël et l’équipe de Caraméliers® et Chocolatiers, apportant sensibilité et maîtrise dans l’art du caramel. Les caramels, comme les livres, racontent une histoire: celle d’Henri Le Roux, breton passionné qui cherche à donner un sens gourmand à nos existences. Ténébreuses pour le chocolaté, solaires pour le caramel, ces vastes étendues colorées forment l’Art du Caramel Maison Le Roux.
Un lieu emblématique où l’odeur du café se mêle à celle du caramel au beurre salé, où le bois blond réchauffe la lumière et où chaque objet, chaque tablette et chaque pot raconte une histoire de Bretagne. La boutique Maison Le Roux à Kobe, près du grand magasin Daimaru dans le quartier Sannomiya, s’inspire des codes imaginés par l’architecte Serge Atallah et de la CaramelÔthèque de Quiberon.
Le caramel est un classique de la confiserie, évoquant les souvenirs d’enfance. L’histoire remonte au VIIe siècle avec les Arabes qui découvrirent la canne à sucre et la purification du sirop, donnant naissance à des termes comme Khurat Al Milh pour le caramel. L’évolution européenne est marquée par les guerres et les échanges qui nourrissent la passion pour le caramel au fil des siècles. Le mot caramel viendrait du bas latin calamemlla et évolue par influences linguistiques avec le sucre devenu élément central des confiseries bretonnes.
En 1977, Henri Le Roux s’installe à Quiberon et développe un caramel au beurre salé enrichi de noix, noisettes et amandes. Alain Audebert, co-fondateur de la Maison d’Armorine, crée la recette du salidou et la Niniche de Quiberon rejoint le patrimoine culinaire. Le petit topo historique est désormais complété par la recette pratique: faire chauffer la crème et le sel, préparer le sirop de glucose et le sucre, mélanger, puis incorporer le beurre en morceaux pour obtenir un caramel fluide et onctueux.
Le caramel au beurre salé n’est pas qu’une gourmandise locale: c’est une expérience racontant l’histoire des techniques et des échanges culturels, qui a évolué jusqu’à devenir une signature bretonne appréciée dans le monde entier, notamment au Japon. Temps de lecture et contexte sont intemporels, reliant les origines médiévales à l’innovation contemporaine des confiseurs bretons.
Éléments clés de l’architecture du caramel tel qu’imaginé par l’inventeur
- Technique: cuisson du sucre et incorporation progressive de la crème et du beurre pour obtenir l’onctuosité et l’alliance sucré-salé.
- Ingrédients locaux: beurre salé breton, fleur de sel de Guérande, amandes, noisettes, noix, crème; mise en valeur des ressources régionales.
- Design produit: texture, éclats, et présentation en pâte à tartiner ou en caramels individuels; packaging inspiré du patrimoine breton.
- Stratégie historique: distinction CBS®, reconnaissance par les guides et collaborations internationales (Japon, Paris).
Réseaux et influences
La collaboration avec des partenaires japonais a amplifié la visibilité internationale du caramel breton, conduisant à des déclinaisons telles que Yuzu Macha et des partenariats autour de produits dérivés comme les confitures et les chocolats.
Tradition : les caramels, une affaire de famille !
Au final, l’architecte invention caramel montre comment une invention locale peut devenir une icône mondiale, tout en restant profondément ancrée dans les paysages et les savoir-faire bretons.
Le récit culinaire se poursuit avec des déclinaisons sensibles et des gestes techniques transmis à travers les générations, faisant du caramel au beurre salé une forme d’architecture du goût, où chaque bouchée édifie une architecture sensorielle et mémorielle.
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