Jambon fumé braisé : méthode, astuces et garnitures pour une préparation riche en saveurs

Le jambon fumé fait partie des incontournables du fumage. Il s’agit d’un morceau de cuisse ou de culotte de porc, mis en saumure, puis fumé à froid. Pour réaliser un jambon fumé il vous faudra un fumoir à froid, et beaucoup de patience.

Préparation du jambon et fumage

Dans une grande cocotte en acier inoxydable, portez l'eau à ébullition. Arrêtez le feu puis ajouter les sels, le sucre et les baies de genièvre, puis mélangez jusqu'à dissolution complète du sel et du sucre. Laissez refroidir puis réfrigérez pour que la saumure atteigne 3 à 5°C. Ensuite, placez le jambon dans la saumure et placez le au réfrigérateur. Le nombre de jour va dépendre de l'épaisseur de votre morceau. Il faut généralement compter 3 jours pour 2,5cm d'épaisseur. Par ailleurs, le jambon doit être totalement immergé, et vous pouvez le retourner tout les jours si vous voulez vous assurer qu'il soit bien submergé. Lorsque le saumurage est terminé, rincez et frottez le jambon à l'eau froide, essuyez-le, et laissez-le sécher au réfrigérateur pendant 2 jours.

FUMAGE

Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h. Une fois le fumage terminé, il est d'usage de rôtir son jambon avant de le servir. Un fumage à froid ne se fait pas dans n'importe quel barbecue ! En effet il faut un appareil bien hermétique.

Le petit plus

Pour une pellicule de fumée plus intense, fixez la viande sur une grille élevée dans le fumoir, plutôt que dans un bac. Cela permet à la fumée de circuler sur toute la surface du jambon. Le fumage à froid (fumoir fermé, basse température) parfume sans cuire la viande, idéal pour une texture tendre. Une fois complètement refroidi, enveloppez le jambon hermétiquement et conservez-le au réfrigérateur.

Cuisson et garniture du jambon braisé

Remplissez à moitié d’eau une grande casserole, ajoutez-y les tiges de fenouil, 2 carottes, 1 tête d’ail coupée en deux, 1 bouquet garni et le poivre. Égouttez le jambon, séchez-le et quadrillez la couenne avec un couteau affuté. Entourez-le de courgettes et de fenouil coupée en 4 ou en 8 selon leur taille, d’une tête d’ail coupée en deux, de petits pois frais écossés, arrosez d’une ou deux bonnes louches de bouillon pour que les légumes ne sèchent pas et enfournez. Laissez cuire 20 minutes. Mettez le jambon à dessaler pendant 24 heures, épongez-le. Laissez-le cuire dans une grande bassine d'eau froide, sur feu modéré pendant 15 min par 500 g de jambon. Retirez-le, supprimez la couenne, parez-le et placez-le dans une braisière sur un lit de braisage, carottes, oignons légèrement revenus au beurre. Mouillez avec le vin de Bourgogne, puis le fond de veau. Ajoutez un bouquet garni : thym, laurier, persil et assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Poursuivez et terminez la cuisson. Dans une casserole, faites réduire le liquide après avoir retiré le jambon.

Garniture de la sauce: faites étuver les champignons dans 5 c. à soupe de beurre. Ajoutez le filet de citron, le sel, le poivre puis les tomates pelées, épépinées, la chair coupée en gros dés, mouillez avec la cuisson du jambon réduite, liez avec la crème fraîche et cuire 15 min. Ajoutez encore les petits pois et le ½ litre de fine de Bourgogne. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Pour cette recette de Jambon braisé, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Le jambon est situé dans la partie supérieure de la patte arrière du cochon (la cuisse). Sa chair est maigre et goûteuse. Le jambon est souvent cuisiné demi-sel ; pour cela, le dessaler une journée puis le cuire dans un bouillon pendant 1 heure/kg. Ensuite, le rôtir dans un four à 180° (th.6) pendant 1 heure/kg. Vous pouvez proposer à vos invités une recette facile et peu commune avec du jambon en demandant à votre artisan de le détailler en morceaux. Une fois doré, disposez sur un plat. Cuisez à feu doux couvert pendant 1h30 à 2 heures par kilo. Le lait de cuisson est filtré et réservé au frais. Le jambon braisé peut se déguster froid.

Le braisage de jambon frais à l’os est un classique intemporel de la restauration collective : technique maîtrisée, rendement fiable, conformité HACCP garantie. Ce mode de cuisson longue douce valorise les produits fermiers et circuits courts, tout en minimisant les déchets (os = fond futur). Jambon de qualité à l'os braisé selon les règles HACCP strictes : cuisson longue douce garantissant fondant et traçabilité sécuritaire (T cœur +63°C obligatoire). Produit frais fermier recommandé, circuits courts régionaux, conforme EGAlim 20% bio. J-1 : Émincer carottes et oignons (épluchage + tronçonnage, ou utiliser surgelés), préparer bouquet garni (thym, laurier, persil), peser épices et sel (12g/kg porc). Jour J 6h00 : Sortir jambon 30 min avant cuisson (température ambiante +18°C).

Rissoler à sec en cocotte à +160°C ou plaque (10 min, coloration légère), sans matière grasse (fonte graisse naturelle). Poser os vers le haut. Déglacer au vin blanc sec (2 L), racler fond de cuisson. Verser fond de veau chaud (6 L). Ajouter carottes, oignons, bouquet garni, clous de girofle (20g), sel 10g/kg (220g), poivre. Braiser couvert à +85°C (four ventilé ou plaque +90°C, thermostat fermé) pendant 240 min. Arroser 3 fois (à 60, 120, 180 min) pour maintien humidité. À 200 min : vérifier température interne sonde à cœur (partie la plus épaisse, sans os) : OBLIGATOIRE ≥+63°C. Si <+63°C, prolonger +30 min, re-vérifier. Retrait jambon, repos 15 min (cellule chaude +70°C). Concasser légumes au chinois (récupérer jus = liaison naturelle).

Liaison chaude : maintien jus ≥+63°C pendant ≤2h. Liaison froide (si surplus) : refroidissement blasteur +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité complète : fournisseur, date, température, contrôleur. Dressage service : 180g jambon (avec os) + 60ml jus nappé. Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparation des légumes (épluchage, tronçonnage), confection du bouquet garni, pesage des épices. Jour J à 6h00 : rissolage du jambon à sec (10 min, 160°C), puis déglaçage au vin blanc. Montée en température progressive du braisage. Cuisson 240 min à 85°C à cœur. Contrôle température interne OBLIGATOIRE à +63°C minimum (trichinose).

Liaison chaude : maintien ≥+63°C pendant 2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : Jambon frais fermier BIO ou Label Rouge (circuits courts régionaux, producteurs locaux certifiés) : 100% du porc. Carottes et oignons : privilégier BIO surgelés ou frais locaux (AMAP, marché de gros régional) pour atteindre 20% minimum en valeur d'achat. Vin blanc sec : AOC régional bio recommandé. Fond de veau : maison à partir de parures volaille/porc (valorisation zéro déchet). Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin pour dysphagie légère (découpe fine + sauce épaissie). Alternative végétarienne : braisage de chou-rave fermier + champignons de Paris + fond légumes, même technique, même garniture. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, jambon élevage bio en pâturage. Recette GEMRCN classée en viande de porc braisée (rendement os : -18%, perte cuisson -8%). Respect strict des températures de chaîne chaude/froide et traçabilité obligatoire (trichinose). Adaptable en textures modifiées (dysphagie) ou substitution végétale pour diversifier l’offre.

Suggestions visuelles et multimédias

Tableau récapitulatif de temps et températures clés (à adapter selon la taille du jambon) :

Le jambon fumé braisé peut être dégusté chaud ou froid selon les techniques utilisées et les préférences des convives. Le braisage final intègre une garniture riche en légumes et une sauce lieuse qui sublime la viande tout en valorisant les bouillons.

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