Une ganache est essentiellement une émulsion entre du chocolat et de la crème. Elle peut être lisse et brillante ou, si elle tranche, devenir granuleuse et terne. Comprendre les causes et savoir corriger rapidement permet d’obtenir des préparations parfaites, que ce soit pour un glaçage, des truffes ou une ganache montée.
Qu’est-ce qu’une ganache et comment la réussir
Une ganache est un mélange de chocolat (noir, au lait ou blanc) et de crème liquide. On peut l’aromatiser, y ajouter d’autres ingrédients; tout ou presque est possible. En gros, pour faire une ganache basique, on verse de la crème chaude sur du chocolat coupé en morceaux et on le fait fondre en mélangeant. Ça, c’est la ganache simple et elle ne pose pas de problème.
Pour une ganache montée, on laisse refroidir la ganache au réfrigérateur jusqu’à refroidissement total, puis on la fouette. Cela la rend plus légère et aérienne, mais c’est à ce moment que tout peut partir en cacahuète. Plusieurs raisons peuvent faire trancher la ganache: température inadéquate, mélange trop rapide, ou refroidissement trop rapide.
Pourquoi la ganache peut graine (trancher) et comment l’éviter
- La température du chocolat lors du mélange avec la crème: si le chocolat est trop chaud, il peut faire monter la ganache en grain. Utilisez plutôt du chocolat coupé en morceaux ou des pistoles et versez une crème bien chaude sur celui-ci, puis mélangez jusqu’à fondre.
- La crème était trop froide lors du mélange: elle peut figer le chocolat et former des billes.
- Vous l’avez fouettée trop vite: privilégiez une vitesse lente pour éviter l’introduction d’air et la séparation.
- Vous l’avez fouettée trop longtemps: utilisez plutôt un fouet à main et contrôlez la texture, ou préférez le fouet électrique à faible vitesse et arrêtez-vous au bon moment.
- Elle n’était pas assez froide: laissez-la bien refroidir au réfrigérateur, idéalement overnight. Si vous n’avez pas le temps, un passage rapide au congélateur peut fonctionner, mais la ganache sera plus délicate à travailler.
- Elle a refroidi trop vite: le congélateur peut aider, mais attention à la texture; ce n’est pas idéal si vous n’avez pas l’habitude.
Note: il est possible de rattraper une ganache qui tranche avant d’être montée en passant un coup de mixeur plongeant pour retrouver une texture lisse.
Comment rattraper une ganache qui a tranché
Si la ganache a tranché AVANT D’ÊTRE MONTÉE: passez rapidement le mixeur plongeant et vous obtiendrez une ganache bien lisse. Pour les graine après montée, des techniques existent aussi selon le cas, comme rééchauffer légèrement et fouetter à faible vitesse, ou rattraper avec un peu de crème chaude et remélanger.
Conseils pratiques et variantes
- Pour une ganache parfaitement lisse, faites frémir la crème sans bouillir, puis versez-la progressivement sur le chocolat en trois fois, en mélangeant du centre vers l’extérieur.
- Incorporez le beurre en dernier pour obtenir une texture brillante et soyeuse; si nécessaire, passez rapidement le mixeur plongeant.
- Pour des saveurs amusantes, aromatisez la ganache avec des extraits, du café, du praliné ou des liqueurs. Cette base convient à toutes les configurations: glaçage fin, glaçage qui coule, ou truffes.
- La ganache peut être conservée à température ambiante dans une cuisine fraîche pendant deux jours si bien couverte d’un film plastique pressé sur la surface pour éviter la formation d’une peau. Sinon, réfrigération est recommandée et la ganache se remet facilement à température pour utilisation.
Façons d’utiliser la ganache selon le résultat souhaité
Si vous l’utilisez comme glaçage très fin: elle doit être utilisée immédiatement, encore très chaude. Si vous préférez un glaçage qui coule doucement sur le côté du gâteau: laissez-la refroidir légèrement avant d’étaler. Pour des truffes: laissez-la refroidir complètement afin d’obtenir une texture solide et modelable.
Incorporation et conservation
- Le chocolat doit être rasé ou coupé en petits morceaux, puis la crème chaude est versée dessus, ou le chocolat est ajouté à la crème chaude; peu importe la méthode tant que le mélange se fait correctement.
- Le mélange peut être réchauffé au bain-marie ou au-dessus d’une eau frémissante; certains préfèrent micro-ondes à basse température, en remuant fréquemment et avec prudence pour éviter de brûler le chocolat.
- Si vous prévoyez de l’utiliser dans les deux jours, elle peut être laissée à température ambiante dans une cuisine fraîche, protégée par un film.
Technique de cuisine : Réaliser une ganache au chocolat
Recette de base et variantes
Recette de base type: 200 g de chocolat noir de couverture, 230 ml de crème liquide, 30 g de beurre. Faire frémir la crème sans la faire bouillir, puis verser sur le chocolat en trois fois, mélanger jusqu’à ce que tout fonde, ajouter le beurre et, si nécessaire, mixer rapidement pour obtenir une texture lisse. Cette base peut servir de fondement pour des ganaches pralinées, des truffes ou des glaçages.
Pour obtenir une ganache montée, on peut réfrigérer et fouetter jusqu’à obtenir une texture aérienne, tout en restant attentif aux points de rupture décrits ci-dessus.
Règles essentielles pour une ganache réussie
- Ne jamais faire bouillir la crème; l’ébullition peut mener à une séparation des graisses et de l’eau et à une texture granuleuse.
- Ajouter le chocolat progressivement et laisser les graisses s’harmoniser avec la crème chaude.
- Incorporer le beurre en dernier pour une brillance et une douceur optimales.
- Adapter les quantités de chocolat et crème selon le type de chocolat utilisé (noir, lait, blanc) afin d’obtenir la texture désirée.
tags: #en #cuisine #debarrasser #une #ganache