Au travail, une collègue m’a fait découvrir le flan Savary. Il est vraiment bon. Un peu trop sucré pour moi, mais c’est aussi ce qui fait sa gourmandise. De plus, il a une excellente texture crémeuse. Un vrai régal. Ma « roadmap » - startup nation - consiste à tester les flans de plusieurs grands pâtissiers puis de faire ma propre recette à partir de leurs recettes et d’adapter en fonction de mes goûts. La recette de Thierry Marx est déjà sur le blog. Il resterait à tester les recettes de Michalak, de Grolet et d’Hermé. Il y a un autre blog qui a fait un comparatif de plusieurs flans. Son préféré est celui de Conticini.
Pour toutes les recettes, j’utilise la même pâte brisée et j’enlève tous les petits plus qui modifient la recette, tel que du caramel sous la pâte, au-dessus de la pâte, un arôme supplémentaire comme la fève de Tonka, ou bien de la pistache ou bien encore du Mascarpone. Le but étant de tester l’appareil à flan et pas le petit plus à côté, ni sa pâte feuilletée ultra-croustillante par exemple. Pour moi, le flan de Nina Métayer est loin devant, il est ultra-crémeux, a un super goût, une superbe texture, il est régressif, gourmand, je finis une part, j’en envie d’en prendre une autre. Cela va être dur de trouver une recette pour battre ce flan.
Le flan de Mori Yoshida est vraiment très bien, il a la bonne texture, peut-être un brin trop collé, mais cela ne se joue pas à grand-chose, de plus cela permet de bien le tenir sans qu’il se casse. Il est bon et suffisamment régressif. J’aime bien le flan de Thierry Marx, car c’est le seul qui est onctueux. Il a une texture différente des autres et se tient comme il le faut. Pour le flan de Yann Couvreur, il faut absolument bien le cuire. Je l’ai fait cuire en même temps qu’un autre flan et je n’ai pas fait la cuisson indiquée. Le résultat est qu’il est un peu coulant et qu’il est impossible de le soulever sans qu’il coule. Autrement dit, il est très bon sans être pour autant extraordinaire. C’est vraiment le côté très crémeux qui fait l’identité de ce flan.
Je vous conseille de ne pas faire un flan plus grand que celui préconisé dans la recette. Le flan de Conticini est vraiment trop léger. Peut-être que c’est bien pour un régime. De plus il est un peu trop collé, il faudrait retirer un peu de maïzena pour avoir la même proportion que les autres recettes. Je trouve que cette recette a un défaut, le flan est vraiment trop collé. À partir de toutes ces recettes, j’ai décidé de faire ma propre version du flan. Mes flans préférés étant celui de Nina Métayer et celui de Mori Yoshida, j’ai donc fait un mix entre les deux. J’ai principalement repris la recette de Nina Métayer, et j’ai rajouté un tout petit peu de sucre, ainsi que de la maïzena pour que le flan se tienne mieux. J’ai aussi rajouté des jaunes d’œufs et deux blancs d’œufs pour se rapprocher du flan de Mori Yoshida.
Honnêtement, la différence entre le sucre classique et la cassonade n’est pas flagrante. Après dégustation, j’adore. Je retrouve le flan de Nina Métayer et aussi un peu celui de Mori Yoshida. Le flan est bien régressif, a la bonne sucrosité, il se tient suffisamment sans être trop collé, je pense avoir le bon niveau de « colle ». Le flan ne sent pas l’œuf à la dégustation, ce que je reprochais à plusieurs autres flans. J’ai envie de faire encore un autre essai pour améliorer la recette actuelle. Je vais encore avoir plein de blancs d’œufs à faire passer dans d’autres recettes. Ça fait maintenant 2 ans que nous sommes à la recherche du flan pâtissier de nos rêves. Il nous reste encore un tas de recettes à essayer, je suis à la traîne pardi !
Son flan est réputé comme étant le meilleur de tout Paris. En regardant la vidéo de la découpe sur Instagram, on comprend mieux pourquoi … Ce flan est hyper crémeux ! C’est même le plus crémeux des flans pâtissiers de chefs déjà réalisés. La préparation est assez classique, tout comme les ingrédients. Ce qui est différent en revanche, c’est sa cuisson : vous remarquerez que le flan n’est pas très coloré, c’est normal. Il cuit 2 fois moins de temps que ce qu’on voit habituellement dans les recettes. Avis très personnel : j’aurais apprécié 5 min de cuisson supplémentaires.
Le flan pâtissier du chef Yoshida est normalement composé d’une pâte brisée, c’est seulement moi qui n’ai pas eu l’envie de la faire, je plaide coupable. Vous pouvez donc réaliser ce flan sans pâte ou avec la pâte de votre choix. Il faudra seulement la précuire avant d’y verser la crème pâtissière, je vous ai noté le procédé dans la recette. Si vous aimez le flan de Michalak (sa recette avec les 6 jaunes d’œufs), vous adorerez ce flan. Il ressemble aussi à celui de Jacques Genin, mais avec une texture bien plus crémeuse. N’hésitez pas à taper « flan pâtissier » dans la barre de recherche du blog, vous avez plusieurs recette à disposition pour trouver votre flan préféré !
Personnellement, mon top 3 : le flan pâtissier de P. Conticini, le flan pâtissier de Michalak, et le flan pâtissier de Juchamalo. Petite note : les grammes indiqués pour les ingrédients sont très précis car j’ai multiplié les quantités par 2. Si vous souhaitez réaliser cette recette avec une pâte, il faudra la cuire à blanc pendant 30 à 35 minutes à 170°. Si vous réalisez ce flan sans pâte, préchauffez votre four à 165° chaleur tournante (170° ch). Faites chauffer le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez le blanc et les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir. Ôtez la gousse de vanille fendue des liquides et portez le tout à ébullition. Versez les liquides chauds sur les œufs battus, fouettez vivement et reversez le tout dans la casserole. Versez la crème pâtissière dans un cercle chemisé (ou sur la pâte précuite) en la passant à travers un tamis ou chinois.
Si vous aimez le flan, vous pouvez aussi comparer avec le Mont-Blanc, une autre pâtisserie où le goût prime sur la couleur et la forme. Ce gâteau à la crème de marrons, souvent monté sur pâte filo, illustre l’importance de la texture et du contraste entre les couches. Pour 4 ou 5 personnes, les éléments et les techniques de montage diffèrent selon le rendu souhaité et le niveau de croquant dégagé par la pâte choisie.
En résumé, le flan Mori Yoshida se distingue par sa texture crémeuse et sa tenue acceptable, ce qui en fait une référence dans la catégorie des flans pâtissiers de chefs. Il s’insère dans une démarche d’évaluation comparative où l’objectif est de comprendre les mécanismes de stabilité et de goût sans être distrait par des ajouts superflus.
- Recueillir les bases: pâte brisée et crème pâtissière
- Tester Mori Yoshida et Nina Métayer comme références principales
- Adapter avec des jaunes et des blancs d’œufs pour atteindre la tenue souhaitée
- Évaluer la cuisson et le manque ou l’excès de caramel, arômes, ou colorants
フラン ヴァニーユ【Flan vanille】
Instructions et variations essentielles
Pour le flan sans pâte ou avec pâte, il faudra la précuire avant d’y verser la crème pâtissière. Préparez le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendues et grattées. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment, puis versez les liquides chauds sur les œufs et mélangez avant de remettre le tout dans la casserole. Filtrez ensuite dans un moule chemisé ou sur la pâte précuite et faites cuire selon les indications spécifiques à votre version.
Commentaire final: après essais, la version personnelle issue du mélange Nina Métayer et Mori Yoshida offre un flan régressif, bien sucré mais maîtrisé, sans sentir l’œuf à la dégustation et avec une bonne tenue sans être trop collé.