Facilitez-vous la vie en vous régalant : nous vous livrons sans abonnement sur Lyon et ses environs, du mardi au vendredi. Succombez à la fraîcheur et à la gourmandise de ces feuilletés d’asperges, garnis de jambon cru et de fromage fondant.
Ingrédients et préparation de base
Ingrédients pour 4 feuilletés aux asperges : Une pâte feuilletée, 1 botte d’asperges vertes, de la moutarde aux noix (ou à l’ancienne), du fromage type Comté ou Cantal AOP, quelques tranches de jambon cru, un peu de poivre, du persil, un jaune d’œuf, des graines de sésame (pour la déco).
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en 2 rectangles d’environ 16 x 30 cm (c’est plus facile qu’un seul grand !).
Détaillez-le en 4 carrés de 8 x 8 cm. Déposez les carrés sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et striez les carrés en diagonale tous les 2 cm dans les deux sens, sans les entailler.
Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Farinez légèrement le plan de travail, puis abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur.Battre le jaune d’œuf avec la crème fleurette pour obtenir une dorure.
Disposer les asperges soigneusement : Pelez les asperges à partir de 4 cm de la pointe, puis tranchez la base et épluchez la peau sur la partie plus fibreuse. Faites cuire les asperges à l’eau bouillante salée ou à la vapeur environ 5 à 10 minutes selon leur taille, puis égouttez-les et réservez au chaud.
Assemblage et cuisson
Sur les carrés de pâte, étalez au milieu la moutarde, ajoutez dessus une tranche de jambon cru, 3 asperges et le fromage râpé ou en morceaux. Déposez les asperges en diagonale et parsemez de parmesan.
Badigeonnez les bords des carrés avec le mélange jaune d’œuf et crème pour la dorure. Disposez les chapeaux pré-découpés sur chaque feuilleté et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant environ 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les feuilletés soient gonflés et dorés.
Pour une saveur plus prononcée, vous pouvez faire revenir les asperges dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et d’ail avant de les garnir sur la pâte feuilletée. Aux asperges vertes, ces feuilletés sont savoureux servis en entrée accompagnés d’une sauce hollandaise maison.
Variantes et conseils
Une autre approche consiste à préparer des feuilletés plus élaborés : laver, éplucher et préparer les asperges selon les étapes ci‑dessous, puis les intégrer dans un feuilleté avec une sauce mousseline, du beurre clarifié et des chapeaux d’asperges comme garniture.
Pour la sauce mousseline, cuire les jaunes au bain-marie, ajouter peu à peu le beurre froid clarifié tout en fouettant, puis napper partiellement les feuilletés et servir aussitôt avec les chapeaux réservés.
Ces feuilletés s’accordent parfaitement avec une sauce hollandaise maison et se prêtent à des présenté en entrée ou en plat principal léger, selon l’accompagnement.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étapes | Détails |
|---|---|
| Préparation pâte | Dérouler, couper en 4 carrés 8x8 cm, strier, dorure |
| Asperges | Peler, cuire 5-10 min, égoutter |
| Garniture | Moutarde, jambon cru, 3 asperges, fromage |
| Cuisson | 180 °C, 12-15 min, doré |
| Option sauce | Sauce hollandaise ou mousseline |
Pour accompagner la recette, une image affichant les feuilletés dorés sortant du four illustrera parfaitement le plat.
Recette de l'IGNA : Feuilleté d’asperges des Landes sauce hollandaise
Une courte vidéo montrant les gestes clés de l’assemblage et de la cuisson peut clarifier les techniques.
Astuce finale
Une pâte très froide se déchire plus facilement. C'est pourquoi il faut la tempérer un peu avant de la travailler. Si elle ramollit, laissez-la reposer au réfrigérateur avant la cuisson.