Pour Pâques, réaliser un entremets œuf de Pâques en trompe-l’œil qui impressionne par son apparence et ses saveurs. Cet entremet combine une coque en chocolat, une mousse bavaroise à la Nocciolata sans lait, et un biscuit madeleine cacao, le tout décoré pour rappeler un œuf de Pâques traditionnel tout en révélant une douceur intérieure généreuse.
Ingrédients essentiels
- Coque en chocolat et biscuit pris en sandwich pour former l’œuf
- Chocolat blanc et chocolat au lait pour les stries et la coque
- Nocciolata sans lait, version plus intense pour la bavaroise
- Crème anglaise, gélatine, vanille
- Beurre fondu, sucre, œufs, farine, cacao en poudre, levure chimique
- Tempérage du chocolat pour obtenir une coque lisse et brillante
- Crème entière liquide et crème montée en chantilly mousseuse
- Température et temps de cuisson adaptés pour pâte à choux et biscuit
Étapes de préparation pas à pas
- Préparer la pâte à choux: réunir dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le beurre et l’huile; déverser dans un cul de poule et ajouter les œufs en 3 fois afin d’obtenir une texture moelleuse dite « au bec d’oiseau ». Mettre la pâte à choux terminée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et pocher une forme ovale de 22 cm de haut sur 16 cm de large; enfourner à 170 °C pendant environ 25 minutes selon la taille des pièces.
- Réaliser une crème anglaise avec les liquides et la vanille; ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.
- Porter la crème, le glucose et la trimoline à ébullition; verser sur le chocolat et procéder comme une ganache.
- Découper la plaque de pâte à choux en deux dans l’épaisseur.
- Pour Pâques, éternellement, l’intention est un œuf de Pâques en trompe-l’œil: le demi œuf cache un entremets à la Nocciolata.
- Montage de la coque: tempérez le chocolat blanc. Créez des stries dans votre moule œuf en faisant des aller-retours avec une fourchette trempée dans le chocolat blanc. Laissez prendre 10 minutes à température ambiante. Tempérez le chocolat au lait et apliquez-le au pinceau sur toute la surface du moule œuf par dessus les stries de chocolat blanc. Laissez figer 15 minutes avant de démouler délicatement votre coque œuf en chocolat.
- Préparer le biscuit madeleine cacao: préchauffez le four à 200°C, faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Fouettez les œufs, le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse; ajoutez farine, cacao tamisés et levure, puis le beurre fondu. Étalez sur plaque recouverte de papier cuisson sur ~8 mm d’épaisseur, enfournez et baissez à 180°C; cuire ~15 minutes. Refroidir puis découper en forme d’œuf 1 cm plus petit que la base du moule.
- Préparation de la bavaroise Nocciolata: ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mélanger jaunes et sucre, ajouter lait et 200 g crème puis cuire à nappe (83°C). Incorporer gélatine hors du feu. Mélanger Nocciolata sans lait et bavaroise en 3 fois, puis incorporer délicatement le reste de crème montée en chantilly mousseuse.
- Tartiner le biscuit œuf de 2 cuillères à soupe de Nocciolata Bianca; déposer la mousse dans la coque en chocolat jusqu’à 2 cm du bord; placer le biscuit tartiné sur la mousse et presser légèrement. Laisser prendre au réfrigérateur minimum 12 h. Détailler les parts à l’aide d’un couteau chaud.
- Conservation: cet entremets peut être congelé; décongeler 4 h au réfrigérateur avant dégustation.
Astuce et variations
Pour un effet encore plus spectaculaire, ajouter une couche de confit de mangue et un nappage miroir neutre sur la surface. Déposer de fines feuilles d’or sur le pourtour pour une touche festive.
pulvérisation chocolat montage de paques
Tableau des composants principaux
| Éléments | Quantités et paramètres |
|---|---|
| Pâte à choux | 22 cm x 16 cm, cuisson 170 °C ~25 min |
| Biscuit cacao | Madeleine biscuitée, env. 8 mm d’épaisseur, 15 min à 180 °C |
| Bavaroise | Nocciolata sans lait, crème, gélatine, jaunes, sucre |
| Coque œuf | Température contrôlée, stries blanches puis lait |
Etapes finales de finition: démouler, lisser, puis dresser sur assiette avec un nappage ou des décorations au choix. L’entremets est prêt à être partagé en famille pour célébrer Pâques avec élégance et gourmandise.