Recette des bugnes à la levure alsacienne

Bonjour à tous ! Je voudrais tester une nouvelle recette de bugnes, celle-ci a l'air de me convenir et est très rapide. La gourmandise sait parfois s’affranchir des frontières et des moeurs. Nous voilà là autour de Carnaval … Une idée d’atelier à faire entre amis, en famille !

Ingrédients

• 400 g de farine
• 4 œufs
• 1/2 paquet de levure (levure alsacienne / levure chimique) - la recette de mon grand-père boulanger est avec de la levure chimique, donc on laisse reposer la pâte 1h00 ; avec de la levure de boulangerie déshydratée et un temps de pousse plus long on obtient des bugnes moelleuses
• 120 g de beurre
• 70 g de sucre en poudre
• rhum ou cognac
• zestes de citron et d'orange râpés
• une pincée de sel
• environ 1 litre d’huile pour la friture (Végétaline/huile neutre)
• sucre glace pour saupoudrer
• lait et eau de fleur d’oranger (selon la méthode)

Préparation de la pâte

Râpez très finement les zestes du citron et de l’orange. Mélangez la farine, la pincée de sucre et la levure alsacienne. Incorporez les œufs un par un puis le beurre mou, les zestes de citron et d’orange râpés et le rhum. Travaillez bien la pâte. Bien malaxer la pâte et laisser reposer 1h00.

Si vous avez un robot Magimix comme moi, mettez la levure, le lait et l’eau de fleur d’oranger dans la cuve et démarrez votre programme en mode pain/brioche. Au bout d’une minute, le programme s’arrête, ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le beurre puis laissez le programme finir. Ajouter le beurre mou en morceaux puis relancer le programme 4 minutes de plus.

Si vous avez un robot classique (ou si vous faites la préparation à la main), faites tiédir le lait et la fleur d’oranger puis ajoutez la levure émiettée. Remuez pour bien la diluer et laissez reposer quelques minutes. Réunissez la farine, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou sur votre plan de travail, ajoutez les œufs et le mélange de levure et pétrissez cette pâte pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une pâte dense et homogène. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau pendant environ 10 minutes à la main (7 minutes au robot). La pâte doit être bien élastique et collante.

Avec les doigts, à l’ancienne, on incorpore l’ensemble. Peut être pétrie jusqu’à être homogène. On veillera à ce qu’elle ne colle pas. Ramassez la pâte, déposez-la dans un récipient fariné et laissez-la lever une bonne heure à température ambiante en la couvrant d’un linge propre. Elle doit doubler de volume. Si votre pièce est froide, laissez lever une demi-heure de plus.

Dégazez légèrement la pâte et remettez-la en boule. Entourez-la bien de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant au minimum deux heures (12 à 24h maximum). Vous pouvez sans problème la stocker une nuit au réfrigérateur à ce stade, c’est ce que j’ai fait pour cette recette.

Façonnage

Farinez bien votre pâte et votre plan de travail puis étalez la pâte en rectangle. Attention la pâte est très collante, n’hésitez pas à bien fariner votre rouleau et votre pâte avant de l’étaler ! Étalez très finement la pâte au rouleau. À l’aide d’une roulette cannelée, découpez la pâte en triangles de 10 cm de côté ou, selon la tradition, coupez votre pâte en bandes afin de former des losanges. Chaque losange doit faire environ 5-6 cm de longueur sur 4 cm de largeur, ils ne doivent pas être très gros sous peine de se retrouver avec d’énormes bugnes comme moi !

Au milieu de chaque losange, formez une entaille et passez une pointe de votre losange au milieu. Travail et l’on découpe la pâte en losanges uniformes à l’aide d’un couteau. Incision. Farinez chaque bugne et laissez-les lever 1h30 à température ambiante.

Cuisson

Faites chauffer environ 1 litre d’huile dans une casserole ou une friteuse. L’huile doit être à 170-180°C, pas trop chaude donc. Si vous utilisez une casserole, le gaz doit être au minimum. Si l’huile est trop chaude, vos bugnes seront trop foncées et risquent d’être crues à l’intérieur. Personnellement je ne les aime pas trop cuites et un peu blanches.

Plongez les morceaux de pâte par petites quantités dans la friteuse. Dès que les bugnes remontent à la surface (après quelques secondes), égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Faites frire les bugnes par 2 ou 3 (pas plus) en les retournant au bout de moins d’une minute de cuisson. On y plonge les bugnes, 3 à 4 minutes. Laissez les frire jusqu'à ce qu’elles soient dorées et égouttez-les sur du papier absorbant. Hopla, c’est prêt !

Finitions et conservation

Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace. Les bugnes lyonnaises ne se conservent pas plus d’une journée, le lendemain elles risquent d’être sèches donc je vous recommande fortement de les manger juste après les avoir faites frire. S’il vous reste des bugnes, je vous conseille de les congeler cuites, le plus tôt possible après les avoir faites, elles conserveront ensuite tout leur moelleux. Il suffit de les laisser décongeler au frigo ou quelques secondes au micro-ondes.

Conseils & variantes

• La recette de mon grand-père boulanger est avec de la levure chimique, donc on laisse reposer la pâte qu'une heure et les bugnes sont gonflées mais craquantes. Hier j'en ai fait avec de la levure de boulangerie désydratée et j'ai laissé lever ma pâte 4 heures, cela m'a donné des bugnes moelleuses. À toi de choisir !
• Etaler très finement la pâte donne aux bugnes une texture plus craquante. Le conseil du chef : étaler très finement la pâte donne aux bugnes une texture plus craquante.
• De préférence cuire à la Végétaline (moins gras que l'huile) si vous suivez la tradition familiale.
• Si vous avez un robot pâtissier qui pétrit la pâte votre tâche ne sera pas compliquée non plus.

Tableau récapitulatif des temps

Si la bugne est lyonnaise, les Scharvas sont alsaciens et ressemble finalement assez aux Raderkuchen rhénans !

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