Fuerteventura, garbanzas et ragoûts canariens: voyage culinaire à travers pois chiches, porc et traditions

Avant de vous offrir la recette de ce plat, qui peut encore se trouver dans presque tous les restaurants des Iles Canaries, faisons la différence entre «garbanzos» et «garbanzas», dénominations qui a tendance à confondre les étrangers. Le «Garbanzo» (pois chiche) est le légume cru qui se transforme en «garbanza», du moins dans le langage insulaire, une fois qu’il a été cuit. Préparation: les pois chiche, les côtelettes et les pieds de porc (s’ils sont salés) doivent être mis à tremper la veille dans des récipients différents. Dans celui des pois chiche, vous pouvez ajouter une pincée de bicarbonate pour qu’ils soient plus tendres. Placer ces trois ingrédients dans une cocotte, les couvrir d’eau et laisser cuire à feu lent. Au bout de vingt minutes de cuisson, ajouter le lard et le chorizo, coupés en morceaux. Préparer dans une poêle avec un peu d’huile, une sauce avec l’ail, l’oignon, les tomates (pelées et sans pépins) et le poivron, le tout coupé en petits morceaux. Ajouter un peu de paprika, dans la poêle hors du feu. Ajouter ensuite, une feuille de laurier, quatre ou cinq grains de poivre noir, un peu de safran ou colorant et broyer le cumin au dessus de la vapeur. Éplucher les pommes de terre, les couper en dés et les faire revenir dans l’huile. Les ajouter ensuite à la cocotte lorsque les pois chichs sont presque cuits.

Les garbanzos, ou pois chiches, sont un ingrédient courant dans les cuisines du monde entier. Ils constituent l’élément principal du houmous et se marient merveilleusement bien avec de nombreux autres plats. Les pois chiches peuvent être préparés de différentes manières et sont également bons pour l'organisme. À Gran Canaria, j'ai découvert la garbanzada, un ragoût de pois chiches accompagné de côtes de porc et de chorizo. Les pois chiches sont des légumineuses cultivées principalement dans les climats chauds. On les connait également sous le nom de garbanzos ou ceci. Ils étaient déjà consommés il y a 7 500 ans en Mésopotamie. Il existe deux types de pois chiches : les kabuli et les desi. Les pois chiches kabuli sont gros, ont une peau fine et sont de couleur beige clair. Ils comportent un goût de noisette prononcé. Les pois chiches desi sont petits et de couleur brun foncé. Ils sont principalement utilisés dans la cuisine indienne, et sont souvent séchés et fendus. Dans ce cas ils sont appelés chana dal. La farine moulue de pois chiches desi est appelée besan ou farine de gramme.

1. La garbanzada peut être dégustée dans n'importe quel restaurant régional des îles Canaries. Ce ragoût à base de pois chiches, de côtes de porc et de chorizo est un classique dont chaque famille conserve sa propre version. Grâce à mes expériences à Gran Canaria, j'ai élaboré la recette suivante.
2. Le puchero canario est un pot-au-feu typique: la totalité est présentée en rangée sur la table avec des légumes et de la viande, et les pois chiche y jouent un rôle central dans le bouillon et les plats d’accompagnement.
3. Dans cet article, on découvre les plats typiques de l’île, dont les papas arrugadas et le garbanzada, et on comprend pourquoi Fuerteventura propose une gastronomie simple mais variée, saine et diversifiée.

Les plats emblématiques et leurs liens avec Fuerteventura

Le Vieja, poisson perroquet, fait figure de star dans les assiettes de Fuerteventura et se déguste souvent avec des papas arrugadas et des mojos rojo et verde. Le garbanzada est le nom donné au ragoût de pois chiches avec des morceaux de porc; ce plat est accompagné de la sauce de cuisson, et relevé de piment et d’oignons.

La viande de chèvre est omniprésente chez les majoreros (habitants de Fuerteventura). Leur chèvre est tendre et au goût marqué; elle se prépare au barbecue ou à la plancha, toujours accompagnée de papas arrugadas et de mojo rojo. Le chevreau, petit animal, se fait frire pour donner le «cabrito frito».

Le sancocho, autrement dit le ragoût de batates et mérou, se prépare avec gofio et vinaigre, et se cuisine souvent avec de l'huile et des herbes locales. Le puchero, quant à lui, est un plat familial rassembleur: viande de chèvre et divers légumes mijotent pour former un bouillon riche et nourrissant.

La préparation du garbanzada et ses détails techniques

Commencez par faire tremper les pois chiches, pendant une nuit, dans un bol d'eau froide, avec une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Éplucher le chorizo et le couper en morceaux. Rincer les pois chiches et la poitrine de porc à l'eau. Versez 2 litres d'eau dans une casserole et ajoutez les pois chiches et les côtes de porc en dés. Porter à ébullition. Éliminer les impuretés et laisser mijoter pendant une demi-heure. Ajoutez les morceaux de chorizo et la poitrine de porc à l'eau bouillante. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les pois chiches et la viande soient tendres. Le temps de cuisson total des pois chiches est d'environ 2 heures. Ne pas laisser bouillir l’eau entièrement.

Hacher les oignons et l'ail. Peler et épépiner les tomates. Les couper en gros morceaux. Éliminer les graines du piment et le couper en lanières. Dans un mortier, réduire le safran en poudre avec le sucre. Chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter les tomates et le poivre et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le pimentón de la Vera, le laurier et le cumin aux tomates. Ajouter la sauce tomate et l'eau safranée aux pois chiches et à la viande. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Utiliser les restes: ropa vieja canarienne

La ropa vieja, l’un des plats les plus traditionnels des îles Canaries, est connue sous le nom très curieux de «vieux vêtements» et est d’origine sépharade. Cette recette peut être préparée à partir de la viande du pot-au-feu et des restes de pois chiches et de viande, avec une touche spéciale. On peut aussi utiliser le bouillon pour préparer des soupes ou des sauces.

Ingrédients pour la ropa vieja des Canaries (pour les viandes): 1/2 poulet, 600 g de paleron de bœuf, 1 poireau, 2 branches de céleri, 1 tomate, 1 petit poivron vert, 1 petit oignon. Pour les légumes du sofrito: 1 poivron rouge, 1 ou 2 tomates, 1 gros oignon. 1 c. à c. de paprika doux, thym, un verre de vin blanc, 1 pot de pois chiches égouttés, Huile d'olive. Garniture: menthe, persil. Touche spéciale: une pomme de terre moyenne par personne.

Préparation: ajouter tous les ingrédients pour le bouillon dans une cocotte-minute et laisser bouillir; préparer ensuite le sofrito des légumes et les mélanger aux viandes et au bouillon; émietter les viandes et les joindre aux pois chiches, puis cuire encore un peu. Ajouter de la menthe et du persil hachés, ajuster le sel. Des pommes de terre frites en dés peuvent accompagner. Si vous utilisez des pois chiches précuits, ajoutez-les en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne se défassent.

Aspects santé et préparation pratique

Les pois chiches ont une saveur de noisette et se marient bien avec les légumes et les épices; les aquafaba est le liquide de cuisson utilisé pour d’autres recettes. Si vous achetez des pois chiches en conserve, ne jetez pas le liquide. Les pois chiches sont nutritifs et riches en protéines et fibres, ce qui aide la satiété et le bon fonctionnement intestinal.

Le gofio, la farine torréfiée de maïs ou de blé, figure dans plusieurs plats et peut être utilisé pour épaissir ou donner du goût. Les papas arrugadas, pommes de terre cuites avec leur peau et du sel, accompagnent fréquemment les plats canariens, notamment le Vieja et le garbanzada.

Tableau récapitulatif des éléments clés

Si vous êtes passionné de gastronomie, vous aimerez découvrir la gastronomie typique lorsque vous êtes en vacances et que vous voulez profiter du beau temps, de la détente et des plages: Fuerteventura est votre prochaine destination. A lire aussi: les fromages Majorero et les tapas locales, qui complètent parfaitement les plats préparés autour des pois chiches et des viandes.

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