Les cocos de Paimpol sont de vrais trésors du terroir breton. Leur chair fondante se marie à merveille avec des recettes simples et gourmandes. En tant que néo bretonne, je me devais de les préparer comme il se doit ! Cette fois-ci, je vous propose de les faire mijoter avec de la tomate, des carottes et des lardons. Un plat convivial, facile à préparer, qui met en valeur la richesse de ce légume sec d’exception qu’on n’oublie trop souvent de cuisiner. Mais ce ne sera plus le cas maintenant…
Le coco de Paimpol et le haricot tarbais sont deux légumineuses françaises d’exception, toutes deux labellisées AOP, mais qui se distinguent par leur terroir, leur aspect et leurs usages culinaires. Le coco de Paimpol est un petit haricot blanc rond, cultivé dans les Côtes-d’Armor. Récolté frais entre juillet et octobre, il se présente encore dans sa gousse et se caractérise par sa texture fondante et légèrement farineuse. Le haricot tarbais, quant à lui, est originaire des Hautes-Pyrénées. Plus gros et allongé, il est séché avant consommation et nécessite un trempage préalable. Sa chair fine et sa peau particulièrement digeste en font l’ingrédient incontournable du cassoulet, alors que le coco de Paimpol se prête volontiers aux salades, soupes et mijotés estivaux. Deux produits différents, mais complémentaires, qui témoignent de la richesse du patrimoine gastronomique français.
La recette des cocos de Paimpol cuisinés à la tomate, carotte et lardons
Si vous cherchiez une recette qui change, vous allez être servis ! Voici les cocos de Paimpol cuisinés à la tomate, carotte et lardons. Un accompagnement qui change des traditionnels haricots verts ou pommes de terre sautées. On ne pense pas assez à préparer des haricots blancs et c’est dommage car ils sont délicieux. Avec cette version, rien de compliqué et surtout : régale assuré !
- Temps de préparation 20 minutes
- Temps de cuisson 1 heure
- Temps total 1 heure 20 minutes
Ingrédients: 500 g de cocos de Paimpol AOP; 1 petite boîte de concentré de tomates; 1 grosse carotte; 1 échalote; 125 g d'allumettes fumées; 1 poignée de tomates cerises (si c'est la saison); sel et poivre.
Commencez par écosser vos cocos. Il faut s’y prendre un peu en avance car selon la quantité ça peut vite prendre du temps. Épluchez et coupez en morceaux votre carotte. Épluchez l’échalote mais laissez-la entière. Dans une grosse cocotte, mettez vos cocos, vos morceaux de carottes, l’échalote entière et recouvrez-les d’eau froide. Démarrez la cuisson à feu fort. Dès que l’eau bout, ajoutez le concentré de tomate, les tomates cerises coupées en 2, le poivre, et les allumettes fumées. Baissez le feu moyennement et laissez cuire environ une heure. Le dernier ¼ d’heure, vous pouvez saler. Pas avant car le sel pourrait faire éclater les cocos. Goûtez vos cocos. S’ils sont fondants : c’est prêt !
Vous pouvez les déguster tels quels ou ils peuvent accompagner du poisson, des saucisses ou encore des viandes telles que l’agneau. Bon appétit !
Questions et réponses sur la cuisson
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le coco de Paimpol ne nécessite pas de trempage avant cuisson. Récolté frais entre juillet et octobre, il garde assez d’eau pour cuire rapidement. Il suffit de l’écosser, de le rincer et de le plonger dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire doucement 30 à 40 minutes. Vous obtiendrez alors un coco tendre et fondant. C’est là sa grande différence avec le haricot sec, comme le tarbais, qui demande toujours plusieurs heures de trempage.
Pratique et savoureux, le coco de Paimpol se prépare facilement en salade, en soupe, en purée ou en garniture de viandes et poissons. Au menu aujourd’hui : la récolte du haricot Tarbais commence, la saison du coco de Paimpol se termine bientôt. Profitons-en avec une recette signée Bruno Doucet, le chef du restaurant parisien La Régalade.
Et pour finir autour d’une bonne table, quelques événements concernant la fête de la gastronomie qui se déroule partout en France. Le coco de Paimpol provient en réalité d’Amérique du sud. C’est un marin qui a rapporté, en 1928, une poignée de graines de coco. Une fois plantées à Paimpol, la terre et le climat maritime ont fait que ce haricot est devenu le coco de Paimpol. On appelle la cueillette et le tri des haricots coco le « plumage des cocos ». Le haricot coco de Paimpol est reconnaissable à ses petits grains blancs enveloppés dans une cosse jaune paille marbrée de violet. On le récolte de juillet à octobre. C’est le premier légume frais à avoir obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée. En Bretagne, 400 producteurs le cultivent dans les côtes d’Armor. C’est un haricot demi sec : la gousse est sèche, mais à l’intérieur, les petits grains sont encore frais et très tendres ! Sa peau est très fine, ce qui le rend très digeste. Autre particularité : pas besoin de le tremper comme ses cousins les haricots secs avant de le cuire. Il se congèle très bien.
Le Haricot Tarbais est cultivé dans les Hautes-Pyrénées et les cantons limitrophes des Pyrénées-Atlantique, du Gers et de la Haute-Garonne. Le Phaseolus Vulgaris parvient dans les vallées pyrénéennes via l'Espagne. Il est implanté dans la plaine de Tarbes au début du XVIIIe siècle. La culture du haricot tarbais va se développer puis connaître un déclin dans les années 50, à cause de la grande culture du maïs hybride. À la fin des années 80, il est remis au goût du jour par une bonne dizaine d’agriculteurs. En 1997, il est le premier haricot à obtenir le Label Rouge, et en 2000 la reconnaissance européenne IGP. Le Haricot Tarbais se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend délicat en bouche, léger et digeste. Pauvre en amidon, sa chair est d'une remarquable tenue et n’éclate pas durant la cuisson.
Recette étudiante, salade aux Cocos de Paimpol
Selon les nutritionnistes, le Haricot Tarbais possède de nombreuses vertus nutritionnelles: pauvre en lipides et riche en fibres et protéines, avec une faible valeur énergétique. 128 Kcal pour 100 g de haricot réhydraté.
Pour la suite, quelques ajustements et variations possibles selon les goûts: addition de jus de viande, d’oignon et d’ail, et choix de légumes selon saison. On peut aussi adapter la cuisson pour obtenir des textures plus ou moins fondantes et jouer avec les saveurs du lard fumé et des tomates.
| Élement | Description |
|---|---|
| Origine | Coco de Paimpol: Côtes-d’Armor; Tarbais: Hautes-Pyrénées |
| Texture | Coco: fondante et légèrement farineuse; Tarbais: chair fine, tenue |
| Préparation | Coco: pas de trempage; Tarbais: trempage nécessaire |
| Appellations | AOP/AOC pour les deux |
Le coco de Paimpol se prête à toutes sortes de préparations et peut se congeler facilement après écossage. La meilleure manière de le conserver est le congélateur.
Conseils pratiques et variations
- Écosser les cocos à l’avance et surveiller le temps de cuisson pour garder une texture fondante.
- Ajouter le sel en fin de cuisson pour éviter que les cocos n’éclatent.
- Adapter les accompagnements selon les goûts (poisson, viande, cassoulet breton).
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