Champignon qui sent la farine: explication de l’odeur et comparaison des espèces associées

Calocybe gambosa est un champignon comestible qui pousse principalement dans les champs, sur les accotements et au bord des routes. Il apparaît en mars en Italie, un pays plus chaud où il est également un champignon populaire à manger, et y est connu sous le nom de "prugnolo", marzolino. Il est également populaire dans le nord de l'Espagne et le sud de la France, dans la région du Pays basque et ses environs, où il apparaît en avril. Autres noms: St. Convexe, ferme et blanc, il devient plus chamois en vieillissant. Le bord du chapeau présente souvent une ou plusieurs "bosses". Blanc et très étroit par rapport à la chair du chapeau. Les branchies sont sinueuses, c'est-à-dire qu'elles s'attachent au pied comme une dent. Entre 2 et 4 cm de large et 3 à 7 cm de haut. Il a un aspect rugueux - comme des pelotes de laine sur un pull-over bien usé. Il n'y a pas d'anneau ou de volve. Farineux, comme de la farine humide. Le blanc.

Dans les pâturages cultivés, souvent mais pas toujours près des arbres à feuilles caduques et sur les accotements fauchés près des haies ; occasionnellement dans les forêts mixtes. Calocybe gambosa est considéré par certaines autorités comme une espèce mycorhizienne, bien que son habitude de pousser parfois en anneaux soit plus généralement associée à des champignons saprophytes. Le champignon de Saint-Georges est très commun dans les régions riches en calcaire, mais il apparaît également dans les prairies et les forêts modérément acides. Les branchies sont rougeâtres et ne dégagent pas d'odeur de farine.

Le titre de la référence de Brachvogel (1986) suggère que le St. Les synonymes de Calocybe gambosa comprennent Agaricus georgii L., Agaricus albellus DC., Agaricus gambosus Fr., Tricholoma gambosum (Fr.) P. Photo 3 - Auteur : Pas d'auteur lisible par machine. Japonica supposé (sur la base des revendications de droits d'auteur). Photo 4 - Auteur : Aucun auteur lisible par machine n'a été fourni. Japonica supposé (basé sur les droits d'auteur). (Domaine public)

Les faux-mousserons se trouvent très facilement dans les prés et les pelouses ou tous autres endroits herbeux. On ne le trouve jamais seul mais toujours en groupes formant des ronds de sorcières. Il s’agit d’un petit champignon mesurant souvent autour de 5 cm de haut et au maximum 8 cm. Son chapeau de 2 à 5 cm de diamètre est de couleur crème allant de la nuance ocre pâle à orangé roussâtre. Il est un peu bosselé et parfois un peu ondulé sur le bord. La chair du champignon est relativement coriace, elle dégage une odeur d’amande amère. - tricholome de la Saint-Georges (Calocybe gambosa), excellent comestible : le faux-mousseron s’oppose, bien-sûr, à celui qui se fait appeler "mousseron vrai" ou "mousseron de printemps", le tricholome de la Saint-Georges, qui ne pousse qu’au printemps, également en rond de sorcière, en bord de chemin. - clitocybe du bord des routes (Clitocybe rivulosa), est toxique, et pousse parfois dans l’herbe.

Comment cuisiner les mousserons ? Dès le retour de votre cueillette, essuyez les mousserons avec un chiffon humide s’il reste quelques brins d’herbe collés aux chapeaux. Gloeophyllum odoratum - Polypore anisé - Gloeophyllum odoriférant. Hydnellum spongiosipes - Hydne velouté ; Hydnelle à pied spongieux. Sarcodon leucopus - Sarcodon à pied blanc ; Sarcodon lisse. Hohenbuehelia atrocoerulea - Pleurote bleutée . Pleurote gris bleu. Hydnellum spongiosipes - Hydne velouté ; Hydnelle à pied spongieux.

Pseudosperma obsoletum - Inocybe fastigié var. Boletus fraternus - Bolet frère (de B. Macrolepiota procera - Coulemelle ; Lépiote élevée ; St. Macrolepiota procera - Coulemelle ; Lépiote élevée ; St. Kuehneromyces mutabilis - Pholiote changeante (en raison de sa grande variabilité). Si nous avons un peu triché sur cette photo recomposée de carpophores (reels) disposés en rond très rapproché dans notre jardin fraîchement tondu c’est pour évoquer -foi de sorcier- la pousse circulaire de cette espèce. Les Mousserons surgissent en bordure du mycélium qui progresse comme le flux de l’eau actionné par le jet d’un caillou en bord d’un étang calme.

Au parc de l’Hermitage à Gradignan 33170, lieu de la récolte, l’herbe était bien haute, loin du chemin, cachant un peu à la vue des rares promeneurs quelques carpophores beiges au pied épais et court, à la marge enroulée et aux lames serrées. Leur odeur était bien celle dite « de farine ». Nous n’étions pas le 23 avril évoqué dans une précédente chronique. La Saint Georges avait été quelque peu occultée par l’actualité virale. Sans doute la pousse avait-elle commencée avant le 7 mai, jour de découverte et le lendemain, veille de notre mise en ligne, nous fêtions les Désiré. Un signe? La microscopie allait nous conforter dans la détermination. La sporée était bien blanchâtre. Les spores elliptiques, lisses et hyalines dans l’eau (ci-dessus dans le rouge congo). Leur dimension (en moyenne 5,5 X 3,5 µm) conforme à la littérature (5-7 X 3-4 µm par exemple chez Eyssartier&Roux). Macrocospiquement ou, dit plus simplement, à l’œil nu, nous observions une chair d’un blanc immuable, un chapeau charnu aux bords enroulés et au revêtement beige légèrement taché de roux, des lames serrées, « arrondies au pied ou émarginées-uncinées » (cf. Marchand).

Bibliographie: Breitenbach&Kränzlin vol.

Différences clés entre les mousserons et les espèces toxiques ou non comestibles

• Le mousseron vrai (Tricholoma s.l. Saint-Georges) pousse en rond de sorcières et est un champignon printanier comestible, contrastant avec le faux-mousseron qui peut tolérer d’autres périodes.
• Clitocybe rivulosa est toxique et peut se trouver près des routes ou dans l’herbe, ce qui nécessite une identification attentive.
• Les mousserons dégagent typiquement une odeur de farine (surtout chez Calocybe gambosa jeune), alors que d’autres espèces n’ont pas cette odeur ou l’ont différemment.

Tableau descriptif rapide

Comment cuisiner les mousserons ? Après la cueillette, essuyez-les avec un chiffon humide pour enlever les débris et préparer la cuisson. Pour profiter pleinement de leur saveur, privilégier une cuisson rapide à la poêle avec un peu de matière grasse et d’herbes aromatiques.

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