À Lyon, autour de Mardi gras, c’est la guerre des bugnes : certains les préfèrent « sèches » et craquantes, quand d’autres ne jurent que par les « briochées » et moelleuses. Les bugnes, spécialité lyonnaise et bien au-delà, se déclinent en textures et formes variées, allant des beignets fins et croustillants aux versions plus épaisses et moelleuses. Cette fiche réunit les deux grandes familles et leurs secrets, tout en les reliant à l’univers des accords mets et vins.
Bugnes sèches: ingrédients et techniques
Ingrédients
- 500 g de farine
- 75 g de beurre noisette (beurre chauffé)
- 125 g de beurre
- 7 g de sel
- 25 g de sucre
- 210 g d’œufs (soit 5 œufs environ)
- 2 zestes d’orange
- 10 g de levure de boulanger
- 10 g de fleur d’oranger
Préparation
- Mélanger le tout, sauf les œufs à ajouter au fur et à mesure.
- Laisser reposer la pâte dans un saladier pendant deux heures au réfrigérateur.
- L’aplatir au rouleau en gardant une épaisseur de 2 mm.
- Découper des losanges avec une roulette et faire une entaille au centre de chacun.
- Plonger les bugnes quelques minutes dans une friteuse, dans une huile d’arachide chaude (160°C).
- Si les formes sont identiques, en cuisant, elles se recroquevillent, aucune n’est semblable à la sortie. Pour finir, les arroser généreusement de sucre glace.
- Il est recommandé de les consommer le jour-même, sinon elles ramollissent.
Valeur et caractère
Les bugnes sèches (plus fines) offrent une texture croustillante et légère, idéale pour ceux qui aiment la cuisson rapide et l’éclat pur du beignet frit, avec un goût net de fleur d’oranger et d’orange zestes.
Bugnes briochées: ingrédients et technique
Ingrédients
- 250 g de farine
- 30 g de sucre
- 5 g de sel
- 10 g de levure de boulanger
- 2 citrons
- 1 badiane râpée
- 150 g d’œufs (soit 3 œufs environ)
- 75 g de beurre fondu (mais pas chaud, à 20°C)
- ½ gousse de vanille
Préparation
- Pétrir les ingrédients sauf les œufs qu’il faut ajouter petit à petit. Puis, quand l’ensemble se décolle, ajouter le beurre.
- Laisser reposer la pâte dans un saladier pendant deux heures au réfrigérateur.
- L’aplatir au rouleau en gardant une épaisseur de 3 mm.
- Découper des losanges avec une roulette et faire une entaille au centre. Écarter les deux côtés du losange.
Témoignages et contexte
« Parlez-nous de votre recette de bugnes. C’est une recette inratable si on la respecte bien car elle n’a rien de compliqué. La recette des bugnes briochées m’a été transmise par mon père, installée dans ce quartier de Villette Paul-Bert à Lyon en 1959. Quant à celle des bugnes sèches (plus fines), elle provient de ma grand-mère italienne. »
« La cuisson provoque des odeurs de friture, mais cela ne dure pas longtemps. On travaille à flux tendu, on en produit tous les matins. »
Bugnes Moelleuses : Recette facile de Beignets ♥
Variantes et conseils pratiques
« Une recette inratable si on la respecte bien » - la recette des bugnes briochées est perçue comme plus facile à maîtriser lorsque l’on respecte les temps de repos et les proportions. Certaines versions utilisent des zestes d’agrumes, du rhum, de la calvados ou de la fleur d’oranger pour parfumer la pâte et offrir des notes délicates et colorées.
Pour tester la bonne température de l’huile, plonger un petit morceau de pâte: des bulles doivent se former rapidement et la colorisation doit être progressive pour éviter d’avoir des bugnes crues à l’intérieur et trop cuites à l’extérieur.
Test de cuisson et assortiment: « Découvrez la recette facile et rapide à faire des bugnes du célèbre chef Jean-François Piège. »
Idées d’accompagnements et accords vins
Pour accompagner les bugnes, on privilégiera des vins et boissons qui supportent le goût frit et la douceur sucrée sans être éclipsés par celle-ci. Parmi les propositions:
- Des bulles de Loire comme un Crémant ou un Vouvray pétillant pour apporter de la fraîcheur et des touches fruitées.
- Des vins du Sud comme un Rancio sec du Roussillon pour une robe cuivrée et des arômes riches (noix, vanille, fruits confits).
- Des bières ou cidres fruités qui équilibrent le gras et apportent une pointe d’acidité.
Extraits et anecdotes: « Originaire du sud-est de la France, les bugnes sont des petits beignets consommés déjà à l’époque romaine. Institutions lyonnaises par excellence, elles se dégustent notamment lors de Mardi Gras, jour pré-Careme où les chrétiens mangent maigre. »
« De nombreuses versions existent, des torsadées, des briochées, en losange ou en rectangle, avec des textures variées allant de moelleux à croustillant. »
Variantes rapides et recettes express
Des versions sans gluten, sans lactose ou adaptées au Thermomix existent pour faciliter la préparation et permettre à chacun de profiter de ces beignets carnavalesques, tout au long de l’année.
La tradition évoque aussi des Bugnes d’Arles, sans levure ni repos, pour une réalisation express et légère, idéale quand le temps presse.
Recette type condensée: version briochée et version sèche
Version briochée (résumé)
- Mélanger farine, sucre, sel et levure; ajouter les œufs peu à peu et incorporer le beurre fondu.
- Laisser reposer deux heures au réfrigérateur.
- Abaisser à 3 mm, découper des losanges, faire l’entaille et écarter les deux côtés.
- Frire rapidement dans huile chaude et saupoudrer de sucre glace.
Version sèche (résumé)
- Mélanger farine, beurre noisette, beurre, sel, sucre, œufs, zestes et fleur d’oranger avec la levure. Incorporer les œufs au fur et à mesure.
- Repos deux heures au réfrigérateur, puis étaler à 2 mm et découper en losanges avec entaille centrale.
- Frire jusqu’à coloration et saupoudrer de sucre glace. Consommer le jour même pour garder le croustillant.
Perspectives culturelles et historiques
Originaire du sud-est de la France, les bugnes traversent les régions et les époques, se transformant selon les goûts et les terroirs. À Lyon, l’appellation bugne et oreillette peut prêter à confusion, l’oreillette étant plutôt une spécialité languedocienne ou provençale. La différence d’épaisseur résulte d’une préférence régionale plutôt que d’une rupture de tradition.
Les bugnes accompagnent les moments festifs du Carnaval et du Mardi Gras, offrant une douceur réconfortante avant le Carême.