Recette de crème pâtissière Mercotte et ses parfums: de la vanille à l’infini

Faire ses yaourts soi-même, c'est renouer avec une certaine idée du plaisir simple et sincère. Ces yaourts à la vanille ont tout pour séduire : une texture onctueuse, un parfum généreux et cette fierté toute particulière d'avoir préparé ses desserts de A à Z.

Introduction à la crème pâtissière Mercotte

Cette crème pâtissière peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Bien mélanger les jaunes vanillés et le sucre, ajouter le lait bouillant, versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en vannant, c’est à dire en remuant et faisant des 8 avec la spatule. Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices.

Les jaunes d’œufs coagulant à 84°/85°, vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°. Portez le lait à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1 mn environ. Débarrassez dans un récipient adapté. Cette crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses. Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°.

Retirez la gousse de vanille et versez le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farine. Mélangez soigneusement et remettez à cuire une bonne minute. La crème doit épaissir. Mélangez à la maryse et sans trop travailler l’appareil le beurre et le sucre puis la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème et lissez le mélange. Incorporez soigneusement les œufs 1 à 1 en attendant que le mélange soit lisse entre chaque ajout. Ajoutez le rhum puis la crème pâtissière froide. Lissez et filmez au contact. A utiliser dans les 48 heures.

Contrôles et variantes

Si vous utilisez 50 cl de lait frais entier, ou 25 cl de lait et 25 cl de crème fleurette, et 5 à 8 jaunes, la texture sera particulièrement riche. Pour une crème chantilly, privilégiez une crème à 35% MG et ajoutez-la à la crème pâtissière refroidie selon la finition souhaitée. Pour congeler une crème chantilly, il est intéressant d’ajouter un peu d’extrait sec et du lait entier en poudre.

Cette crème peut se décliner à tous les parfums et peut être utilisée pour garnir éclairs, religieuses, fonds de tartes, soufflés sucrés, etc. Pour certaines préparations, vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème montée.

Utilisations et montages autour de la crème pâtissière

Mélangez le beurre pommade avec le sucre et incorporez la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème et lissez le mélange. Répartissez-le dans les fonds de tarte précuits et refroidis, laissez durcir au réfrigérateur et enfournez à 170° pendant 15 à 20 minutes selon le four, sans colorer le dessus. Passez au mixer avec le couteau, ou à défaut tamisez le tout. Lissez et filmez au contact pour une conservation optimale.

La finition : mettre le beurre pommade souple dans la cuve du robot, ajouter petit à petit à vitesse moyenne la crème pâtissière refroidie à 18/20°. Quand tout est bien incorporé, mélanger une minute à pleine puissance. Cette méthode permet d’obtenir une crème plus ferme et idéale pour garnir des préparations de tarte ou de gâteau.

Parcours et philosophie mercotte autour de la pâtisserie

Etudes littéraires, hypokhâgne, Sciences Po… Rien ne prédestinait Mercotte qui, en se mariant, ne savait pas même faire cuire un œuf à devenir la pâtissière préférée des français. Depuis 2012, la mamie gâteau forme aux côtés de Cyril Lignac dans le Meilleur Pâtissier. Cette année, en raison d’un cas de Covid-19 au sein de cette promotion 2020, Jacqueline Mercorelli anime les phases finales d’une émission à distance depuis sa Savoie, tout en veillant au rythme et à l’exigence des épreuves techniques.

Mercotte incarne une approche qui privilégie l’authenticité, l’accessibilité et le partage autour de la table. Elle affirme apprécier les souvenirs d’enfance et les plats simples qui rassemblent la famille autour de la cuisine et du goût. Le Meilleur Pâtissier, avec Cyril Lignac, met en lumière des candidats ordinaires et leurs parcours atypiques, offrant une vitrine humaine et inspirante pour la pâtisserie domestique.

Dans l’esprit Mercotte, tout a été inventé mais tout peut être réarrangé et adapté à l’évolution des techniques et du matériel. La simplicité et le respect des bases de la pâtisserie restent au cœur de ses conseils, tout en permettant des variations et des parfums qui réveillent la créativité.

Tableau récapitulatif des paramètres clés

Note technique: surveiller la température avec précision et arrêter la cuisson juste avant la coagulation totale pour obtenir une crème lisse et soyeuse.

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