Chez Laura Todd, la gourmandise est une véritable signature. Sous leur apparente simplicité se cache un équilibre parfait de textures et de saveurs : une pâte délicatement moelleuse, des noisettes subtilement caramélisées, et une touche chaleureuse de vanille qui enveloppe chaque bouchée.
Ingrédients et matières premières de caractère
Pour sublimer ce gâteau, on va voyager ! Pour cette recette, on vous propose de travailler uniquement avec des produits de qualité. D’origine d’Amérique du sud et de couleur ambré, vous pouvez aussi le trouver sous le nom de rapadura (c’est la même chose). C’est tout simplement le jus de canne à sucre (la mélasse) séché à l’air libre. Il n’a subi aucun raffinage ni aucune transformation. Il apporte une exceptionnelle longueur en bouche ainsi que de magnifiques notes de cannelle et de réglisse. Le sucre muscovado est également un sucre complet (non raffiné) originaire de l’Île Maurice ou des Philippines. Lui est chauffé pour permettre l’évaporation des liquides, ce qui lui confère un goût caramélisé. Ce sucre, de couleur blonde, non raffiné mais ne contenant pas de mélasse, permet d’adoucir les notes des sucres cités précédemment, il a un petit goût de vanille. Pour ne rien gâcher, contrairement aux sucres raffinés, ces trois sucres contiennent de nombreux minéraux et nutriments excellents pour la santé. On ne présente plus la vanille de Madagascar, chargée en vanilline et très aromatique, et la vanille de Tahiti, charnue, grasse et très gourmande. On a voulu cette fois-ci travailler avec une vanille un peu particulière, la vanille du Mexique (pays d’origine de cette épice). Elle a la particularité d’avoir une saveur assez peu vanillée, tirant davantage vers des notes de bois et d’épices telles que le poivre, la réglisse ou le cacao.
Noisettes et caramels: la base aromatique
C’est l’une des noisettes les plus aromatiques du monde. Torréfiée et en praliné, elle fait des merveilles dans ce cookie. Noisettes torréfiées: La torréfaction permet de développer les arômes des fruits secs au même titre que le café ou que le cacao. Et c'est ultra facile ! Enfourner les noisettes environ 15 minutes à 170°C, puis les laisser refroidir. Ôter ensuite leur peau en les frottant dans un chiffon propre. Caramel onctueux: On attaque tout de suite dans le vif du sujet avec la partie un peu technique du jour (mais c'est aussi la plus gourmande, on n'a rien sans rien !). Cette recette perd environ 35% à 40% de son poids initial (pesé) après cuisson. Porter à ébullition ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille grattée (avec les gousses) et la fleur de sel. En parallèle, cuire le sucre et le glucose (1) à 185°C (caramel très poussé d'une belle couleur ambrée).
Préparation et fabrication du caramel
Hors feu, le déglacer petit à petit avec les liquides chauffés et chinoisés. Remonter l'ensemble à 112°C en remuant de temps en temps pour s'assurer que tout le caramel soit bien dissous. Le débarrasser dans un cul-de-poule (ou tout autre récipient/saladier), et le laisser refroidir. Couper le beurre en petits morceaux. Lorsque le caramel atteint environ 70°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur-plongeant pour une parfaite émulsion. Le laisser refroidir au réfrigérateur directement en poche à douille. Conservation: Ce caramel peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur. Il se congèle également très bien.
Réaliser un caramel inratable - 750g
Pâte à cookies et assemblage
Pâte à cookies: Commencer par écraser les noisettes au rouleau ou avec un rouleau ou le fond d'une casserole afin de les réduire en éclats (mais pas en poudre !). Pour ça rien de plus simple, les étaler dans un sac congélation ou une poche à douille et défoulez-vous. Au robot pâtissier, mélanger le beurre, la pâte de noisette et les sucres à la feuille, sans faire foisonner. Ajouter l'œuf en petit filet, puis les poudres en réalisant un simple mélange. Arrêter dès que toute la farine est incorporée. Terminer par les éclats de noisette. Bouler des cookies d’environ 30g (jusqu'à 35g si tu es très gourmand). Conservation: Une fois en boule, ces cookies peuvent se conserver sans problème au congélateur. Les laisser ensuite revenir à température au frigo, la veille pour le lendemain.
Praliné noisette: Cette recette perd environ 25% de son poids initial (pesé) après cuisson. Cuire le sucre et l'eau en caramel jusqu'à 185°C. Le débarrasser sur un papier cuisson. Une fois refroidi, mixer finement le caramel au robot mixeur en ajoutant les noisettes et la fleur de sel. Mixer jusqu'à obtenir une poudre, en prenant soin de laisser quelques petits grains de noisette. Il faut surtout éviter de faire chauffer le praliné. D'une part parce qu'il risque de bousiller le moteur de votre robot si vous forcez trop. D'autre part parce qu'un praliné qui a trop chauffé a un vilain goût de ranci. Terminer de travailler l'ensemble au robot pâtissier muni de la feuille. Ce procédé va permettre d'extraire petit à petit l'huile des noisettes afin de lier le praliné. Si c'est long, pas de panique. Selon la qualité des noisettes, ça peut prendre du temps, mais ça huilera ! Conservation: Conservez votre praliné pendant des mois dans un récipient bien fermé et entreposé dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et des courants d'air. Si vous voyez qu'il est délié (l'huile sur le dessus et les éclats de noisettes au fond), il vous suffit de le mélanger de nouveau.
Cuisson et dressage
Cuisson: Préchauffer le four à 165°C, chaleur tournante. Préparer une poche à douille de praliné et une poche à douille de caramel onctueux. Blinder les cookies d'éclats de noisettes sur dessus, tout en s'assurant de ne pas les écraser, il est important qu'ils aillent au four en restant à peu près ronds. Puis les enfourner sur plaque en téflon ou sur un Silpat®. Après une première cuisson de 5 minutes, les sortir du four et les piquer de 3 points de praliné. Les cuire de nouveau 5 à 8 minutes (plus ou moins selon votre four). À la sortie du four, les cercler en les faisant tourner à l’intérieur d’un cercle à tartelette ou à entremets légèrement plus grand que les cookies. Vous les rendrez ainsi bien ronds et dodus. Les piquer de 3 points de caramel onctueux en faisant attention de ne pas trop en mettre, c’est simplement pour qu’il y en ait au cœur. Les laisser refroidir sur une surface froide (et surtout pas sur la plaque de four, ils continueraient à cuire et perdraient leur moelleux). Une fois les cookies revenus à température ambiante, leur ajouter trois généreux points de praliné, trois points de caramel et quelques demi-noisettes torréfiées.
Astuce et variantes
Vous pouvez préparer votre pâte de noisette maison si vous avez la chance d’avoir un robot de type Thermomix®. Il suffit de mixer ensemble des noisettes torréfiées et 10% du poids de noisettes en sucre glace. L’ajout de 10% du poids de sucre en sirop de glucose permet d’éviter que le sucre ne masse lors de sa cuisson. Mais ajouté dans ces quantités, le glucose permet surtout d’obtenir cette texture très onctueuse et filante. Vous avez aimé cet article ? Envie de plus de cookies ? Je partage trop peu ma passion avec ma fille Mélissa…
Conservation et tips pratiques
Frigo et congélation: On peut conserver les cookies après cuisson au réfrigérateur ou congélateur. Laisser revenir à température ambiante avant dégustation. Le caramel et le praliné se conservent aussi longtemps que les conditions restent sèches et fraîches.
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