Bonjour la Marmite,Du jamais vu avec la recette inratable d'Helène que j'utilise depuis des années avec succès, mais que je viens de rater à cause de la farine utilisée !
Toujours bon à savoir : ne jamais utiliser de la farine fluide 100 blé pour faire des cannelés sous peine d'obtenir des cannelés version "flan", ça vient de m'arriver !
Avant hier, pour préparer l'appareil cannelés, comme je n'avais plus de farine à pâtisserie je me suis rabattue sur de la farine fluide qu'habituellement je n'utilise que pour sauces blanche ou bechamel ou pour singer un plat à mijoter.
Résultat des cannelés : Extérieurs bien caramélisés, mais en refroidissant l'intérieur s'est tassé façon flan formant une sorte de gros cratère au centre (côté base par rapport au moule) alors que l'extérieur est resté bien monté et croquant...
bref, le résultat donne un style "bouchée caramélisée" fourrée avec du flan tassé au fond du "trou".
Après mon fiasco, en vérifiant les indications sur mon paquet de farine fluide 100% blé, il est bien spécifié : "farine pour lier les sauces et les préparations de pâtes liquides (crêpes, bechamel)"...
Cela n'a peut-être pas beaucoup d'importance, mais je voulais quand même vous faire partager la raison pour laquelle on peut rater ses cannelés tout bêtement en changeant la qualité de la farine.
Kristie (en mode râleuse)Bonjour,C'est bon à savoir, dommage que ça a fait louper la recette!
Je ne m'embête pas avec la farine, j'achète la premier prix, T55 généralement, et je l'utilise pour tout, aussi bien pâtisserie que pain/brioche...
Au pire, je la tamise mais c'est rare.
CoucouBen mince J'en utilise de la fluide Francine, je n'ai jamais eu de problème mais ce doit être de la 45 ou 55cela veut dire quoi le 100 en Belgique ?
BizzJane
Laquelle la belge ou la Francine.et Modifiée ? aux Ogm ? si c'est la Francine qui est aux Ogm, je la jette aussi.
Moi de rage j'ai jeté les moules à madeleine neufs en souples de chez Simon.. de la vraie charpie pour essayer de les en décoller.
CoucouBen mince J'en utilise de la fluide Francine, je n'ai jamais eu de problème mais ce doit être de la 45 ou 55cela veut dire quoi le 100 en Belgique ?
BizzJaneOui Jane, en fait, il s'agit de farine 100%blé mais je ne saurais pas te dire à quel genre de farine française cela correspond, car dans mon pays, il n'existe malheureusement pas de classification de type de farine (T45-55 ou machin chouette) comme en France, donc, en Belgique, on est toujours dans le vague.
Pour les sauce, on utilise de la farine fluide, pour les patisseries, de la farine à patisserie, pour le pain, de la farine à pain soit blanc, mi-gris, gris, complet ou multi céréales, c'est tout ce qui est indiqué sur les paquets, bref, en Belgique quand tu achètes de la farine, c'est au petit bonheur la chance suivant l'utilisation que tu veux en faire !
En fait, cette farine appelée "fluide" semble convenir uniquement pour les sauces et pas pour la patisserie (je ne risque plus de l'oublier !)
J'aurais dû avoir la puce à l'oreille, car j'avais déjà été étonnée que ma pâte était plus épaisse que d'habitude alors que j'avais utilisé exactement les quantités habituelles de la recette.
Je pense que Nanie a mis le doigt sur la cause en citant le manque de gluten, car apparemment, cette farine fluide réagit plutôt façon maïzéna (sans gluten) ce qui ne donne pas du tout le même résultat pour la textures des cannelés...
Sinon, niveau goût, on ne peut pas dire que c'est mauvais, mon zhom en a mangé avec plaisir, mais comme il est gourmand et du style à déjà dire que c'est bon avant d'avoir goûté la première bouchée, je n'en tiens pas compte.
CoucouBen mince J'en utilise de la fluide Francine, je n'ai jamais eu de problème mais ce doit être de la 45 ou 55cela veut dire quoi le 100 en Belgique ?
BizzJaneoui Jane, en fait il s'agit de 100% blé mais je ne saurais pas te dire à quel genre de farine française cela correspond, car dans mon pays il n'existe pas de classification T45-55, etc.
En Belgique, on est toujours dans le vague et on utilise la farine fluide pour sauces et peu pour pâtisserie.
Pour la cuisson des cannelés, il faut idéalement des moules adaptés et une cuisson en deux temps pour obtenir une croûte caramélisée et un cœur moelleux.
On vous conseille vivement l'utilisation d'une bombe à graisse pour démouler et éviter que la pâte colle.
Les moules en cuivre donnent les meilleurs résultats, mais les moules en silicone ou en aluminium peuvent aussi fonctionner avec un peu moins de croustillant.
La conservation des cannelés se fait à température ambiante et il est conseillé de les déguster rapidement pour profiter du croquant.
Le secret de la réussite réside aussi dans le repos de la pâte et dans la maîtrise des températures lors de la cuisson.
Les cannelés bordelais sont, comme leur nom l’indique, originaires de Bordeaux et la Toque Cuivrée propose une recette fidèle à l’histoire locale.
La recette officielle peut se décliner selon les moules disponibles et les préférences en matière de matière grasse et de vanille.
La cuisson en deux temps, chaude puis réduite, permet de saisir la croûte tout en cuisant l’intérieur.
Le rhum et la vanille restent des éléments essentiels pour obtenir ce parfum caractéristique.
La pâte peut être préparée la veille pour laisser reposer les arômes et obtenir une texture plus épaisse et homogène.
Le choix de la farine doit être peu raffinée et pauvre en gluten pour éviter une pâte trop élastique et dense.
La farine T80 est citée comme référence dans certaines recettes, avec des œufs frais et du lait comme base.
La cuisson des cannelés dépend du type de moule et de la puissance du four, et le démoulage nécessite de la patience et un bon outil de démoulage.
Les cannelés bordelais se dégustent généralement frais pour profiter de leur contraste croûte croquante et cœur fondant.
Les différents styles et techniques existent, mais l’essentiel reste le couple farine adaptée et cuisson maîtrisée.
Les cannelés sont un symbole culinaire de Bordeaux et peuvent être réalisés avec divers types de moules, du cuivre au silicone.
Pour mémoire, une recette type pour 22 grands cannelés nécessite du lait entier, des œufs, de la farine, du sucre, du beurre, du rhum et de la vanille.
La pâte doit reposer au frais pendant 12 à 24 heures avant cuisson pour développer les arômes et favoriser une texture alvéolée à cœur.
Canelés de Bordeaux
Recette de base et astuces essentielles
Réalisons ensemble l’appareil à cannelés étape par étape, en privilégiant des ingrédients simples et de qualité.
Réaliser un beurre noisette en chauffant le beurre jusqu’à obtenir une couleur dorée et un parfum de noisette, puis le filtrer et le réserver.
Mélanger les œufs et le sucre sans les faire mousser, puis ajouter le lait légèrement chauffé et rafraîchi avec le beurre noisette et le rhum.
Incorporer la farine tamisée en une fois et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
Filmer au contact et laisser reposer la pâte toute une nuit au frais pour une maturation des arômes.
Avant cuisson, sortir la pâte et la laisser revenir à température ambiante, puis remuer légèrement pour amalgamer le tout.
Préchauffer le four à 240°C et graisser les moules à cannelés avec une bombe à graisse adaptée, puis les remplir à 5 mm du bord environ.
Cuire 15 minutes à 240°C puis 30 minutes à 200°C pour obtenir une croûte caramélisée et un cœur moelleux.
Les démouler rapidement sur une grille et les laisser refroidir pour que la mie s’alvéole bien.
En fonction des moules (cuivre privilégier, silicone à éviter), ajuster le temps et la température pour obtenir le meilleur résultat.