Un pois mange-tout est une variété de légume vert, récolté alors qu’il est encore immature. Plat comme un ballon dessoufflé, il affiche des graines discrètes et se déguste en entier, tout comme on peut le faire avec le pois sucré, bien bombé. Quand on parle de petit pois, on se réfère aux billes vertes d’une gousse non comestible, récoltée hâtivement à la fin du printemps ou au début de l’été. C’est de ce type de pois qu’il est question ici. Pois frais, devrait-on préciser, car cette variété se transforme en une légumineuse mieux connue sous les noms de pois vert « sec », « cassé » ou « fendu ».
Le rayon des produits surgelés est à votre disposition à tout moment, il va sans dire, mais on trouve des pois frais au marché dès que le soleil printanier le permet. Optez pour des cosses lisses et rigides, d’un vert tendre, sans taches ni trous. En bouche, un jeune pois est tendre, sucré et croquant. Se cuisine: n’écossez vos pois qu’au moment de les cuisiner. Vous n’avez qu’à fendre le côté de leur enveloppe, ou à retirer la membrane latérale pour les gousses costaudes, comme si vous tiriez la fermeture éclair d’un sac de couchage.
Frais et crus: les premiers petits pois de la saison se mangent tels quels. Lors de l’apéritif ou au lieu du maïs soufflé en soirée, ils disparaîtront à la vitesse de l’éclair. Il n’y a pas que la macédoine qui accueille ces petites perles fraîches : mélangez-les à du thon en conserve, des radis, des fines herbes et des pousses pour une salade printanière. Ajoutez des pois crus aux plats de pâtes ou de riz en fin de cuisson, afin qu’ils mijotent dans la sauce sans perdre leur couleur ni leur texture.
Blanchis: si vous utilisez des pois surgelés, ou des frais qui sont plus dodus et matures, blanchissez-les de deux à trois minutes dans l’eau bouillante salée, et plongez-les dans un bol d’eau glacée pour freiner leur cuisson. Bouillis: c’est la première étape pour préparer des petits pois à l’anglaise : faites bouillir les légumes quelques minutes, et sautez-les ensuite dans du beurre. Garnis de menthe ciselée, ils accompagnent la viande et les œufs. Vous raffolez des fish and chips? Servez-les avec une cuillérée de pois bouillis (mushypeas).
Se conserve: Frigo - Réfrigérez les pois non écossés dans un sac à légumes jusqu’au moment de les préparer. Congélateur - Avec un peu de patience, vous pouvez les surgeler vous-même, mais avant d’entamer le travail, rappelez-vous qu’une livre de cosses n’équivaut qu’à environ une tasse de petits pois. Vous devez : écosser les gousses, blanchir les pois, les étendre sur une plaque en une couche uniforme et laisser le tout au congélateur une heure. Il faut ensuite les ranger dans un sac à congélation. Ils se conservent ainsi environ un an.
Ses alliés: N’hésitez pas à marier les petits pois avec de la verdure : fines herbes (aneth, estragon, menthe), laitue ou roquette. Ajoutez quelques pincées de votre mélange d’épices favori (berberé, cari, zaatar) ou des aromates piquants (ail, gingembre, piments forts) pour balancer son côté sucré. Une sauce citronnée ou crémeuse est également tout indiquée.
Dans un jeu de texture et de température, la rondeur douce du petit pois atténue la filandre de l’araignée décortiquée et légèrement poêlée avec la poudre de la carapace. Ben, je ne vais pas vous faire une énième fois le topo : mangez des petits pois, c’est bon pour la santé… Je vais plutôt vous raconter l’histoire de la princesse qui avait la peau si fragile qu’un petit pois glissé sous son matelas lui avait causé des bleus effroyables sur tout le corps. Pourtant un petit pois, c’est si tendre… Bien frais, dans sa cosse brillante et veloutée, il a toujours souhaité le bien de ses dégustateurs. D’ailleurs, probablement cousin de la princesse, le roi Louis XIV ne s’y était pas trompé : après y avoir goûté, il en avait réclamé la culture en primeur dans ses jardins afin de récolter les fruits de sa plante entre mai et juillet. Il s’en faisait alors des orgies, braisés au beurre avec des cœurs de laitue et des petits morceaux de lard. Le petit pois n’est donc pas un bagarreur, bien au contraire ; sa très haute teneur en vitamine B en fait même une légume « détente » pour le système nerveux.
Les petits pois sont d'excellents ingrédients, remplis de bons nutriments bénéfiques à notre organisme. Ils se cuisinent chauds ou froids et peuvent se déguster tout au long de l'année, grâce aux conserves. Pour en profiter frais, mieux vaut attendre le printemps puisque la saison s'étend d'avril et jusqu'à fin juillet. Malgré tout, ce légume vert est parfois difficile à assaisonner, puisqu'il peut parfois manquer de saveurs. Basilic, coriandre, thym… En été, les petits pois à la menthe font partie des meilleures recettes rafraîchissantes. À l'arrivée de l'automne, on opte plutôt pour des plats de soupe de petits pois avec du thym ou du romarin, mais aussi du fenouil, par exemple. Outre les herbes aromatiques, les petits pois sont parfaits pour être cuisinés avec des épices. Enfin, les sauces sont parfaites pour faire vibrer vos papilles avec des petits pois.
Des sauces à base de crème seront aussi parfaites pour sublimer vos légumes verts. C'est une recette classique de petits pois cuits avec de la salade et des petits oignons nouveaux du Printemps. Attention ! Cette recette n'est pas de saison ! Préparer les légumes écosser les petits pois. Éplucher et laver 125 g de petits oignons. Laver les feuilles de laitue, puis les recouper et préparer le bouquet garni. Dans une cocotte, faire revenir doucement les oignons émincés dans la matière grasse, puis ajouter la laitue pour la faire fondre. Ajouter ensuite les petits pois, le bouquet garni et saupoudrer d'une cuillerée à soupe de sucre. Mouiller d'un peu d'eau (1/4 de litre environ) et mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu doux encore 20 min en vérifiant de temps en temps qu'il y ait juste assez de liquide. Assaisonner avec sel et poivre sur la fin… Goûter et servir.
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Origines et variétés: La production mondiale de petits pois se fait surtout en Chine et en Inde. La France est le premier producteur en Europe devant l’Espagne et le Royaume-Uni. Deux grandes catégories de petits pois à écosser: les pois à grains ronds et les pois à grains ridés (moins recherchés).
Tableaux de valeurs nutritionnelles et repères de conservation complètent l’information, ainsi que des conseils anti-gaspillage et l’équivalent CO2 pour 100 g de petits pois crus. Le petit pois est disponible d’avril à juillet, mais sa pleine saison s’étale sur mai et juin. Le pois est une plante herbacée annuelle qui préfère un sol riche, léger et humide, et une exposition ensoleillée ou à mi-ombre.
Utilisations et accords culinaires
Cru: ultra frais, les petits grains se dégustent à la croque, avec un peu d’huile et de sel, ou dans des salades printanières avec radis, concombre et chèvre frais. Cuit: ils s’adaptent à de nombreux plats: potages à la crème, purées de pommes de terre, pâtes, riz, viandes fumées ou grillées, volaille ou poisson, et l’alliance avec la carotte est particulièrement réussie.
Astuce couleur: plonger les petits pois dans de l’eau glacée juste après cuisson pour fixer la chlorophylle et garder leur couleur verte. Enfants et adultes apprécient ces légumes, et ils constituent un accompagnement classique qui ne se démode jamais.
Petits pois à l'anglaise
Tableaux et éléments pratiques
Tableaux de valeurs nutritionnelles et conseils de conservation peuvent être retrouvés dans les sections dédiées, tout comme des astuces pour réduire le gaspillage alimentaire et des conseils sur l’impact environnemental du petit pois via le score PEF.
- Choisir: frais - gousse brillante et verte, grain croquant et sucré; surgelés ou conserve - vérifier la date de péremption.
- Conserver: au réfrigérateur 2 à 3 jours; au congélateur après blanchiment, plusieurs mois.
- Cuisson rapide: 1 minute pour blanchir frais, 5 minutes à la cuisson rapide, 15 minutes selon la méthode choisie.
Des recettes et des usages variés permettent de profiter des petits pois tout au long de l’année, tout en respectant leur saisonnalité et leurs accords aromatiques.