Les pasteis de nata sont de petites tartelettes portugaises au goût délicatement sucré, composées de pâte feuilletée croustillante et de crème à la vanille dorée. Cette recette de pasteis de nata maison est parfaite pour un goûter, une pause café ou pour voyager le temps d’une bouchée.
Origine et particularités
Les pasteis de nata sont incontestablement le dessert emblématique du Portugal. Une mini tartelette en pâte feuilletée accueille ces petits flans à l'œuf, au citron et à la vanille. Comme nombre de pâtisseries, elle est née dans les couvents et s’est propagée jusqu’à Belém près de Lisbonne, où la recette secrète demeure jalousement gardée. Le nom signifie pâtisserie à la crème et, ainsi que vous pouvez l’imaginer, il s’agit d’une sorte de flan.
Équipement et pâte feuilletée
En France, il est difficile de trouver les moules spécifiques; vous pouvez utiliser de petits moules à cake ou à muffins. Cuisez à four très chaud pour obtenir une belle coloration. Si vous ne souhaitez pas utiliser une pâte feuilletée du commerce, vous pouvez réaliser une pâte maison précise qui reproduit le croustillant des feuille feuilletée traditionnelle.
Pour préparer la pâte feuilletée maison, on procède par tours et pliages répétés, en intégrant la matière grasse au centre, puis en repliant et tournant la pâte. Il faut étaler finement et emporter une fine couche tout autour pour obtenir ce feuilleté caractéristique.
Ingrédients
- Pâte: 300 g de farine T55, 140 ml d’eau, 190 g de matière grasse de cuisson
- Crème: 65 g farine, 520 ml de lait demi écrémé frais, 440 g sucre, 1 pincée de sel, 250 ml d’eau, 175 g de jaunes d’œufs, 1 bâton de cannelle, 1 zeste de citron jaune non traité, 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
Préparation de la crème pâtissière et du sirop
Préparez d’abord votre pâte. Dans un saladier, mélangez la farine et l’eau, pétrissez légèrement jusqu’à obtenir une pâte douce et homogène, puis laissez-la reposer au frais pendant 1 heure. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, la cannelle et le zeste de citron pour obtenir un sirop qui atteindra 105°C. Une sorte de béchamel est réalisée en mélangeant la farine avec le lait, puis en ajoutant progressivement le reste du lait et en portant à ébullition.
Versez ensuite le sirop dans le mélange à la farine, en fouettant entre chaque ajout et laissez tiédir à environ 37°C. Incorporez lentement les jaunes d’œufs et la vanille en fouettant pour obtenir une crème homogène et sans grumeaux. Retirez le zeste et la cannelle avant d’aller plus loin.
Cuisson et montage
Préchauffez le four à 250°C (ou 240°C selon les recommandations) et préparez des moules à pasteis de nata ou équivalents, en huilant légèrement si nécessaire et en farinant légèrement le dessous. Étalez finement la pâte, découpez des disques ou des tronçons qui pourront être placés dans les moules en veillant à ce que les bords restent bien hauts afin d’obtenir le feuilleté sur les bords.
Versez la crème dans les moules jusqu’à laisser un petit espace en haut. Enfournez pendant 15 à 16 minutes environ, jusqu’à ce que les pasteis gonflent et prennent une teinte dorée et légèrement brûlée par endroits. Démoulez et laissez refroidir sur une grille au moins 30 minutes.
Variantes et conseils
Pour des pasteis de nata plus légers, vous pouvez réduire la quantité de sucre. Les pasteis se dégustent tièdes ou froids; certains les préfèrent saupoudrés de cannelle ou nappés d’un sirop de sucre pour les rendre encore plus gourmands.
Si vous n’avez pas de pâte feuilletée prête à l’emploi, vous pouvez préparer une pâte maison plus technique: elle est très spécifique et donne le croustillant caractéristique, mais cela demande du temps et des essais.
Astuce de conservation et service
Les pasteis sont meilleurs le jour même sortis du four. Si vous en préparez à l’avance, réchauffez-les au four à 200°C pendant une dizaine de minutes avant de servir pour retrouver le croquant et la crème tiède.
Recette des Pastéis de Nata
Une pâtisserie très gourmande, emblème du Portugal : les Pasteis de nata ! De petits flans aux oeufs légèrement caramélisés avec leur pâte feuilletée croustillante. A l'intérieur, une touche de citron, de cannelle et de vanille leur apportent cette saveur unique. Le pastel de nata est un dessert portugais typique de Lisbonne et Belém, né au XIXe siècle chez les moines, et connu pour sa pâte feuilletée délicieusement croustillante et sa crème onctueuse.
| Élément | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Pâte feuilletée | 300 g | Préparée maison ou du commerce |
| Crème pâtissière | 650 g environ | À base de lait, farine et jaunes d’œufs |
| Cuisson | 15-16 minutes | Température élevée pour dorure |
En conclusion, ces petites tartelettes encapsulent l’empreinte du Portugal: pâte croustillante, crème parfumée et un équilibre sucre vanille-cannelle qui évoquent Lisbonne et Belém à chaque bouchée.