La praline n'est pas plus lyonnaise qu'elle n'est bordelaise. Les pralines rouges, sont des pralines aussi. En France, la praline est un bonbon constitué d'une amande ou d'une cacahuète enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières, ce qui est appelé chouchou en Belgique. Puis, envoyé par Mazarin, le Maréchal s'en allant parlementer avec les Bordelais pour calmer leur colère contre le pouvoir royal et ouvrir les négociations, leur fit déguster en guise de dessert, des dragées présentées dans un énorme plat en vermeil où chacun se servit avec une cuillère en or. Quant à la praline rose, ce bonbon craquant fait d’une amande enveloppée de sucre cuit, on dit que sa création date de 1860.
Bon, c'est bien joli tout ça mais... Dans le cadre d'un master d'ethnologie, Dominique Plume a enregistré Madame Bertin résidant à Cruis dans les Alpes-de-Haute-Provence. "Prendre un bol d’amande, un bol de sucre, un bol d’eau. Mettre dans une marmite sur le feu tous les ingrédients et tourner. Lorsque les amandes commencent à pétiller, rajouter un peu d’eau. La praline est une noisette ou une amande enrobée de sucre caramélisé. Initialement, la praline est donc de couleur caramel, mais elle est plus connue dans sa version rose voire rouge. Le pralin, lui, est le fruit d’amandes et de noisettes torréfiées, caramélisées et moulues. Il prend la forme d’une poudre et apporte du croquant et un délicieux goût de fruit sec caramélisé aux gâteaux de voyages comme les cookies, les cakes ou les brownies. Le praliné est issu du pralin. Pour finir dans la joie et la gourmandise, il existe plusieurs ouvrages sur la praline dont Praliné addict de Coralie Ferreira, Praliné. Cet article a été écrit pour briser un tabou.
Une légende urbaine terrible. Nous savons par avance qu’il y aura des déçus. Des incrédules, des en colère même ! Mais c’est ainsi. Nous devons rétablir la vérité, et nous nous excusons par avance du trouble dans lequel cette révélation va vous laisser. La praline n’est PAS lyonnaise. Voilà. C’est dit. La praline fut inventée au 17e siècle. C’est à Montargis (entre Nevers et Paris, Orléans et Auxerre) que le maître d’hôtel du Comte de Plessis-Praslin cuisina un jour des amandes enrobées de sucre caramélisé. En 1630 le maître d’hôtel en question, Clément Jaluzot, quitte la maison du Comte pour ouvrir une boutique : “La maison de la prasline”.
On entend aussi parfois dire que la « prasline » est bordelaise (ou plus précisément de Blaye) car le Comte en question était aussi Maréchal, envoyé par le Roi pour mater l’insurrection Bordelaise. Lorsqu’il s’installe aux portes de la ville, à Blaye, il fait découvrir la « prasline » à ses hôtes. PRALINES, en terme de Confiturier, ce sont des espèces de dragées ou amandes, couvertes de sucre fondu dans un peu d’eau, faisant bouillir le tout ensemble jusqu’à ce que les amandes pétillent : ces sortes de pralines sont grises. Les pralines rouges, sont des pralines aussi. Pourquoi est-elle rose ? Nul ne le sait.
Mais revenons d’abord au milieu du 19e siècle. Un couple d’aubergistes (Mr et Mme Labully) du village de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie proposent aux clients de leur hôtel l’une des spécialités familiales de Madame : un petit gâteau brioché surmonté d’une (!!) praline rose. Son gâteau devient très réputé, on le présente même à l’exposition universelle de Paris en 1867. Quelques années plus tard, les aubergistes ont l’idée révolutionnaire de mettre des pralines non seulement sur la brioche mais aussi dans la brioche ! Le succès est si grand qu’on se met à les copier un peu partout. Les Labully ont bien l’intention de ne partager ce succès avec personne et déposent le nom et la recette du “Gâteau Labully”. On commence donc à vendre à Lyon le gâteau Labully, originaire de Saint-Genix.
50 ans plus tard, en 1955, Auguste Pralus invente une autre brioche aux pralines, la célèbre Praluline. Le temps passe, et les bouchons se demandent bien comment terminer le repas par quelque chose de typiquement lyonnais. Comme le disait le chef Jean-Paul Lacombe « nous n’avions pas grand-chose à proposer dans nos restaurants pour terminer le repas en dehors de la cervelle de canut et de la bugne. En voyant le succès du Saint-Genix, de la Praluline, et surtout de la nouvelle tarte aux pralines, on se met à faire des tartes aux pralines à tour de bras.“Tarte aux pralines, spécialité lyonnaise !” dit-on dans les années 1990. Une spécialité d’à peine 20 ans.
Impossible de croire qu’il y a encore des lieux dans lesquels on fabrique la praline à la main. Et pourtant ! On fabrique tout d’abord un sirop de sucre coloré avec des colorants alimentaires. Ensuite, on met en mouvement de gros cylindres en cuivre qui tournent. On y jette les amandes (et les noisettes chez Pralus) afin de les torrefier. Alors rassurez-vous chers lyonnais, si la praline n’est pas plus lyonnaise que la brioche aux pralines, on peut tout de même dire que la tarte au praline elle, est une véritable spécialité locale, vieille de… 50 ans !
BONUS : pour notre calendrier de confinement, nous avons interviewé la praline rose en personne ! Le praliné… Ce mot suffit à éveiller les papilles et à transporter les amateurs de chocolat dans un univers de douceur et de gourmandise. Qu’il soit coulant au cœur d’un bonbon, croquant dans une barre ou délicatement étalé sur une tartine, le praliné est l’un des trésors les plus emblématiques de la confiserie française. Mais d’où vient-il vraiment ? Comment est-il fabriqué ? Et pourquoi fascine-t-il autant les chocolatiers artisanaux du monde entier ?
L’histoire du praliné remonte au XVIIe siècle. La légende raconte que c’est le cuisinier du maréchal du Plessis-Praslin, César de Choiseul, qui aurait inventé cette friandise par accident. Au fil des siècles, la recette a évolué. Les noisettes ont rejoint les amandes, le chocolat s’est invité dans la composition, et les chocolatiers artisanaux ont développé des techniques de plus en plus sophistiquées pour sublimer cette préparation.
Qu’est-ce que le Praliné ? La qualité des fruits secs est primordiale. Un praliné artisanal de qualité utilise des noisettes du Piémont ou des amandes de Provence, reconnues pour leur saveur exceptionnelle. C’est la version traditionnelle, composée d’amandes et/ou de noisettes caramélisées et broyées. Ce praliné est enrichi de crêpes dentelles émiettées, ce qui lui apporte une texture croustillante très appréciée. Préparé avec du chocolat noir, il offre une saveur plus intense et légèrement amère, qui contraste avec la douceur du caramel. Plus doux et plus sucré, le praliné au lait est fabriqué avec du chocolat au lait. Une version plus originale, préparée avec du chocolat blanc.
La fabrication d’un praliné artisanal est un véritable art qui demande savoir-faire, patience et précision. 1. La première étape consiste à torréfier les amandes et les noisettes au four. 2. Le sucre est ensuite fondu à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. Les fruits secs torréfiés sont alors ajoutés et enrobés de caramel. 3. Une fois refroidi, le mélange est broyé progressivement dans un robot ou un broyeur professionnel. Dans un premier temps, on obtient une poudre grossière appelée le « pralin ». 4. Les chocolatiers artisanaux prolongent souvent le broyage pendant plusieurs heures pour obtenir une texture encore plus fine et soyeuse. Chez La Chocolatesse, le praliné occupe une place de choix dans notre gamme de créations.
Chaque recette est élaborée avec passion et savoir-faire, en utilisant uniquement des fruits secs de première qualité et du chocolat soigneusement sélectionné auprès de producteurs engagés. Le praliné est bien plus qu’une simple garniture chocolatée. C’est un véritable patrimoine gastronomique français, fruit d’un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération. Du XIIIᵉ siècle à aujourd’hui, le praliné traverse le temps. Maison Caffet perpétue cet héritage avec un savoir-faire reconnu et un praliné d’exception, véritable signature gourmande.
Le praliné est bien plus qu’une gourmandise : c’est un symbole de raffinement, de tradition et de passion gourmande. L’histoire du praliné commence sous le règne de Louis XIII. On raconte que Clément Jaluzot, officier de bouche du maréchal de Plessis-Praslin, aurait eu l’idée de caraméliser des amandes avant de les enrober de sucre. Le nom « praliné » viendrait ainsi du maréchal, qui offrait cette nouvelle confiserie à la cour. De Versailles aux salons parisiens, le praliné s’est transmis de génération en génération, chacun y apportant sa touche personnelle.
Chez Maison Caffet, le praliné n’est pas une simple recette, c’est une véritable passion. À la différence de nombreux chocolatiers qui considèrent le praliné comme un simple ingrédient, nous en avons fait notre marque de fabrique. Découvrez nos pralinés Coffret 48 pralinés assortis Sans Doute les Meilleurs pralinés du monde® 1 coffret acheté = le 2ème à -50% jusqu'au 31/08/26. À partir de 74,90 €.
De la cour de Louis XIII aux ateliers de Maison Caffet, le praliné reste l’expression d’une même quête : offrir du plaisir et de l’émotion. Notre praliné se distingue par une torréfaction artisanale des fruits secs, un savoir-faire transmis depuis des générations et une texture fondante inimitable. Nous proposons une large collection de pralinés : classiques, fondants, croustillants ou encore enrobés de chocolat noir, lait ou blanc.
C’est dans les allées pavées du Louvre, en 1636, que serait née cette incroyable friandise que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de praliné. A l’époque, un modeste pâtissier prénommé Lassagne officiait pour la cour du Roi Louis XIII. L’histoire veut que lors de la préparation d’une des ses nombreuses commandes, il ait malencontreusement fait tomber un saladier d’amandes préparées pour une tourte dans un chaudron de sucre cuit. Enhardi par sa découverte, le pâtissier présenta fièrement sa création au Roi lui-même. Conquis par ces délices parfumés à l’amande, Louis XIII battisa cette nouvelle friandise du nom de “Pralin”, en l’honneur du duc de Plessis-Praslin.
Le succès fut tel auprès de la noblesse que Lassagne dut rapidement codifier sa recette, tout en la perfectionnant. Il substitua les amandes par des noisettes de la région de Montargis, plus savoureuses et plus croquantes. Après les salons parisiens, le praliné se répandit rapidement dans les abbayes et les couvents à travers le royaume de France. Les moines devinrent en effet très vite friands de cette préparation, facile à conserver et réconfortante à déguster durant leurs longues journées monacales. Ils contribuèrent grandement à faire connaître le praliné, en le proposant aux voyageurs ou aux pèlerins de passage.
Mais c’est véritablement au milieu du 19ème siècle que la production de praliné prit son véritable essor pour devenir une véritable institution. En 1865 plus précisément, la Maison Poulain, située à Blois, lança les premiers pralinés industriels de France. Cette entreprise familiale révolutionna la méthode de confection en inventant des techniques permettant de lisser et d’homogénéiser la texture du praliné. Elle fut également précurseure dans le développement des fameux “pralins” fourrés au praliné, ancêtres de nos illustres chocolats actuels. D’autres grandes Maisons de renom s’ensuivirent rapidement, chacune cherchant à développer sa propre recette signature.
Aujourd’hui encore, derrière chaque merveille pralinée se cache un patient travail d’orfèvre réalisé dans la plus pure tradition. Car fabriquer un praliné d’exception est un art délicat qui laisse peu de place à l’approximation. Tout débute par une rigoureuse sélection des noisettes, idéalement des variétés à la saveur puissante comme les célèbres Noisettes et amandes. Triées une à une, elles sont torréfiées au four pour faire ressortir toute la richesse de leurs arômes. S’ensuit un long broyage permettant d’obtenir une fine poudre onctueuse, qui sera mêlée à une garniture de sucre dans des proportions jalousement gardées secrètes selon les Maisons. C’est cette quête d’excellence qui anime la Maison Escale Pralinée depuis sa création en 2019. Portée par une cheffe chocolatière passionnée, Laëtitia Boudra, cette manufacture souhaite perpétuer les méthodes ancestrales pour célébrer le praliné dans toute sa splendeur. Ici, chaque création est une ôde à la tradition et au bon goût français.
Le praliné, cette délicieuse confiserie qui fait le bonheur des gourmands depuis des siècles, est un incontournable de la pâtisserie et du chocolat. C’est l’un des ingrédients indispensables en pâtisserie : à l’intérieur d’un bonbon de chocolat, en insert gourmand il est partout ! L’emblématique Paris-Brest et bien d’autres recettes lui rendent hommage alors découvrons tout ce qu’il faut savoir sur cette gourmandise sucrée. Mais d’où vient le praliné ? Comment est-il devenu un produit incontournable dans le monde entier ? Dans cet article, nous vous invitons à découvrir l’histoire fascinante du praliné, de ses origines jusqu'à son évolution à travers les âges.
Qu'est-ce que le praliné ? En pâtisserie, le praliné est une pâte fabriquée à partir de noisettes, d’amandes ou d’un mélange des deux. Il entre dans la confection de plusieurs desserts au praliné, notamment le Paris-Brest ou le Trianon, et il apporte un goût de noisette inimitable. Pour bien comprendre, il faut faire la distinction entre pralin et praliné. Le pralin : est la poudre obtenue lorsqu’on mixe les noisettes ou amandes grillées, caramélisées et moulues. Cette poudre apporte du croquant ainsi qu’un délicieux goût de fruits secs caramélisés aux biscuits, gâteaux et brownies par exemple. Le praliné : lui, est la pâte obtenue à partir du pralin. Il suffit de mélanger plus longtemps et plus fort cette poudre pour que la graisse des fruits secs ressorte et transforme la poudre en pâte onctueuse.
Le praliné est donc un mélange de fruits à coque, au moins 50 % de la composition, de sucre et parfois de vanille. Sa texture varie en fonction de la façon dont les fruits sont broyés. Il peut ainsi être ferme, fondant, croquant ou croustillant. Chez Valrhona il existe pour les particuliers 2 types de praliné : un praliné lisse et un praliné craquant. Le praliné, tel que nous le connaissons aujourd'hui, se compose généralement d'amandes ou de noisettes enrobées de sucre caramélisé, parfois accompagné de chocolat. Mais, dans son essence, le praliné est bien plus qu'une simple confiserie : c'est une véritable institution qui a traversé les âges et les frontières.
Les origines du praliné : une histoire Française. L’origine du praliné remonte au XVIIe siècle, en France, bien que ses racines soient quelque peu floues. La version la plus largement acceptée situe la naissance du praliné à la cour du roi Louis XIV. Selon la légende, le praliné serait né dans la cuisine du maréchal du Plessis-Praslin, un noble de la cour royale. Ce dernier, selon certaines sources, aurait demandé à son chef cuisinier, Clément Lassagne, de créer une confiserie en utilisant des amandes enrobées de sucre caramélisé. Il existe cependant plusieurs versions concernant l'invention du praliné.
Au XIXe siècle, le praliné connaît un tournant majeur avec l'invention du praliné au chocolat. C’est à ce moment que la combinaison du chocolat avec les amandes ou les noisettes caramélisées prend véritablement son essor. Les chocolatiers de l'époque, tels que les célèbres maisons belges et suisses, contribuent à populariser cette nouvelle version du praliné. Le praliné dans la pâtisserie moderne est adopté par les chefs du monde entier, et notamment en Belgique, en Suisse et en Allemagne, où il devient un élément incontournable des confiseries de luxe. Les chocolatiers belges jouent un rôle clé dans l’industrialisation et la popularisation du praliné.
L'histoire de la praline rose
Aujourd’hui, le praliné est omniprésent dans les chocolateries et les pâtisseries, que ce soit sous forme de chocolat praliné, de ganaches au praliné ou de diverses autres créations. Les gourmets apprécient sa texture croquante et fondante et sa capacité à se marier avec de nombreux arômes. Le praliné s’est répandu au-delà de la France et a été adopté partout dans le monde, avec des variations régionales et des usages en gastronomie. Le praliné est utilisé non seulement comme garniture mais aussi comme ingrédient dans des desserts, des mousses, des tartes et des macarons.
Une gamme moderne de pralinés s’appuie sur des techniques traditionnelles et des innovations comme le praliné craquant, le praliné feuilleté et des assemblages avec des chocolats noirs, au lait ou blancs. Le paysage des marques et des maisons a évolué vers des coffrets élégants et des offres engagées, avec des initiatives comme une gamme éco-responsable et des pratiques de recyclage. Le praliné reste un symbole de raffinement et de patrimoine culinaire français, transmis de génération en génération et apprécié à travers le monde.
Tableau récapitulatif des familles et variantes du praliné
| Type | Ingrédients clés | Utilisation typique | Exemple |
|---|---|---|---|
| Praliné traditionnel | amandes et/ou noisettes caramélisées | pâte utilisée en ganaches et bonbons | praliné nature |
| Praliné au chocolat noir | praliné + chocolat noir | bonbons, bouchées | assemblages chocolat noir |
| Praliné au chocolat au lait | praliné + chocolat au lait | ganaches, tartes | praliné lait |
| Praliné craquant | grains de fruits secs + sucre | textures croquantes | Praliné craquant |
En conclusion, le praliné est une confiserie française emblématique dont l’histoire mêle légendes royales, innovations industrielles et artisanat. Sa trajectoire, des cuisines de la cour de Louis XIII aux ateliers contemporains, illustre comment une simplicité sucrée peut devenir un patrimoine de goût, de tradition et de savoir-faire.