Pour un apéritif festif, original et raffiné, essayez cette recette de choux à la mousse de saumon fumé ! Un peu délicats à réaliser, il vous faudra maîtriser la technique de la pâte à choux, mais le résultat en vaut la chandelle. Pour préparer la pâte à choux, mettez l’eau et le sel dans une casserole et faites-y fondre le beurre à feu doux. Portez le mélange à ébullition, retirez la casserole du feu et versez-y rapidement la farine. Beurrez une plaque à pâtisserie et, à l'aide de 2 cuillères à soupe, couchez dessus des tas de pâte de la grosseur d’une petite mandarine, assez espacés les uns des autres, en tenant compte qu’ils gonfleront à la cuisson.
Pendant ce temps, préparez la mousse de saumon. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux, incorporez-y la farine et tournez le roux sans arrêt pendant 3 minutes. Versez-y le lait froid en tournant vivement la sauce jusqu’à ébullition et laissez cuire doucement la béchamel épaisse pendant 10 minutes sans arrêter de la tourner. Passez le saumon fumé au hachoir mécanique en utilisant la grille la plus fine et incorporez-le à la béchamel ainsi que la crème que vous aurez fouettée au préalable. Dégagez de la plaque les choux refroidis, coupez le dessus de chacun et emplissez-les copieusement de mousse. Préparez la gelée en suivant les instructions indiquées sur le sachet et laissez-la refroidir. Lorsqu'elle sera en train de figer tout en étant encore coulante, lustrez-en les couvercles des choux à l’aide d'un pinceau.
Les choux sont ensuite garnis et dressés pour obtenir des bouchées qui tiennent bien et restent fraîches, idéales pour un buffet ou un apéritif chic. En parallèle, les préparations de garniture et de décoration peuvent être adaptées selon les goûts et les occasions. Cette version Thermomix permet de tout réaliser dans un seul bol pour gagner du temps et simplifier la préparation.
Crème de saumon (garniture mousse)
Mettre 1.5 feuilles de gélatine (3 grammes) dans un bol d'eau froide. Réserver pendant 15 min. Mettre 150 grammes de filets de saumon (sans peau ni arêtes) et coupés en morceaux de 4 cm environ dans le Thermomix. Ajouter 20 grammes de beurre demi-sel dans le Thermomix et cuire 10 min/100°C/vitesse 1. Ajouter 150 grammes de saumon fumé, 200 grammes de crème fleurette, 1 brin d'aneth fraîche lavée, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 cuillère à café de jus de citron et 1 pincée de poivre blanc (à ajuster en fonction des goûts) dans le Thermomix. Mélanger 20 sec/vitesse 6. Essorer les feuilles de gélatine et les dissoudre dans un verre avec 2 cuillères à soupe d'eau bouillante avant de les ajouter dans le bol du Thermomix. Mélanger 1 min/vitesse 3. Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient puis réserver au frigo, filmé au contact pendant 04 h 00 min.
Préparation des choux
Préchauffer le four à 200°C. Chemiser 2 plaques de cuisson (40 × 35 cm environ) de papier sulfurisé et réserver. Mettre 150 grammes d'eau, ¼ cuillère à café de sel, 1 pincée de piment d'espelette et 80 grammes de beurre demi-sel coupés en morceaux dans le Thermomix. Cuire 4 min/100°C/vitesse 1. Ajouter 120 grammes de farine dans le Thermomix et mélanger 20 sec/vitesse 4. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule. Réserver dans le Thermomix pendant 10 min. Ajouter 3 œufs dans le Thermomix et mélanger 40 sec/vitesse 4. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule. Ajouter 80 grammes de gruyère râpé dans le Thermomix et mélanger 5 sec/vitesse 5. Transvaser le contenu du Thermomix dans une poche à douille. Dresser des petites boules (18 à 20 pièces) sur les plaques préparées en laissant 5 cm d’espace entre chaque. Mettre dans le four pendant 22 min à 200°C. Ajuster la durée en fonction de votre four puis éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher les choux à l’intérieur pendant 10 minutes supplémentaires. Sortir les plaques du four et laisser refroidir complètement les choux sur une grille. Mettre la mousse de saumon bien froide dans une poche à douille avec douille lisse. Une fois les choux complètement refroidis, les couper en deux horizontalement à l’aide d’un couteau à longue lame. Garnir généreusement le centre de mousse de saumon. Mettre 10 brins de ciboulette fraîche ciselés et (à ajuster en fonction des goûts) à répartir sur la mousse de saumon. Refermer avec le chapeau et servir immédiatement.
Variantes et astuces
Ces choux peuvent être déclinés avec différentes garnitures, mais ici la mousse de saumon fumé est associée à une gelée et à une brunoise légère de cibette. Pour varier les textures, on peut omettre le gruyère ou adapter la quantité de gélatine selon la consistance souhaitée. Certaines variantes proposent une garniture au fromage frais et au saumon fumé, ou encore l’ajout de zestes et d’aneth pour relever les arômes.
- Choix des garnitures et présentations: mini choux farcis, chapeaux garnis, ou choux ouverts selon l’esthétique désirée.
- Conservation: ces bouchées se préparent la veille et se montent au moment de servir pour préserver leur tenue et leur présentation.
- Accords: elles se marient particulièrement bien avec un crémant ou un champagne pas trop brut.
La base de cette recette vient de l’idée scandinave du saumon fumé avec crème et aneth, adaptée en France et en Italie où l’on aime fourrer les choux salés. Avec le Thermomix, la recette devient accessible et rapide, tout se fait dans le même bol: cuisson du saumon frais, mixage avec le fumé et la crème, ajout de gélatine, puis réfrigération. Pendant ce temps, la pâte à choux se prépare, se dore, se cuit et se farcit ensuite. Résultat: une vingtaine de bouchées qui tiennent bien et que l’on peut préparer la veille sans stress.
Idées d’éclairage visuel et ressources
Pour accompagner l’article, vous pouvez ajouter des infographies sur les étapes clés de la pâte à choux et de la mousse, ainsi que des photos de montage des choux garnis et des couvercles lustrés à la gelée. Des schémas montrant les positions des choux et leur découpe peuvent aider à comprendre le procédé. Voici des propositions visuelles pertinentes :
Pour enrichir le contenu, vous pouvez aussi proposer une courte vidéo montrant les phases essentielles: préparation de la pâte à choux, montage, cuisson et dressage final.
Jérémy présente le Saumon sauce Tériyaki sous vide avec Thermomix - Nouvelle-Caledonie
Tableau récapitulatif des quantités et temps (à ajuster selon le four et le modèle Thermomix) :
| Étape | Temps | Points clés |
|---|---|---|
| Pâte à choux | ≈ 26 min | Ebullition, ajout farine, cuisson, pochage |
| Mousse saumon | ≈ 40 min | Cuisson du saumon, préparation béchamel légère, ajout saumon fumé |
| Cuisson choux | 22 min | 200°C, puis 10 min de séchage porte entrouverte |