Les pétales sont la source essentielle du parfum perçu par l’homme. Les étamines (organe mâle): nombreuses, couleur jaune dorée, portent un pollen prisé par de nombreux insectes utiles comme les abeilles. Le pistil (organe femelle) est composé de plusieurs carpelles, cachés dans le réceptacle de la fleur. La partie renflée du carpelle, qui contient l’ovaire, se trouve à la base. Elles sont composées d’un nombre impair de folioles dentelés, quel que soit l’espèce. Certaines ont un parfum. Une fois fécondée, la fleur perd progressivement ses pétales et ses étamines. Le réceptacle se transforme en un faux fruit charnu, appelé cynorhodon, à l’intérieur duquel se trouvent les multiples graines poilus- les akènes (dits « poil à gratter »). En réalité ce sont des « aiguillons » ou piquants. Une épine, en effet, est faite de la même composition ligneuse que la branche. Ils lui servent à se protéger des ruminants et autres herbivores et l’aident aussi à se défendre des excès de température (froid ou chaud). Les aiguillons peuvent être grands ou petits et nombreux. Des évolutions naturelles, spontanées ont transformées au fil du temps certaines caractéristiques des rosiers: c’est une mutation qui est responsable du caractère remontant (floraison multiple).
Pour une vue globale, ci-dessous la jolie illustration d’une « Rosa canina » par le Prof. Dr. ÉditorialPage d'accueil éditorialeActualitésSportsDivertissementArchivesCréatifPage d'accueil des imagesSélection du NouveautésPhotosVecteursIllustrationsImages panoramiques à 360°Mise en lumière du contributeurParcourir par catégorieVidéosPage d'accueil des vidéosCollections vidéoTarifs et licencesLicences d'imageLicences vidéoImage PacksSélectionsPanierS’identifierRechercher des imagesRechercher des banques d’images, vecteurs et vidéosFlower petal pistols rose Photos Stock & Des ImagesFiltrer par collections d’agencesCette recherche n’a trouvé aucune agence… mais elle possède une autre qualité et pas des moindres puisqu'elle embaume également nos assiettes.
Dans nos plats du quotidien pour leur apporter une touche de saveur et de couleur supplémentaires. L’organisme. En cosmétologie elles sont utilisées pour leurs propriétés adoucissantes et régénérantes. et de sirop de rose. Coupez à la base de la fleur, retirez les pétales, supprimez les pistils et les étamines. qui est très amère. Eliminez les pétales abîmés et noircis. Fragiles, les pétales doivent être consommés rapidement après la cueillette. hermétique. dans de l'alcool. La majorité de nos fruits cultivés provient de plantes appartenant à la famille des Rosacées : pommes, poires, pêches, prunes, cerises, abricots, amandes, bibaces, nèfles, coings, fraises, framboises, .. sans oublier les petits fruits sauvages faisant l’objet de cueillettes tels que prunelles, cynorhodons, amélanches, mûres, alises, sorbes ou cormes, …
Une image donc de famille productrice de fruits charnus où règne déjà une forte disparité avec des fruits à noyaux, des fruits à pépins, des fruits à coques, des fruits composés, … Mais la réalité botanique de cette famille qui compte environ 3000 espèces de par le monde va bien au delà avec notamment un arsenal de fruits secs très variés mais peu connus car non comestibles : ils feront l’objet d’une seconde chronique à venir !
Comme il s’agit d’une famille aux représentants essentiellement présents en climat tempéré, la plupart des genres et espèces nous sont familiers soit comme indigènes, soit comme plantes cultivées ornementales ou fruitières. Cette chronique, comme toutes celles de zoom-nature, se veut scientifique et ici, nous allons nous placer du point de vue du botaniste et non pas du gastronome ou de l’arboriculteur. Pour le botaniste, la définition du fruit au sens strict n’a donc aucun lien avec le fait de savoir s’il se mange ou pas : c’est un ovaire mûr, contenant des ovules fécondés (les futures graines) et dont la paroi se transforme plus ou moins après la fécondation. Chaque ovaire porte une petite tige ou style terminée par un renflement ou stigmate chargé de capturer les grains de pollen qui assurent la fécondation des ovules. Dans une fleur, on peut avoir soit un seul ovaire simple, soit un ovaire composé résultant de la fusion de plusieurs ovaires (auquel cas, il porte plusieurs styles ou plusieurs stigmates), soit plusieurs ovaires indépendants ou rapprochés.
La majeure partie des plantes de la famille des Rosacées possède des fleurs avec cinq sépales (calice) et cinq pétales (corolle) et un plus ou moins grand nombre d’étamines. Ces pièces florales externes se fixent sur une surface servant de support, le réceptacle floral, au bout du pédoncule (la queue de la fleur). La soudure des sépales du calice avec le réceptacle donne naissance à une structure en forme de coupe plus ou moins marquée au fond de laquelle prend place le pistil avec un ou plusieurs ovaires indépendants plus ou moins rapprochés : c’est une coupe florale ou tube calicinal, un hypanthium. Cette coupe peut connaître un certain développement après la fécondation des ovules et s’associer plus ou moins étroitement avec le ou les ovaires, les futurs fruits. Au final, en l’absence de développement de la coupe florale, on obtient des fruits simples (des ovaires mûrs, c’est tout), de vrais fruits pour le botaniste ; si elle se développe et s’intègre, on aura des « fruits-fleurs » (anthocarpes), des « faux-fruits » selon le botaniste.
Forts de cette notion préalable, entamons notre tour des fruits charnus des Rosacées avec les fruits charnus. Classiquement, on considère de manière excessivement réductrice qu’il n’existe que deux grands types de fruits charnus : les drupes et les baies. Drupe, un nom féminin dérivé du latin drupa qui désigne une olive mûre, s’applique aux fruits charnus à noyau : la graine unique de l’ovaire unique initial se trouve enfermée dans un noyau dur et ligneux (les anglais le nomment stone) issu de la lignification de la paroi interne de l’ovaire (endocarpe) ; ce noyau se trouve dans une chair ou une pulpe (mésocarpe) enveloppé par une peau fine (exocarpe). Aucune partie de l’hypanthium de la fleur n’intervient ici : un fruit simple à l’état pur pour le botaniste, simplement fixé sur le réceptacle au bout du pédoncule !
Entrent dans cette catégorie simple les pêches, les abricots, les cerises et merises, les prunes et prunelles, tous des drupes fabriquées par des arbres ou arbustes du même genre, Prunus. Le noyau protège la graine notamment quand le fruit est consommé tout entier par un animal : il traverse sans encombre le tube digestif et ressort intact dans les excréments, après avoir voyagé le temps de la digestion ; ainsi s’effectue la dispersion « à l’intérieur des animaux » (endozoochorie : voir la chronique sur ce thème).
Nous venons de dire que les arbres et arbustes du genre Prunus produisaient tous des fruits charnus de type drupe simple ; or, parmi eux figure une espèce nommée Prunus dulcis par les botanistes et bien connue de tous sous le nom commun … d’amandier. L’amande, un fruit charnu ? Les botanistes pourtant persistent et signent : l’amande est bien une drupe ; pour s’en convaincre, il faut aller voir sur l’arbre avant la chute des amandes. Chacune d’elles se trouve à l’intérieur d’une sorte de poche feutrée vert tendre, épaisse et assez dure mais non ligneuse ; son toucher rappelle d’ailleurs furieusement celui de la peau de la pêche (Prunus persica). A maturité, cette enveloppe coriace se fend progressivement et libère ainsi l’amande qui finit par tomber au sol.
Voilà donc l’astuce : le fruit entier n’est pas l’amande-coque mais le fruit vert avec son enveloppe ; l’amande-coque correspond au noyau (endocarpe) tout sillonné de fissures et criblé de petits trous et l’amande consommée à la graine à l’intérieur (avec son propre tégument brun). L’enveloppe verte, c’est l’exocarpe (la peau du fruit) doublé intérieurement d’une fine couche blanche, le mésocarpe. Le fruit de l’amandier se montre donc doublement original : la seule drupe dont on mange la graine et pas la chair et la seule qui s’ouvre à maturité pour libérer le noyau ! Les botanistes ont créé un nom spécifique pour ce genre de fruit « sec et charnu » : un nuculanium, avec comme autre exemple célébrissime la noix de coco.
Fruits complexes et cas particuliers
Les amandes amères, qui correspondent à la forme sauvage, renferment un fort taux d’acide cyanhydrique protecteur ; la domestication a sélectionné des formes de moins en moins riches en ce composant. Le cas de l’amande a attiré notre attention sur la nécessité d’y regarder de plus près avant de poser un diagnostic quant à la nature du fruit. Venons en donc à un autre exemple: les mûres et les framboises, les fruits des espèces du genre Rubus pour le botaniste. D’emblée, on remarque le caractère composite de ce fruit formé clairement d’un agrégat de petits fruits élémentaires.
Une question botanique préalable s’impose de facto : chacun de ces petits fruits provient-il d’une petite fleur différente à partir donc d’un groupe (inflorescence) serré de ces petites fleurs ou tous les petits fruits d’une mûre proviennent-ils d’une même fleur qui avait de nombreux ovaires dans son pistil ?
Chez le mûrier (l’arbre), les fleurs femelles à l’origine des fruits se présentent sous forme de chatons arrondis regroupant plusieurs petites fleurs très réduites et serrées. Chaque fleur ne comporte qu’un ovaire avec un ovule qui se transforme en toute petite drupe ; mais en même temps, les pièces florales autour de ce fruit deviennent charnues et l’entourent donnant un « fruit-fleur » charnu. La mûre de la ronce (ou la framboise) dérivent elles d’une fleur unique portant sur leur réceptacle central une foule de petits ovaires qui donnent chacun une petite drupe charnue (drupéole) ; il s’agit donc d’un fruit multiple (et non pas composé), un drupetum.
Avec les fraises, un nouveau problème se pose: les graines visibles à l’air libre sont les akènes, et le fruit apparent est le réceptacle devenu charnu. Au centre, sur un réceptacle bombé, on note des dizaines de petits ovaires portant chacun un style très court. A maturité, ils se transforment en akènes: ce sont eux les vrais fruits du fraisier; la fraise charnue correspond au réceptacle qui les portait et qui s’est développé.
Outre le fraisier cultivé, diverses espèces de fraisiers sauvages indigènes dont la célèbre fraise des bois se rencontrent en France. Le fraisier verdâtre, hôte rare des pelouses calcaires, produit des fraises moins charnues et presque vertes à maturité. Le fraisier des Indes, introduit et cultivé comme ornementale, produit des fraises rouges mais insipides et presque sèches. Longtemps classé dans Duchesnea, on l’a replacé dans Potentilla après des analyses génétiques.
La rose n’est pas seulement le symbole de la beauté en botanique; elle est aussi une plante culinaire et médicinale. Les pétales de rose sont utilisés en médecine naturelle et cosmétique. Il existe entre 100 et 250 variétés de roses et d’innombrables variétés. Seules les pétales sont comestibles; les feuilles et les tiges ne le sont pas. Les cynorrhodons, fruits des roses sauvages comme Rosa canina, regorgent de vitamine C et se consomment en confitures, gelées, sirops et liqueurs. Les pétales et les fruits des roses constituent des ingrédients de base pour des produits bien-être divers.
Roses comestibles et procedes culinaires
Les pétales de rose séchés sont utilisés en gastronomie, parfumerie et médecine traditionnelle. Deux méthodes permettent d’obtenir l’huile essentielle de rose: la distillation à la vapeur et l’extraction. L’huile de rose distillée pure est coûteuse mais très prisée; l’eau de rose est le produit secondaire riche en éléments précieux utile en cosmétique naturel. La technique se pratique avec un appareil de distillation; on peut fabriquer chez soi de l’huile ou de l’eau de rose pour savons, bains, parfums et gommages. Les pétales de rose comestibles, issus de variétés non traitées, s’invitent dans thés, infusions et cocktails. On peut aussi confire les roses entières ou balsamer les pétales après les avoir trempés dans du blanc d’œuf et du sucre.
Recette phare: lait chaud infusé à la rose. Infusez une cuillère à soupe de pétales de rose dans 25 cl de lait chaud pendant 10 minutes. Filtrez, sucrez avec du miel ou du sirop de datte. Les pétales de rose sont utilisés depuis l’Antiquité en Perse, en Inde, puis dans tout le bassin méditerranéen. Dans la cuisine ottomane ou marocaine, ils parfument sirops, couscous sucrés et pâtisseries. Conservation: 12 à 18 mois dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.
Les cynorrhodons sont les fruits des différentes roses sauvages, par exemple la rose des haies ou la rose des chiens. Ils apportent leur touche rouge-orangée de septembre à l’hiver et sont riches en vitamine C. On peut les cueillir entre septembre et novembre et même jusqu’en février, mais ils se dessèchent avec le temps. Après gelées, ils deviennent plus tendres et leur saveur s’intensifie. On retire les pépins avant consommation et on peut les utiliser pour confitures, gelées, sirops, jus et liqueurs. Les pépins peuvent être utilisés pour infusion bénéfique pour calculs rénaux, rhumatismes ou déshydratation.
Pour des préparations culinaires simples: faire tremper 2 cuillères à soupe de graines dans 0,5 L d’eau pendant la nuit, puis infusion; les pétales peuvent être utilisés tels quels pour garnir salades, desserts et décorations.
Tableaux et schémas
| Type de fruit | Caractéristiques | Exemples |
|---|---|---|
| Drupes simples | Noyau unique, endocarpe dur, mesocarpe charnu | Pêche, cerise, prune, amande (Prunus) |
| Fruits composites / multiples | Agrége de drupéoles sur réceptacle commun | Mûre (Rubus), framboise |
| Fruits complexes | Ovaire composé avec trognon et hypanthium développé | Pommes, poires, coings, cormes |
| Faux-fruits | Réceptacle charnu devient fruit apparent | Fraises |
Champs terminologiques utiles
- Hypanthium: coupe florale fusionnée au réceptacle
- Akènes: petits fruits simples issus d’un ovaire composé, partie du fruit de fraise
- Cynorrhodon: fruit du rosiers une fois le réceptacle épaissi
- Endocarpe: paroi interne du fruit dur autour de la graine
- Exocarpe et mésocarpe: peau et chair du fruit