Qui aime les pâtes le sait, le pesto original à base de basilic, pignons et ail est celui génois ! Mais depuis longtemps, le mot pesto, qui signifie piler, est associé à de nombreux types de sauces pour pâtes et bien plus encore. Ainsi sont nées de nombreuses sauces nouvelles. Des recettes que les puristes de la cuisine italienne n'apprécieront pas, mais qui sont vraiment délicieuses et sont également associées au mot pesto. Du pesto de courgettes au pesto de roquette ou à celui de pistaches, en passant par le pesto à la sicilienne, celui de Trapani ou d’aubergines pour finir avec le pesto rouge. Comme vous aurez compris, il y en a pour tous les goûts. Le génois descend probablement du moretum des anciens Romains, une pâte verte obtenue avec du fromage, de l'ail et des herbes, dont la préparation est décrite dans un poème attribué à Virgile.
Le pesto, tel que nous le connaissons aujourd'hui, n'était pas encore répandu à l'époque de Christophe Colomb (1451 -1506), le Ligurien le plus célèbre au monde. Cependant, il y avait en Italie durant le Moyen Âge, une sauce "plébéienne" que l'on peut considérer comme une ancêtre, d'une certaine manière, du pesto. Les recettes de vrai pesto commencent à apparaître dans les années 1800. Il s'agit bien sûr d'une sauce pour assaisonner les pâtes. La lasagne, mais surtout les trofie, une sorte de gnocchis allongés et tordus, avec les extrémités pointues et plus épais au centre.
Il existe un consortium spécifique qui protège la recette originale du pesto génois. Pour faire le vrai pesto, il faut un mortier et un pilon ! Lavez le basilic dans de l'eau froide et laissez-le sécher, pendant ce temps, pilez l'ail avec le mortier. Les doses indiquent une gousse pour 30 feuilles, donc nous utiliserons 60. Ajoutez le sel gros, lorsque la consistance sera crémeuse, ajoutez les pignons. Continuez à piler et ensuite ajoutez progressivement les feuilles de basilic et enfin le pecorino et l'huile. Avant tout, vous devez savoir que tout le monde n'apprécie pas l'ail, et c'est pourquoi depuis quelques années, le pesto génois sans ail a pris de l'ampleur.
Un coup au cœur pour les puristes, mais le goût ne se commande pas. Nous avons ensuite de nombreuses variantes comme : le pesto de courgettes, un condiment savoureux, frais et léger, idéal pour préparer des plats rapides et savoureux. Ou encore le pesto à la trapanese, un exemple d'influence gastronomique. Il s'agit en effet d'une contamination due aux navigateurs liguriens lorsqu'ils accostaient en Sicile du nord-ouest et il est fait avec des tomates cerises, des amandes, du basilic, de l'ail rouge, du poivre et du pecorino. Une vraie gourmandise.
S'il y a une chose qui ne manque pas sur Spaghetti & Mandolino, c'est sûrement le pesto. Parmi ceux-ci, se distingue celui de l’entreprise I Vasetti di Riccardo, un typique pesto génois avec ou sans ail. Les sauces siciliennes typiques proposées par les Frantoi Cutrera sont excellentes. Pour revenir au pesto ligurien en pot, nous signalons aussi celui produit par Ranise. Si vous souhaitez essayer quelque chose d'insolite, d'autres types de pesto sont ceux faits avec des pistaches et des anacardiers plutôt que la délicieuse sauce à l'ail des ours ou encore la crème de topinambour. Vous pouvez commander celui qui vous convient sur Spaghetti & Mandolino : vous le recevrez directement chez vous dans les plus brefs délais. Connectez-vous !
Recette originale et gestes du Mortier
La recette officielle du pesto Genovese se fait au mortier, et le geste est précis: pilez l’ail avec les pignons, puis incorporez le basilic feuille par feuille et enfin les fromages et l’huile. Le mortier en marbre, le pilon en bois, et une rotation du pilon contre les parois permettent d’écraser le basilic sans le chauffer. Le Consorzio del Pesto Genovese fixe sept ingrédients, chacun à sa place, sans substitution qui trahisse le goût original. Le premier d’entre eux donne son âme à la sauce : le basilic génois, basilic génois DOP poussé sur la côte ligure autour de Gênes.
Les autres éléments essentiels sont l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure DOP, le Parmigiano Reggiano et le Pecorino Fiore Sardo, puis les pignons de pin, l’ail et le sel. Le montage se fait sans cuisson, le mélange s’effectue hors feu et peut être rallongé d’un peu d’eau de cuisson des pâtes. Le mortier froid et le mélange lent préservent le parfum et la couleur verte du basilic. L’ordre d’incorporation est d’abord l’ail et le sel, puis les pignons jusqu’à obtention d’une crème claire, puis le basilic par petites poignées et enfin les fromages râpés et l’huile en filet.
Pour une portion familiale, le tableau suivant résume les quantités officielles: basilic génois DOP 60-70 g, pignons 30 g, Parmigiano Reggiano 45-60 g, Pecorino Fiore Sardo 20-40 g, huile d’olive Riviera Ligure 60-80 ml, ail de Vessalico 1-2 gousses, gros sel marin 3 g. Les proportions peuvent servir de repère plutôt que de dogme. Le beurre humain est de respecter les ingrédients et leur qualité, le vrai pesto ne nécessite aucun autre ajout.
Le pesto peut être dégusté avec des trofie, trenette ou mandilli de saea, et se marie à des plats simples comme des pommes de terre et des haricots verts cuits dans la même eau que les pâtes. La sauce ne se cuit jamais: on la mélange hors du feu et on peut ajouter une cuillère d’eau de cuisson chaude pour l’assouplir sans la surcuire. À table, le pesto est polyvalent: sur une bruschetta, dans une purée de pommes de terre ou même dans un risotto, il apporte sa fraîcheur végétale.
Pour accompagner un plat au pesto, un vin blanc ligure sec et minéral, comme un Vermentino, tient tête à l’ail et au fromage sans les écraser. Le vrai pesto tient dans un geste et sept produits justes. Prochaine étape: trouver du basilic génois frais, un morceau de Parmigiano affiné, une huile ligure douce, et sortir le mortier. La sauce se fait en vingt minutes et se garde quatre jours.
Conclusion intermédiaire et techniques essentielles
Le mortier froid et non chauffé est crucial pour préserver la couleur et les arômes. Le mélange se fait lentement et sans mixer, afin d’éviter l’oxydation. Le basilic génois DOP doit être doux et frais pour une sauce équilibrée. Le pesto va au-delà d’un simple accompagnement: il colore les plats et peut transformer une pâte simple en repas complet lorsqu’il est associé à des ingrédients comme les pommes de terre et les haricots verts.
Barilla Masters of Pasta | Pesto alla Genovese
Conclusion intermédiaire et techniques essentielles
Le mortier froid et non chauffé est crucial pour préserver la couleur et les arômes. Le mélange se fait lentement et sans mixer, afin d’éviter l’oxydation. Le basilic génois DOP doit être doux et frais pour une sauce équilibrée. Le pesto va au-delà d’un simple accompagnement: il colore les plats et peut transformer une pâte simple en repas complet lorsqu’il est associé à des ingrédients comme les pommes de terre et les haricots verts.
