La viande de cerf, généralement servie avec une sauce grand veneur, est connue pour son goût à la fois riche et délicat. Pour la sauce poivrade, faites cuire l’échalote, le vin et le vinaigre dans une petite casserole jusqu’à réduction quasi complète du liquide. Ajoutez le beurre et le bouillon de bœuf. Mariner le cerf débité en morceaux de 40 g environ chacun dans le vin rouge avec l'oignon, l'ail, la carotte, le laurier pendant 24 heures. Égoutter la viande, la sécher dans un linge propre. Saisir la viande dans le beurre à rôtir, sel et mignonnette. Saupoudrer de farine brûlée. Mouiller avec la marinade. Laisser mijoter lentement jusqu'à ce que le civet soit tendre et la sauce ait pris consistance. Accompagner de spätzli et d'une mousseline de céleri et bien sûr d'un peu d'airelles (servies, pourquoi pas, dans une demi-pomme pochée et évidée).
Préparation et cuisson des pavés de cerf
Tout d’abord, il faut retenir qu’un pavé est un morceau plutôt épais. Pour cuire un pavé de cerf au four, il faudra préchauffer ce dernier. Évitez d’ajouter des matières grasses durant la cuisson de votre pavé de cerf au four. Si vous préférez la viande grillée, le pavé de cerf grillé est peut-être l’idéal pour satisfaire vos papilles. Saisissez rapidement le pavé à feu moyen-vif. Diminuez au fur et à mesure le feu pour rapidement arriver à un feu moyen. Savoir cuisiner le pavé de cerf, c’est déjà bien. Aujourd’hui, la viande de cerf s’invite dans nos assiettes pour le plus grand plaisir des amateurs de gibier ! On peut les servir nature, pour apprécier leur goût. Mais comme les pavés de bœuf, vous pouvez les servir avec des frites, des champignons d’automne, des cèpes, des marrons ou encore une purée de céleri.
Les pavés de cerf se cuisinent de la même manière que l’on cuisine traditionnellement les viandes de gibier. L’astuce est de préparer votre marinade pour pavé de cerf à l’avance. La marinade permettra notamment de ramollir la viande et de limiter le goût de gibier de celle-ci. Pour rester dans les traditions culinaires, on vous propose de mariner les pavés de cerf avec du vin rouge. C’est la marinade habituelle de ce type de viande. Traditionnellement, les viandes rouges sont généralement dégustées en compagnie de vin rouge. En effet, pour cette viande de gibier rouge, nous vous conseillons de boire un vin rouge. L’accord parfait serait un vin rouge choisi pour se marier spécialement avec le gibier.
Cette viande maigre et noble se prête à diverses finitions. Étape par étape, la cuisson peut être adaptée selon vos besoins: détailler la viande en médaillons ou la laisser entière, puis la saisir soit à la poêle dans du beurre soit au four, juste marquée au préalable.
Conseils de cuisson et de cuisson lente
La cuisson du civet ou pavé peut être accompagnée d’une réduction longue et parfumée, avec des aromates tels que carottes, échalotes, et champignons. La réduction peut être déglacée au vinaigre et flambée au cognac ou au whisky pour obtenir des sauces riches et complexes. Le whisky, par exemple, peut être utilisé pour déglacer et créer une sauce au poivre ou forestière qui se marie parfaitement avec le gibier. Pour une sauce poivrade traditionnelle, déglacez la poêle après saisie, puis mouillez avec la marinade et laissez mijoter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et nappante.
Accompagnements recommandés
- Purée de pommes de terre maison ou purée de céleri-rave
- Légumes rôtis de saison
- Poêlée de champignons
- Spätzli et mousseline de céleri, airelles
- Riz, pommes de terre sautées ou gratin léger
La viande de cerf est délicate, tendre et subtilement équilibrée en saveurs boisées. Le pavé de cerf accompagné d’une sauce forestière, riche en champignons et en crème, appelle un vin structuré et élégant, capable de sublimer la puissance de la viande tout en équilibrant l’onctuosité de la sauce. Un vin rouge charpenté et tannique, aux arômes de fruits noirs, d’épices et de sous-bois, est l’accord idéal. Pour que ces arômes se développent, privilégier un vin rouge avec de l'âge.
Le pavé de cerf est une pièce maîtresse parfaitement adaptée à plusieurs cuissons. Le civet de cerf, souvent préparé avec une sauce poivrade, est une préparation traditionnelle mettant en valeur les saveurs boisées et délicates du gibier. Les champignons, avec leurs arômes boisés et leur texture fondante, complètent à merveille la chair moelleuse et savoureuse des viandes de gibier comme le cerf, le sanglier ou le chevreuil. Riches en umami, les champignons renforcent l’intensité gustative du gibier tout en apportant une touche de gourmandise et de finesse.
Recette : Pavés de cerf sauce poivrade
Conservation et conseils pratiques
En ce qui concerne la conservation, ces morceaux se conservent durant 3 jours maximum au réfrigérateur. Décongélation de la viande la veille en chambre froide; Parer le filet, garder les parures. Colorer dans l’huile les parures, dégraisser, puis ajouter la garniture aromatique et réduire, déglacer, et monter la sauce au beurre.
Variantes et idées de service
Vous venez de découvrir ou aimez déjà la viande de cerf ? Cet article a pour but de vous en apprendre davantage sur cette viande méconnue et pourtant délicieuse. Pour commencer, le pavé de cerf provient de la partie noble du cuissot de cerf. C’est une pièce maigre et facile à cuisiner - idéale pour des cuissons rapides comme la poêle ou le grill. Si vous souhaitez acheter des pavés de cerf, privilégiez des produits issus d’élevages responsables et demandez des conseils de cuisson adaptés à la coupe choisie. Bien que l’on ait souvent tendance à associer cette viande à des plats de fête, sachez que l’on peut très bien la cuisiner à n’importe quelle saison.
Dans l’esprit des traditions, l’accord vin pour cette viande est souvent un vin rouge jeune ou mature selon le moment et l’élaboration du plat. Pour les amateurs de gibier et de champignons, l’association est particulièrement réussie: civet ou sauce forestière, accompagné d’un vin rouge élégant et équilibré.