Patissier chocolatier lyonnais à Tahiti : un art partagé entre tradition et création

Avec une passion pour la pâtisserie qui est née au collège, Heimataiki a su trouver sa voie dans le partage et la créativité. Plus jeune, dans sa cuisine familiale, Heimataiki pâtisse pour sa famille. C’est au Lycée que cette Cheffe en devenir prend la décision de partir en France où elle suit un CAP Pâtisserie. De retour sur le Fenua, Heimataiki se plonge tout de suite dans l’application de ce qu’elle a appris en travaillant au restaurant le Coco’s aux côtés de Bénédicte Massonet. Quelque temps après, c’est avec Heiarii Hoiore, qu’elle contribue au lancement du HEI Restaurant en devenant Cheffe pâtissière. Elle y officie plusieurs années et réalise des desserts à l’assiette remarquables et remarqués. Elle se décide à voler de ses propres ailes et crée son nouveau projet NOA - l’Atelier pâtissier. Mon plaisir de le pratiquer revient à communiquer du bonheur et de la générosité. C’est avec un esprit constant de remise en question que j’exerce ma passion et que je transmets mon amour du travail bien fait. Le respect des hommes et de la tradition me permet de franchir les frontières du quotidien et d’exalter ma sensibilité. Ma satisfaction résulte à développer, créer et mettre en valeur tout ce qui touche le goût, l’ouïe, la vue, l’odorat et le toucher.

Olivier Bajard a vu le jour en 1965 à Cannes. Ses papilles sont à bonne école. À l’âge de quinze ans, il souhaite acquérir une expérience professionnelle. C’est déjà un esprit très indépendant, rationnel et pragmatique. Durant son apprentissage, sa formation, il en profite pour se présenter à de nombreux concours internes à la profession. À vingt-cinq ans, il est sélectionné dans l’équipe de France qui participe à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Après le vif succès remporté en 1995, Olivier Bajard passe par une phase de remise en question totale. Fort de ses expériences, il devient naturellement consultant à l’international en alternance. En 2001, afin de répondre à de nombreuses sollicitations, il crée sa propre entreprise de conseils et de formation en pâtisserie. Ceci étant, comme c’est un visionnaire, et qu’il a l’esprit d’entreprendre, l’idée de fonder une école commence à germer. De plus, et à travers ses nombreux contacts il s’aperçoit que la demande est forte pour la formation en pâtisserie chocolaterie longue durée. En 2005, Coq d’Or décerné par le Guide des Gourmands. Dans le cadre du réaménagement de son plan d’urbanisation, la ville de Perpignan a réalisé un espace pour les entreprises agroalimentaires : la zone Agrosud. « Je souhaitais valoriser la profession du métier de pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur, faire de la communication grand public par la formation, donner une image noble de son métier. C’est à travers son parcours professionnel que M. Bajard s’aperçoit que le métier périclite. Les enseignements professionnels se déroulent du lundi au jeudi. Pour le chocolat, on retrouve ce qui se fait de mieux en Europe (France, Italie, Suisse) mais aussi aux Etats-Unis et en Asie. On y explique les différentes phases de production, les récoltes on analyse le terroir les ensoleillements. C’est en 1999 que Laurent part travailler en Belgique, au nord d’Anvers, avant de créer en 2002 la pâtisserie BOURGEON, sa première société. Fort de 7 années d’expérience mais toujours désireux d’élargir ses horizons, il met ensuite le cap sur la Polynésie. Installé depuis 2008 à Tautira, il lance Couleur Cacao en avril 2009 et se donne comme challenge de transformer et commercialiser le chocolat sous ses formes les plus nobles et créatives. Pralinés, ganaches, décors chocolatés, entremets, bonbonnières en chocolat… la palette est vaste. Sa seule exigence: la qualité. Sa matière première: toujours et seulement la gamme de cacao Valrhona, maison française de renommée chez qui Laurent aura fait des stages de formation avec les plus grands comme Hermé ou Lenôtre. C’est en 1999 que Laurent part travailler en Belgique, au nord d’Anvers, avant de créer en 2002 la pâtisserie BOURGEON, sa première société. Fort de 7 années d’expérience mais toujours désireux d’élargir ses horizons, il met ensuite le cap sur la Polynésie. Installé depuis 2008 à Tautira, il lance Couleur Cacao en avril 2009 et se donne comme challenge de transformer et commercialiser le chocolat sous ses formes les plus nobles et créatives. Pralinés, ganaches, décors chocolatés, entremets, bonbonnières en chocolat… la palette est vaste. Sa seule exigence: la qualité. Sa matière première: toujours et seulement la gamme de cacao Valrhona, maison française de renommée chez qui Laurent aura fait des stages de formation avec les plus grands comme Hermé ou Lenôtre.

• Parcours de Heimataiki: enfance, formation en France, retour au Fenua, création NOA - l’Atelier pâtissier
• Parcours d’Olivier Bajard: CAP, Coupe du Monde de la Pâtisserie, BOURGEON, Couleur Cacao
• Convergences: transmission du savoir-faire, utilisation du cacao Valrhona, ambition internationale

La démarche de ces talents illustre une philosophie commune: mêler excellence technique, transmission et sensorialité. Les desserts à l’assiette et les chocolats fins s’enrichissent d’influences croisées entre Lyon et Tahiti, entre terroirs et matières nobles. La passion pour le travail bien fait et le respect des traditions guident chaque création et chaque collaboration, offrant au public des expériences gustatives et visuelles riches.

Tableau des jalons-clés

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