Baklava turque: tradition, variantes et techniques

Le baklava est un dessert traditionnel commun aux peuples des anciens empires ottoman et perse. Les origines du baklava sont peu documentées. Le baklava est ainsi un gâteau que plusieurs pays aujourd’hui revendiquent. Il existe de nombreuses variantes, en fonction des terroirs et des régions.

La variété turque Antep Baklavası, aussi connue sous le nom de Gaziantep Baklavası, bénéficie d’une indication géographique protégée accordée par l’Union européenne le 8 août 2013. La baklava algérien est un feuilleté à base d'amandes et de sirop de miel et ce gâteau aurait été inspiré du baklava turc durant la régence ottomane. Au Maroc, on le retrouve dans les villes du nord, Tanger et Tétouan, qui ont subi l'influence culinaire ottomane. Les recettes et la composition varient selon l'origine géographique, ce qui fait que chaque pays ou région détient son propre baklava.

La baklava est traditionnelle et riche: elle est craquante et parfumée avec des couches fines et un sirop qui l’enrobe. Les 33 couches traditionnelles de pâte filo apportent légèreté, et le citron donne l'acidité nécessaire pour l'équilibre de la recette et empêche le sucre de caraméliser. Le sirop, versé en filet sur le baklava chaud, renforce le moelleux et la douceur du dessert.

Plusieurs traditions peuvent être à l’origine de la recette actuelle. La première est issue d’un gâteau romain, appelé placenta, signifiant feuilleté. Après la chute de Byzance, les Ottomans retravaillent la pâtisserie en y ajoutant du sucre et des fruits secs. La seconde origine possible est le pain mongol, cuits à plat sous forme de fines galettes puis utilisées pour former les baklavas. La troisième origine est perse: un cuisinier de la cour de Shah Abbas, Ostad Nourollah, décrit la recette et se réfère à une recette Byzantin proche. Cette origine floue a donné lieu à des débats au sommet de Vienne en 2006. Malgré les incertitudes, le baklava est profondément ancré dans la culture turque et méditerranéenne.

Traditions et lieux

La pâtisserie est traditionnellement servie au Palais de Topkapi, demeure des sultans, et est associée aux cérémonies religieuses pendant le ramadan. À la fin du ramadan et lors de la fête du Sacrifice (Aid el-Kébir), deux plateaux sont apportés aux Janissaires. Les plats déposés au sol provoquent des échanges et des confrontations pour se répartir les pâtisseries, dans ce qu’on appelle la « Procession du baklava » (Baklava Alayi). Déguster un baklava transporte le dégustateur dans le monde des mille et une nuits, avec les parfums de pistache, d’amandes, de noisette et de fleurs d’oranger.

La baklava est aussi un symbole de convivialité et de tradition lors des grandes fêtes, des mariages ou autour d’un thé. La pâte filo, avec ses 33 couches croustillantes, est associée à une garniture de noix et/ou de pistaches et à un sirop parfumé. Le plat est souvent rectangulaire et idéalement accompagné d’un café turc traditionnel.

Variantes et façonnages

La baklava turque peut se décliner en de nombreuses variantes locales ou régionales. La baklava aux pistaches est particulièrement populaire et se caractérise par l’ajout de pistaches hachées dans la farce, apportant une texture croquante et une saveur marquée. Dans certaines éditions, le façonnage peut être en petites bouchées carrées, en losanges ou en forme de gâteau prédécoupé; le miel peut être remplacé ou complété par un sirop de sucre selon les recettes locales.

Les influences méditerranéennes et du Moyen-Orient se retrouvent dans la baklava, qui est aussi répandue autour du bassin méditerranéen et dans des pays comme la Tunisie, le Liban, la Grèce ou l’Arménie. Au Maroc et dans le Maghreb, les versions locales privilégient généralement l’amande et la noix. La dégustation et le façonnage varient, mais l’esprit reste celui d’un dessert feuilleté, riche, parfumé et convivial.

Préparation et techniques

Pour réaliser une baklava maison, on choisit une pâte filo ou phyllo plutôt que la feuille de brick. La pâte filo, plus douce et soyeuse, offre un croustillant plus prononcé. Il faut la manipuler avec soin car elle sèche rapidement. Une méthode typique consiste à superposer environ 10 couches de pâte filo beurrée entre chaque couche de garniture, puis à répéter jusqu’à épuisement des feuilles. On étale la garniture, on coupe en carrés, puis on enfourne jusqu’à obtention d’un doré appétissant. Après cuisson, on arrose abondamment de miel ou de sirop parfumé à la fleur d’oranger et on laisse refroidir pour que les saveurs se mélangent.

Pour enrichir la garniture, on peut mélanger noix, amandes et pistaches avec du beurre fondu, du sucre et un peu d’eau de fleur d’oranger. Les variantes à la pistache mettent en valeur la saveur verte et l’arôme distinctif de ce fruit sec. Certaines recettes précisent de torréfier les fruits secs avant le mélange, afin de renforcer les saveurs et le croquant.

En résumé, le baklava turc est une pâtisserie irrésistible et polyvalente, alliant texture feuilletée, douceur du miel et richesse des fruits secs. Que ce soit pour un anniversaire, une fête ou simplement un goûter, il saura séduire par sa simplicité et son raffinement.

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Préparer les fruits secs et les mélanger avec le sucre et l’eau de fleur d’oranger.
3. Beurrer le moule et superposer les feuilles filo en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu.
4. Disposer la garniture, recouvrir avec d’autres couches de pâte et couper en carrés.
5. Cuire 20 à 30 minutes jusqu’à dorure, puis napper de miel chaud et laisser refroidir.

Faire la recette chez soi, c’est plonger dans une tradition gourmande qui fait voyager à chaque bouchée. La baklava est bien plus qu’un dessert; c’est une porte ouverte sur les échanges culturels et les savoir-faire des cuisines méditerranéennes et du Moyen-Orient.

Pour élargir le propos, voici une présentation concise des variantes et usages:

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