Du Moyen-Âge à aujourd'hui, le macaron, une pâtisserie à base de poudre d'amande, a été réinventé au fil des époques et des pays. Les macarons sont de petits biscuits croquants au dessus et moelleux à l'intérieur. D'où viennent-ils et quand ont-ils été inventés ? Découvrez tous les secrets de ce dessert gourmand.
Origines et parcours européen
Le macaron fait son apparition au Moyen-Âge en Orient et sa trace se retrouve peu après en Italie, où il est nommé maccherone. Ce n'est qu'au 17e siècle qu'apparaissent les premières recettes écrites du macaron. En France, la légende attribue son introduction à Catherine de Médicis au 16e siècle lors de son mariage avec Henri II, mais aucune preuve historique ne confirme cette thèse. Au fil du temps, plusieurs villes françaises se disputent la paternité du macaron, héritage des savoir-faire des couvents et monastères, comme à Saint-Émilion ou à Nancy.
À Nancy, l’histoire des « sœurs Macarons », Marguerite Gaillot et Marie-Élisabeth Morlot, qui vendaient des macarons appris au Couvent pour subvenir à leurs besoins, illustre la tradition locale. Cette friandise, à base de poudre d’amandes, est aussi présente en Ardèche avec le macaron de Joyeuse depuis 1581, sans oublier Boulay en Lorraine, Montmorillon dans la Vienne et Amiens garnis de confiture d’abricots. Tous les macarons restent des spécialités régionales, la base étant généralement la même: poudre d'amandes, sucre et blancs d'œufs.
Évolution et standardisation
Les macarons présentent une différence notable entre les versions « rustiques » de province et les macarons parisiens. Dans les années 1830 à Paris, des pâtissiers ont l’idée d’assembler deux coques de biscuits aux amandes et de les fourrer avec une ganache, créant ainsi le macaron moderne tel qu’on le connaît aujourd’hui. Le macaron devient un emblème de la pâtisserie française quand la Maison Ladurée y ajoute des couleurs et des saveurs variées. Aujourd’hui, il se décline en une multitude de saveurs: vanille, pistache, framboise, et même des versions salées comme le foie gras, la truffe ou le gorgonzola.
Le macaron incarne le savoir-faire artisanal: esthétique, texture contrastée entre croquant et fondant, et capacité à rayonner dans la gastronomie française à travers le monde. Où qu'il soit dégusté, il demeure une invitation au plaisir et à la gourmandise.
Le macaron de Nancy et les autres terroirs
Le macaron de Nancy est souvent présenté comme sans garniture et croquant dehors, fondant dedans, symbole de Lorraine. Son origine orientale est probable et il a été perfectionné en Italie avant de devenir un trésor français. La légende veut que Catherine de Médicis l’ait importé lors de sa visite à Nancy, mais l’histoire reste entourée de récits, car le rythme exact des faits demeure incertain. Dans cette ville, deux Sœurs du Saint-Sacrement, pendant la Révolution, fabriquaient et vendaient ces douceurs pour survivre après la dissolution du couvent; leur recette est restée secrète depuis plus de deux siècles. Le macaron de Nancy est aujourd’hui une spécialité emblématique de Lorraine, sans garniture.
Il existe aussi d’autres macarons de terroirs: Amiens, Joyeuse, Boulay, Paris, chacun avec sa recette et ses secrets. Les macarons colorés, ronds et fourrés ont envahi les vitrines grâce à de grandes maisons parisiennes. Le macaron est une tradition bien française, entre couvents et villes gourmandes, et même le macaron de maman, fait maison, imparfait mais réconfortant, demeure ancré dans la mémoire collective.
Recette maison du macaron tendre et vanillé
Pour réaliser facilement vos propres macarons, il vous faut: 2 blancs d’œufs, 100 g de poudre d’amandes, 100 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé et 3 gouttes d’extrait de vanille. Tamisez le sucre glace et mélangez-le à la poudre d’amandes et au sucre vanillé. Montez les blancs en neige souple, puis incorporez-les au mélange. Ajoutez l’extrait de vanille. Préchauffez votre four à 240°C, étalez la pâte en petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, humidifiez leur surface au pinceau, puis baissez aussitôt à 150°C et laissez cuire 15 à 20 minutes. Vous obtiendrez des macarons croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
La cuisine, ce sont des recettes légendaires comme les macarons, mais c’est surtout beaucoup de cœur.
Une tradition et une modernité qui se transmettent
Le macaron est passé des salons royaux à des ateliers familiaux, puis s’est imposé comme une icône de la pâtisserie française à travers le monde. La diversité des recettes et des usages - du macaron de Nancy sans garniture au macaron garnissant - illustre une continuité entre héritage et innovation.
Le macaron est aujourd’hui une petite gourmandise française, symbole de douceur et de partage, accessible à tous et adaptable à toutes les saisons et occasions.