La tarte tropézienne est née dans les cuisines d’Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, en 1955 à Saint-Tropez et popularisée par Brigitte Bardot après le tournage d’un film sur la Côte d’Azur.
Elle associe une brioche moelleuse à une crème onctueuse, mélange de deux crèmes dont la composition exacte demeure secrète et précieuse à préserver. La légende veut qu’elle soit garnie d’une crème chiboust, mais la version authentifiée par Micka est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre, le tout parfumé à la vanille et parfois à la fleur d’oranger.
Les éléments fondamentaux de la tarte tropézienne
- Une brioche légère et parfumée, garnie de sucre en grains.
- Une crème apparente qui peut être une crème pâtissière associée à une crème au beurre ou une crème diplomate selon les variantes.
- Un montage avec la brioche coupée horizontalement et une garniture généreuse.
Le secret de fabrication est minutieusement conservé, et seul un petit cercle d’initiés connaît les proportions exactes et l’assemblage des deux crèmes. Trois éléments clés se dégagent du récit: l’histoire personnelle de Micka et Bardot, la brioche briochée moelleuse et la crème riche qui tient sans être trop lourde.
La brioche et la pâte
Préparation de la brioche: dans le bol du robot, versez les œufs, le lait, le sucre, le sel, le glucose, la farine et la levure émiettée. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois. Ajoutez le beurre mou morceau par morceau, puis augmentez la vitesse pour obtenir une boule homogène. En cas de pâte trop collante, ajoutez un peu de farine. Couvrez et laissez doubler de volume à température ambiante. Dégazez et prélevez 800 g de pâte pour former une grande boule et des petites brioches. Dorez à l’œuf battu et saupoudrez de sucre en grains. Enfournez à 170°C: 40 minutes pour la grande brioche, 20 minutes pour les petites; laissez refroidir sur grille.
La crème pâtissière
Préparation pendant la première levée: fouettez jaunes d’œufs et sucre; ajoutez Maïzena puis farine, faites bouillir le lait et versez-le en trois fois sur les œufs, puis reversez dans la casserole et cuisez jusqu’à ébullition en remuant. Ajoutez le beurre et laissez refroidir dans un plat filmé au contact au réfrigérateur.
La crème au beurre et le mélange final
Pour la crème au beurre, battez l’œuf et faites un sirop de sucre à 120°C, puis versez sur l’œuf tout en continuant de battre. Laissez refroidir à 30°. Incorporez progressivement le beurre mou en morceaux. Mélangez ensuite légèrement la crème pâtissière et la crème au beurre pour obtenir la crème mousseline, et homogénéisez-la.
Histoire et héritage
En 1955, à Saint-Tropez, la tarte tropézienne est proposée avec une brioche biscuitée et une garniture crème parfumée à la vanille; Bardot découvre ce dessert sur le tournage d’Et Dieu créa la femme et joue un rôle clé dans son succès, lui donnant le nom de « La Tarte Tropézienne ». Le secret de la recette est soigneusement protégé et transmis à travers les années au sein de la société familiale fondée par Micka, puis par Albert Dufrêne qui a pris les rênes et assure la pérennité du produit et de la marque. La tarte tropézienne connaît une expansion avec des points de vente en France et même une boutique en ligne expédiant le produit frais par transport réfrigéré.
À travers les décennies, la tarte tropézienne est devenue emblématique de la Côte d’Azur et a inspiré de multiples déclinaisons et interprétations, tout en restant fidèle à son duo brioche-crème et à l’esprit convivial et glamour de Saint-Tropez.
Variantes et interprétations contemporaines
Des chefs contemporains et artisans pâtissiers revisitent la tarte tropézienne: brioche feuilletée, version « Tropézienne » avec des ajouts comme le confit d’orange, les zestes d’agrumes ou des fruits, et des crèmes légèrement aériennes avec des touches de vanille ou d’autres arômes. Certaines créations mettent en avant des versions miniatures pour des coffrets gourmands, d’autres intègrent des associations provençales ou exotiques pour des éditions limitées.
- La Tropézienne traditionnelle: brioche dorée, crème pâtissière et crème au beurre, sucre grain.
- Déclinaisons modernes: brioches différentes (feuilletées, spéculoos, fruits), crèmes aromatisées.
- Éditions prestige: coffrets, partenariats avec des maisons de prestige, éditions limitées avec des boissons associées.
La tropézienne, le secret le mieux gardé de Saint-Tropez
La tarte tropézienne demeure un symbole du Sud de la France, associant tradition familiale et prestige culinaire, tout en restant accessible à ceux qui souhaitent la préparer chez eux en suivant les grandes lignes de la recette et les techniques décrites.
tags: #patisserie #tarte #tropezienne