La pâte sucrée praliné Ferber est une base pâtissière riche et parfumée qui mêle la douceur du sucre glace, le croquant du pralin et la finesse de la poudre d’amande, pour accueillir des garnitures gourmandes comme les abricots caramélisés ou des crèmes onctueuses.
Préparation de la pâte sucrée
Au robot si possible, pétrir rapidement tous les ingrédients, former une boule, la filmer et réserver au frais au moins une heure. Au bout d'une heure, préchauffer le four à 220°. Étaler la pâte à 5-6 mm d’épaisseur et tailler des rectangles de 13 x 7, puis les piquer à la fourchette. Cuire 4-5 minutes à 220°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant environ 6 minutes.
Crème et sablets : Dans le bol du robot, crémer le beurre pommade avec le sel fin et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, les œufs et la farine tamisée. Incorporer rapidement en deux fois le reste des œufs et de la farine pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. Si l’on cherche une texture sablée, combiner le beurre avec la farine et le sucre jusqu’à obtenir un sable grossier, puis ajouter le lait pour mouiller et former une boule.
La différence entre pâte sucrée et pâte sablée réside dans le degré de sablage et le travail : la pâte sablée est plus friable et peut être plus riche en beurre, alors que la pâte sucrée vise une texture plus lisse et plus ferme lorsque cuite à blanc.
Cuisson et maturation des fonds
Pour les pâtes à tartes, il est préférable de les faire la veille. Cuire à blanc : piquez légèrement la pâte, recouvrez d’un cercle de papier siliconé et garnissez de légumes secs. Enfournez à 150° et laissez cuire 25 à 30 minutes. Remettez à dorer selon la couleur souhaitée. Refroidir avant garnir. Si vous cuisez des fonds de tarte plus grands, vous pouvez les pré-cuire et les conserver au frais ou les congeler.
Variantes et parfums
Personnalisez vos pâtes en les parfumant avec de la cannelle, des zestes finement râpés de citron ou d’orange, de l’anis, de la cardamome, etc. Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes ou expérimenter avec des purées et noisettes torréfiées pour intensifier le goût praliné.
Garnitures et dressage
Dressage: à l’aide de la poche à douille, déposer un peu de chantilly pralinée sur les fonds de tarte. Pour les abricots, laver et sécher les fruits, dénoyauter et les faire revenir dans une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés; côté peau en premier, puis les retourner et saupoudrer de pralin. Cuire quelques minutes afin que le jus des fruits se mêle au pralin et parfume le mélange.
Autres idées de garnitures : une crème d’amande au beurre et une compotée de pommes à la vanille, ou une crème pralinée légère pour varier les plaisirs tout en restant dans l’esprit praliné
Cuisson des choux et d’autres pâtes associées
La pâte à choux : 250 g d’eau ou 2/3 eau et 1/3 lait, et un poids d’œufs égal au poids de liquide. Après l’incorporation de la farine, dessécher le mélange et incorporer les œufs progressivement jusqu’à obtenir une texture satinée et ferme. Pour obtenir des choux légers et gonflés, travailler le pâton au robot muni du fouet plat ou, si sans robot, à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le sillon se referme.
Les choux se cuisent idéalement à chaleur statique ou à chaleur tournante selon le four. Pour des choux pré-fabriqués, ils peuvent être congelés et dressés tièdes au moment de la cuisson, puis cuits selon les modes choisis.
Applications et variantes autour de la Ferber
Inspirée par Christine Ferber, cette approche combine les bases de pâte sablée et sucrée pour créer des tartes et des biscuits riches en arômes. On peut alterner avec des pâtes comme la pâte sablée bretonne parfumée au zeste et à la vanille, ou la pâte à crumble, où l’on remplace ou complète avec des noix et noisettes, des épices ou des fruits.
La pâte sucrée praliné Ferber peut servir de base pour des tartes de saison comme les tartes aux quetsches, enrichies d’amandes effilées et d’un flan léger, ou bien pour des tartes aux fruits d’hiver avec une crème d’amande et du pralin pour le croquant.
Astuce et conservation
Vous pouvez congeler la pâte non cuite en portions individuelles ou en blocs pour une utilisation ultérieure. Si vous laissez reposer la pâte au frais, elle gagnera en maniabilité et permettra d’obtenir un fini plus lisse lors du roulage.
Pour obtenir un croustillant durable, préservez le fond à blanc puis badigeonnez-le légèrement d’œuf battu avant la cuisson finale afin de limiter le dessèchement et de préserver le croustillant.
- Préparez et reposez la pâte au frais au moins 1 heure.
- Cuisez les fonds à blanc puis dorez-les selon le procédé choisi.
- Préparez la garniture pralinée et les abricots confits selon la procédure décrite.
- Dressage avec chantilly pralinée et textures sablées ou croustillantes selon la préférence.
Cette version de pâte sucrée praliné Ferber réunit simplicité et élégance, et permet de créer des tartes et biscuits gourmands en adaptant les parfums et les garnitures à la saison.
