C’est grâce à l’insatiable et légendaire gloutonnerie de Louis XIV que le petit pois s’est invité en France au XVIIᵉ siècle. Le coup d'envoi du pois a sans doute été donné par Pisum sativum L. Sec, nain ou demi-nain, chiche, lisse, ridé, cassé ou gourmand, le genre fait flèche de tout pois et, comme dans un vaste système de poupées russes, chaque variété semble en cacher une autre, dotée de ses caractéristiques propres. Avant de semer, il vaut mieux donc savoir à quel individu on se frotte. Accessoirement peser le pour et le contre et connaître son pois sur le bout des doigts !
La plupart des cultivars actuels dérivent d’une forme sauvage qui trouve son origine très lointaine - dans le temps et l’espace - à l’est du bassin méditerranéen (Grèce, Turquie, Syrie, Palestine), jusqu'aux confins du Moyen-Orient, entre les montagnes du Caucase et le Turkménistan, Iran comprise. Avec le panais, c’est sans doute un des premiers légumes domestiqués par les Hommes devenus agriculteurs. Il a laissé des traces très anciennes à Jéricho (- 7000 avant notre ère) et même sur le site archéologique de la mythique Troie, en Anatolie, là où, bien avant l’invention du cinématographe, Brad Pitt a marché sur les talons du demi-dieu guerrier Achille, à moins que ça ne soit l’inverse (- 4 000).
Plus près de chez nous, des traces de pois datant de presque 5000 ans ont été identifiées en Suisse et, non loin de là, dans le secteur du lac du Bourget (Savoie). Preuve que la plante a réalisé quelques sauts de puces sur plusieurs millénaires, à la fois vers l’est (Asie) et vers l’Ouest (Europe), avant de parvenir, sous une forme inédite, jusque sur la table du pantagruélique Louis XIV. Un petit pois dans le palais royal.
Avant le règne du Roi-Soleil, le pois était déjà bien installé dans les mœurs culinaires françaises, celles des catégories pauvres notamment, surtout paysannes, qui le récoltaient à maturité, le faisaient sécher puis le consommaient concassé en purée. En de plus rares occasions, le « mangetout », ainsi nommé parce qu’on l’ingérait intégralement avec sa gousse, était un vieux pois sans doute cultivé dès le VIIIᵉ siècle que les plus morfalous accompagnaient volontiers d’une bonne tranche de lard. Crise de pois. Les pois étaient encore logés dans leurs gousses, mais la royale impatience ordonna bille en tête qu’on les en retire au plus vite, afin de les saupoudrer de sucre et les servir frais pour son dessert.
Sitôt dit, sitôt fait. Pour développer sa culture dans les allées des jardins botaniques versaillais, le Roi pesa de tout son poids dans la balance, et tant qu'il respira, jamais le petit pois ne tomba de son piédestal. Au point qu’en 1696, une lettre posthume de Madame de Sévigné évoque « une mode, une fureur » telles que « depuis quatre jours, nos princes traitent de trois questions à propos des pois : l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore ». Ces mots ont été couchés dix ans avant que le monarque sexagénaire ne pousse un grand « pouah ! »
Aujourd’hui, l’ensemble de ces caractéristiques - taille de la plante, mode de consommation des fruits, apparence des grains - fixent une classification à tiroirs, d’autant plus difficiles à décrypter que ses éléments sont interchangeables. D’où le petit travail de synthèse que nous avons effectué à l’intention des néophytes :
- Pois à rames et pois nains: ils grimpent lors de leur croissance, d’où la nécessité de leur offrir un support. Hauteur: jusqu’à deux mètres pour les premiers, souvent moins de 80 cm pour les seconds.
- Pois croquants: sans parchemin non plus, on les mange généralement par la gousse quand elle est bien charnue, d’où leur texture plus croustillante. Les Britanniques les appellent « snap peas ».
- Pois à écosser: ce sont les graines, à extraire de leur enveloppe et à débarrasser de leur parchemin, qui présentent un intérêt culinaire. À manger frais.
- Pois lisses ou ridés: tous deux sont à écosser.
La suite décrit les usages et les variétés, ainsi que les étapes de culture et de dégustation, d’hier à aujourd’hui. Le petit pois est le premier véritable marqueur des beaux jours qui s’installent. C'est le légume du moment. Le petit pois se récolte entre la mi-mai et la mi-juillet. Il est le premier vrai marqueur de l'arrivée des beaux jours. On peut s’amuser pour de belles assiettes, entre les petits pois agrémentés de lardons, la purée de petit pois, un potage chaud ou froid avec leur eau de cuisson, en garniture avec de la menthe.
En cuisine, les méthodes évoluent mais le principe demeure: écosser rapidement, garder la fraîcheur et préserver les sucres naturels. À peine blanchis, les pois peuvent être servis tels quels ou intégrés à des plats riches et colorés. Sur les marchés, privilégier les cosses fermes et humides; les tiges, feuilles et fleurs indiquent la fraîcheur. Les cosses vidées peuvent être utilisées pour préparer un bouillon. La cuisson des petits pois écossés est brève, entre 30 secondes et deux minutes selon calibre et destination. On peut les peler ou non, selon les préférences et les recettes.
À l’échelle européenne et méditerranéenne, le petit pois a connu des variantes régionales et des usages variés: en Toscane, il accompagne de minuscules seiches ou calamars; à Venise, il figure dans le risotto Risi e bisi; etc. Le récit historique rappelle que Louis XIV a popularisé le consommé frais et hivernal, et que les chefs célèbres ont valorisé ce légume comme l’un des plus précieux. Le petit pois est devenu un symbole de fraîcheur et de saisonnalité, tout en s’adaptant à l’évolution des techniques de conservation comme la pasteurisation, la congélation et le conditionnement en boîte.
Pour conclure, le petit pois représente une histoire longue et intéressante, reliant l’Antiquité et la période moderne, épaulée par des gourmets et des botanistes qui ont façonné sa culture, ses usages et sa réputation dans les cuisines françaises et européennes. Le légume demeure un lien vivant entre le jardin et l’assiette, à la fois témoin et acteur de l’art culinaire.
La Princesse au petit pois 👑 Histoire pour s'endormir, Conte pour enfant courage, Château, Couronne
Dans les pratiques actuelles, les techniques de préparation et de service restent simples et efficaces: blanchir rapidement, rafraîchir à l’eau glacée, puis servir avec une touche de beurre ou de lard pour exalter leur saveur naturelle. Les professionnels apprécient la douceur et la texture des pois frais, et les marchés continuent de proposer des variétés nombreuses et saisonnières.