Cela faisait un moment que j’avais envie de réaliser un pâté en croûte maison et c’est en tombant sur la recette du blog Rock the Bretzel que je me suis lancée! Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict! Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille !
En pratique, je n’avais pas forcément envie d’investir dans un moule spécifique pour pâté en croûte, et l’objectif était de tester une version accessible sans matériel coûteux. Niveau recette, j’ai fait quelques adaptations mineures au niveau de la farce et surtout au niveau de la pâte où j’ai ajouté plus de beurre. La veille, préparation de la pâte et de la marinade: Mets la farine dans un saladier avec le sel, creuse un puits et ajoute le beurre mou en morceaux et travaille la pâte. Ajoute l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique non collante. Embrasse dans du film alimentaire et réserve au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, prépare la farce: Coupez le filet de canard et le porc en gros morceaux, coupez l'oignon en deux et mettez le tout dans un saladier. Ajoutez le vin et le bouquet garni. Salez et poivrez, mélangez bien et réservez au réfrigérateur une nuit. Enlevez l'excédent de marinade et le bouquet garni de la viande puis passez le tout au hachoir. Ajoutez la farine, les pistaches et l’oeuf. Mélangez bien.
Préparez la pâte et le montage: Séparez la pâte en deux pâtons (1/3 et 2/3, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté). Abaissez les pâtes à une épaisseur d’environ 3 mm. Déposer le plus grand pâton dans votre moule beurré et fariné en le laissant dépasser sur environ 2 cm de tous les côtés. Ajoutez votre farce à mi-hauteur en tassant bien puis déposez des tranches de foie gras d'environ 1 cm d'épaisseur. Recouvrir du reste de farce et tasser. Déposez le deuxième pâton sur la farce, il doit déborder d’environ 1 cm. Repliez les bords de pâte qui dépassent pour former un bourrelet sur toute la périphérie du pâté.
Percez 2 ou 3 trous sur le dessus du pâté et consolidez avec des cheminées en papier alu ou sulfurisé pour empêcher qu’ils se referment. Dorez la pâte avec le jaune d'œuf délayé dans un peu de lait. Enfournez pour 15 min à 200 °C puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C. Vérifiez en cours de cuisson que les cheminées restent bien ouvertes et au besoin retirez l’excédent de jus à l’aide d’une poire. À la sortie du four, attendez que le pâté refroidisse complètement pour le démouler.
Préparer la gelée au madère et la verser dans les cheminées: mélangez la gelée selon les indications du paquet en respectant la technique de gélification. Hacher la moitié des olives en cubes de taille similaire, puis retirer la peau du magret et le couper en cubes d’environ 1,5 cm. Déposer la poitrine dans un saladier, ajouter le sel, le poivre, puis mélanger à la main. Verser 1 œuf et la crème et mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène. Ajouter le canard, les olives mixées et hachées. Étaler la pâte à 3 mm, la couper et foncer un moule. Déposer le moule dans le four à froid. Laisser reposer 30 min à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur.
Commencez cette recette de pâté en croûte au canard et aux olives la veille: retirez la peau (la couenne) de la poitrine de cochon entière et, le cas échéant, les os, en veillant à bien conserver le gras. Hachez-la ensuite en petits cubes d’environ 7 mm de côté. Placez la poitrine de cochon dans un saladier et ajoutez le sel, le poivre, puis mélangez à la main ou au robot à faible vitesse. Versez 1 œuf et la crème dans le saladier, mélangez de nouveau jusqu’à ce que la farce devienne homogène. Ajoutez le canard, les olives mixées et celles en cubes. Mélangez énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 min. Préparez la pâte brisée: coupez le beurre froid en petits cubes et mélangez-les avec la farine et le sel jusqu’à obtenir une texture sablonneuse. Incorpore progressivement l’eau et les jaunes d’œufs pour former une pâte homogène. Tassez la pâte et réservez.
Dans un bol, battez les 2 œufs restants. Beurrez le moule et réservez un quart de pâte brisée pour le couvercle. Étalez le reste sur 5 à 7 mm et tapissez les parois du moule, puis fermez le pâté en procédant à l’assemblage des couches comme expliqué précédemment. Étalez la pâte réservée pour le couvercle et percez 1 ou 2 orifices pour la vapeur. Dorez et faites cuire selon les indications du montage principal, puis lissez le dessus avant dégustation.
Pour accompagner ce pâté, proposez un menu gourmand et pensez à la suite: en entrée, le pâté en croûte au canard et aux olives, puis un risotto d’épeautre à la betterave en plat principal, et des suggestions variées comme des keftas de veau, des brochettes de poulet yakitori ou un filet de chevreuil au four avec des accompagnements de saison.
Tableau récapitulatif des étapes clés
- Préparation de la pâte: mélange, repos et découpe en pâtons
- Marinade et hachage: canard, porc/cochon, épices et liquides
- Montage: chemisage du moule, farce et couverture
- Cuisson: dorure, cuisson lente et gestion de la vapeur
- Gelée et service: préparation de la gelée et démoulage après refroidissement
