Ma cuisine est influencée par tellement d’endroits dans le monde et pour moi l’Italie représente principalement la pizza napolitaine. Depuis des années, je suis à la recherche de la pâte parfaite et je crois m’en être dangereusement approché avec cette recette. Je vois constamment passer la question sur toutes les groupes de recettes à savoir quelle est la meilleure recette de pâte à pizza. Et bien c’est aujourd’hui que ça se passe, j’ai décidé de te la partager step by step.
Pourquoi 70% d'hydratation et rôle de la poolish
L’hydratation, c’est le rapport entre la quantité d’eau et celle de farine. Pour une pâte professionnelle, le ratio idéal se situe autour de 70 %. Ce taux élevé favorise la légèreté et la formation d’alvéoles à la cuisson. Une pâte à haute hydratation développe une texture plus ouverte avec plus de bulles lors de la cuisson, résultant en une croûte plus légère et plus aérée.
Pour ce qui est de la poolish, c’est une pré-fermentation de votre pâte, ce qui amènera beaucoup d’aération et de légèreté. C’est ce qu’on appelle un « starter » et c’est la base de la double fermentation. Dans le cas de la recette avec poolish, on parle réellement d’une recette à suivre étape par étape. La poolish donne beaucoup de force à la pâte et c’est ce qui nous permet d’augmenter le taux d'hydratation à 70%.
Principe des pourcentages et base de la recette
Tout d’abord, il faut comprendre que tout est calculé en gramme pour établir des pourcentages. Tu peux donc laisser la tasse à mesurer bien rangée dans l’armoire. Les pourcentages sont toujours calculés à partir de la quantité de farine. Si vous modifiez la quantité de farine initiale, ce sont ces pourcentages qui importent. La recette est basée sur des pourcentages de 70% d'hydratation, 3% de sel, 0,5% de levure, 0,5% de miel et 1% d'huile d'olive extra vierge.
À titre d'exemple, pour l'hydratation ça représente 700 g d'eau pour 1 000 g de farine. C’est basé sur l’utilisation de 1 kg de farine. Vous pouvez ajuster selon vos besoins en respectant les pourcentages.
Ingrédients (recette principale avec poolish, base 1 kg de farine)
- Pour la poolish (30% du ratio) : 300 g de farine type 00 ou Manitoba, 300 g d’eau à 90°F, 5 g de levure sèche active, 5 g de miel.
- Pour la pâte finale : poolish, 700 g de farine, 400 g d’eau très froide, 30 g de sel, 10 g d’huile d’olive extra vierge.
Matériel recommandé
- Balance de précision
- Robot pétrisseur ou pétrin à spirale (fortement conseillé pour hydratation élevée)
- Bac alimentaire avec couvercle
- Corne de boulanger
- Pierre réfractaire ou plaque en acier
- Pelles (perforée pour manipulation, en bois pour déposer, en métal pour retirer)
Étape 1 : Préparer la poolish
Dissoudre la levure et le miel dans l’eau. Laisser la levure s’activer quelques minutes une fois dissoute. Incorporer la farine et mélanger à l’aide d’une cuillère, jusqu’à l’obtention d’une mixture bien lisse. Mettre dans un plat hermétique et laisser reposer à température ambiante 1 à 2 heures. Envoyer au frigo pour une durée de 18 à 24 heures.
Étape 2 : Préparation de la pâte
Mettre la poolish et l’eau dans un bol et commencer le pétrissage. Ajouter progressivement la farine, en continuant le pétrissage. Ajouter ensuite le sel une fois l’eau absorbée par la farine et finalement l’huile. Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et qu’elle a pris de la force et que le réseau de gluten soit bien activé.
Replier la pâte sur elle-même, afin d’incorporer un maximum d’air. Dans un bol, mettre un filet d’huile et la pâte. Recouvrir hermétiquement, laisser à température ambiante 2 h et retourner au frigo de 18 à 24 h.
Après la fermentation, sortir du frigo et laisser tempérer. Lors de la préparation des boules, visez entre 270 et 290 g pour une 12” et 310 g pour une pizza 14”. Toujours laisser reposer vos boules minimum une heure, idéalement 2 heures.
Conseils pendant le pétrissage
Pour une pâte avec un taux d’hydratation élevé, il faudra s’équiper d’un pétrin spécifique. Le pétrissage au robot est idéal pour contrôler la température de la pâte et obtenir un réseau gluténique régulier. À vitesse lente, il homogénéise l’eau et la farine sans échauffement, donnant une texture lisse et élastique en une dizaine de minutes.
Le pétrissage manuel, plus sensoriel, demande patience et précision : il permet de “sentir” la pâte évoluer sous les doigts. Huilez vos mains pour faciliter le travail si la pâte est très collante. Ne rajoutez pas de farine pendant le pétrissage, même si la pâte semble trop collante pendant la phase initiale : la texture s’amendera avec les rabats et la fermentation.
Kneading with slap and fold
Façonnage et abaissement
La première étape consiste à abaisser. Pour ce faire, vous devez pousser l’air de votre pâte vers les extrémités, pour créer le cornicione (croûte). Cette étape vous permettra d’avoir une croûte hyper aérée et croustillante à la fois. N’utiliser jamais de rouleau, ceci brisera les bulles d’air que vous avez travaillé hyper fort pour avoir.
Utiliser la semoule de blé pour bien abaisser votre pâte et vous assurez que votre pâte ne collera pas à votre pelle. La farine brûle à une température supérieure à 650°F, donc c’est pourquoi nous priorisons la semoule. Étirez votre pâte en faisant bien attention de ne pas affaiblir le centre.
Le geste pour bouler
Après le premier repos, le dégazage léger permet de chasser l’excès de CO₂ tout en préservant les bulles internes. Reformez la pâte délicatement, sans la malaxer. Pour le boulage, rabattez les bords vers le centre, puis faites rouler la boule sur le plan légèrement fariné jusqu’à obtenir une surface lisse et tendue.
Sauce, fromage et garniture
Pour la sauce, il n’y a pas de limite, mais selon moi « less is more ». Personnellement, ma base est constituée de tomates San Marzanos, auxquels j’ajoute du basilic, de l’origan, ail, sel, poivre et un filet d’huile. Les tomates San Marzanos se trouvent en canne dans toutes les épiceries, ce sont de loin les meilleures tomates pour la sauce. Assurez-vous de les broyer à la main pour éviter que les graines une fois broyées au robot dégagent une amertume à votre sauce.
Pour le fromage, mon choix est la fior di latte ou de la mozzarella fraîche. Ajouter les toppings de votre choix, mais souvenez-vous less is more.
Cuisson : température et support
Chauffer votre four à pizza le plus chaud possible (entre 800°F et 900°F est l’idéal). La cuisson devrait prendre environ 2 minutes. Dans le cas d’un four traditionnel, chauffer à 500-550°F. La cuisson devrait prendre 7-8 minutes. Toujours se fier à la température de la plaque et non du four.
Préchauffe ton four au moins 45 minutes avant cuisson, pierre ou acier positionné sur la grille la plus basse. Cette durée permet au matériau de stocker la chaleur nécessaire pour reproduire une sole de pizzeria. Si ton four atteint 300 °C, c’est la température idéale ; sinon, choisis le maximum disponible (270-280 °C) et allonge légèrement la cuisson.
Cuisson sur pierre ou acier : les deux supports donnent d’excellents résultats, mais leurs comportements thermiques diffèrent. La pierre réfractaire diffuse une chaleur douce et progressive, idéale pour une pâte à hydratation élevée ; l’acier restitue la chaleur plus brutalement, parfait pour une croûte bien grillée.
| Support | Température optimale | Temps moyen | Texture finale |
|---|---|---|---|
| Pierre réfractaire | 300 °C | 7-8 min | Croûte alvéolée, fond souple |
| Plaque en acier | 280 °C | 5-6 min | Pâte très croustillante, plus fine |
| Pierre cordiérite (fine) | 270 °C | 8-9 min | Cuisson homogène, croûte dorée |
Erreurs fréquentes et solutions
Trop de farine, une levure mal dosée ou un pétrissage excessif peuvent ruiner l’équilibre d’hydratation et la texture finale. Le sel inhibe l’action de la levure lorsqu’ils entrent en contact direct. La bonne séquence : mélangez d’abord la farine et le sel, puis ajoutez séparément le mélange eau-levure.
Si la pâte est trop collante pendant le pétrissage, ne paniquez pas : la pâte à haute hydratation est collante et plus difficile à travailler. Huilez vos mains, faites des rabats (« slap and fold ») et laissez reposer 20 minutes pour faciliter le développement du gluten. Ne rajoutez pas trop de farine pour compenser : vous perdriez l’hydratation et l’aération recherchées.
Pour la conservation : après les pliages, divisez la pâte en boules dans des boîtes hermétiques légèrement huilées. La pâte déjà levée se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Pour la congélation : formez les pâtons, emballez-les individuellement puis congelez ; décongelez lentement au frigo pendant 12 heures avant usage.
Variantes et adaptations
Si tu utilises une farine plus faible en gluten (comme la T45), réduis légèrement l’eau pour éviter une pâte trop collante. À l’inverse, une farine riche en protéines peut absorber davantage d’eau sans perdre en tenue. Adapte toujours l’hydratation à la force boulangère de ta farine : une farine forte (W300-320) supporte sans problème 70 % d’eau.
Pour une version sans poolish ou une méthode rapide, il existe des protocoles en 2 heures avec hydratation plus basse (63-65%) qui donnent un résultat correct pour des soirs pressés, mais la fermentation lente reste la technique privilégiée pour la complexité aromatique.
Temps indicatifs
- Préparation active : environ 20-30 minutes (hors poolish)
- Pointage initial à température ambiante : 2 h
- Maturation au froid : 18-48 h
- Repos des boules avant cuisson : 1-2 h
- Cuisson : 2 minutes dans four très chaud ou 7-8 min à 300 °C sur pierre
Quelques dernières recommandations du pizzaiolo
- Ne jamais utiliser de rouleau pour abaisser une pâte hydratée.
- Utiliser semoule et pelles perforées pour la manipulation.
- Privilégier une fermentation lente pour plus de saveur et meilleure digestibilité.
- Mesurer tout au gramme près et adapter l’hydratation selon la farine.
Imagine l’odeur du levain qui s’élève doucement, la texture souple d’une pâte vivante sous tes doigts, et cette croûte alvéolée qui crépite à la sortie du four. Cette recette pâte à pizza professionnelle te révèle la méthode italienne authentique : hydratation à 70 %, fermentation lente et cuisson sur pierre réfractaire. Chaque étape t’amène vers la texture parfaite - fine, légère et croustillante - comme chez un vrai pizzaiolo.