Le goût donc, et avec, l’ouverture d’esprit. Tout d’abord, rappelons que par goût, il faut comprendre deux choses. Les trois perceptions réunies forment la flaveur, le goût dans toute sa richesse. Benoist Schaal l’explique : dès les 2-3 derniers mois de gestation, toutes les voies sensorielles fonctionnent. Dans le liquide amniotique, l’enfant teste tout, il avale et inhale, stimulant ses récepteurs olfactifs et gustatifs. Et surtout, le fœtus mémorise. Encore au stade fœtal, lorsque maman mange, le petit est au centre de multiples stimulations.
D’abord, l’intestin gargouille, l’enfant fœtal le perçoit, se conditionne et réagit. Il a alors des mouvements d’inhalations, de respiration qui font bouger le liquide amniotique dans ses narines, et des mouvements de déglutition. D’ailleurs, nous apprend Benoist Schaal, il y a une période, au moins pendant les toutes premières tétées, où on trouve une similarité chimique entre le colostrum et le liquide amniotique. Et puis, le lait de la tétée diffère selon la nourriture de la maman, il n’a pas le même goût après une blanquette ou un sorbet au citron. En même temps, les enfants montrent des préférences et des aversions que l’on considère comme innées. L’alimentation de la maman joue donc sur les préférences du petit. La variété de l’alimentation maternelle l’expose à d’infimes doses de nouveauté, qui pourront ensuite faciliter l’acceptation des flaveurs nouvelles au moment de la diversification.
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6 contributions de 1984 à 2002 Chercheur. Directeur de recherches au CNRS et responsable de l'équipe d'Éthologie et de psychologie cognitive au Centre des Sciences du Goût, Dijon (en 2023). En poste au Laboratoire de comportement animal du Centre national de la recherche scientifique, URA 1291 et à la Station de physiologie de la reproduction de l'Institut national de la recherche agronomique, Nouzilly, Indre-et-Loire (en 1997). Chercheur en ethnologie rattaché à l'Institut d'ethnologie de Strasbourg (en 1984). (Source IdRef)
La thématique centrale de ces travaux est l’interaction entre les signaux chimiques et le développement sensoriel précoce, et comment l’alimentation maternelle modèle les préférences gustatives et olfactives du fœtus et du nourrisson. L’exemple de la vanille et d’autres saveurs est utilisé pour comprendre comment les expériences vécues au sein du ventre maternel ou pendant les premiers mois de vie peuvent influencer durablement les choix alimentaires et l’ouverture sensorielle à de nouvelles saveurs comme le ketchup à la vanille.
Les mécanismes sensoriels et l’apprentissage des saveurs
La flaveur est le résultat de la combinaison des perceptions gustatives, olfactives et trigéminales, et elle se développe dès les derniers mois de gestation. Le fœtus réagit au flux des saveurs maternelles, mémorise des motifs et se prépare à des expériences gustatives ultérieures lors de la diversification alimentaire. Cette mémoire précoce est renforcée par des périodes de similarité chimique entre le colostrum et le liquide amniotique, puis par les variations de goût du lait maternel selon l’alimentation maternelle.
Imprégnation du goût et diversité alimentaire
La variété de l’alimentation maternelle expose le fœtus à des infimes doses de nouveauté, qui facilitent l’acceptation de nouvelles flaveurs lors de la diversification. Les chercheurs soulignent que les préférences et aversions des enfants semblent partiellement innées, mais restent modulables par l’environnement sensoriel et les expériences précoces. Ainsi, le ketchup vanille, comme d’autres saveurs atypiques, peut devenir familier grâce à un apprentissage précoce et répété dans un cadre alimentaire diversifié.
Repères pour l'alimentation chez l'enfant
Implications pratiques et perspectives
- Adapter les pratiques alimentaires prénatales et postnatales pour élargir le spectre des saveurs acceptées par l’enfant.
- Encourager une diversité culinaire maternelle afin de préparer l’enfant à accepter des saveurs peu communes, comme le ketchup vanille, lors de la diversification.
- Utiliser la mémoire olfactive et gustative précoce pour favoriser l’ouverture d’esprit alimentaire et prévenir les aversions alimentaires tardives.
| Élément | Rôle | Impact potentiel |
|---|---|---|
| Liquide amniotique | Stimulation olfactive et gustative | Base de mémorisation des saveurs |
| Colostrum et lait maternel | Similarité chimique et variation selon l’alimentation | Renforcement des préférences |
| Variété alimentaire maternelle | Introduction progressive de nouveautés | Facilite acceptation de saveurs nouvelles |
En résumé, les recherches de Schaal et ses collaborateurs mettent en lumière l’importance des expériences sensorielles précoces dans la formation des préférences gustatives et olfactives. La question du ketchup vanille n’est alors pas une curiosité gustative isolée, mais un exemple pertinent de comment l’ouverture d’esprit et l’acceptation de saveurs inhabituelles peuvent être façonnés dès la vie intra-utérine et au cours des premiers mois de vie.