Comme vous le savez, le levain est composé uniquement d'eau et de farine (plus les micro-organismes qui le peuplent). La farine liquide est généralement hydratée à 100 % (c'est-à-dire autant d'eau que la farine), tandis que la farine solide est généralement utilisée à 50 % d'hydratation (c'est-à-dire la moitié de l'eau de la farine). Cela signifie que une recette qui demande l'utilisation de levain liquide peut être transformée en une recette qui demande du levain solide, ou inversement, simplement en redistribuant la quantité de farine vers ou depuis la levure. Pour ce faire, quelques calculs suffisent, ou le convertisseur automatique!
Passer du levain liquide au levain solide (licoli à pasta madre)
Pour transformer le levain de liquide en solide, il faut diviser la quantité de licoli par 2, multiplier le résultat de la division par 3, et on obtiendra ainsi la quantité de pasta madre. La différence entre le montant de pasta madre et le licoli, c'est le poids de farine qu'il faut soustraire de la quantité totale de farine requise par la recette. Un exemple.
- Recette originale : 100 g de licoli, 500 g de farine, 300 g d'eau.
- 100 / 2 = 50 • 3 = 150 g (quantité de pasta madre à utiliser à la place du licoli).
- 150 - 100 = 50 g (quantité de farine à retirer de la recette).
- 500 - 50 = 450 g (quantité de farine à utiliser dans la recette).
- La quantité d'eau (et de sel et d'autres ingrédients) restera la même.
Passer du levain solide au levain liquide (de pasta madre à licoli) à la place, transformer le levain solide en liquide, vous devez diviser le montant de pasta madre par 3, multiplier le résultat par 2, et nous obtiendrons ainsi la quantité de licoli. La différence entre le montant de pasta madre et licoli est le poids de farine qu'il faut ajouter à la quantité totale de farine requise par la recette. Un exemple.
- Recette originale : 150 g pasta madre, 500 g de farine, 300 g d'eau.
- 150/3 = 50 • 2 = 100 g (quantité de licoli à utiliser à la place de pasta madre).
- 150 - 100 = 50 g (quantité de farine à ajouter à la recette).
- 500 + 50 = 550 g (quantité de farine à utiliser dans la recette).
- La quantité d'eau (et de sel et d'autres ingrédients) restera la même.
Convertisseur de levain automatique: Pour vous simplifier la vie, et la vie de chacun, il existe deux systèmes de calculs automatiques, avec lesquels vous pouvez convertir toutes les recettes souhaitées, de pasta madre liquide à pasta madre solide, et vice versa. Entrez simplement la quantité de levure et de farine requise par votre recette, et le calcul sera automatique. Assurez-vous de saisir les deux doses, sinon les champs vides seront calculés comme si vous aviez saisi un 0 !
Attention: La conversion d'une recette d'un type de levure à un autre fonctionne presque toujours. Ils vont mais prendre en compte des éléments comme la séquence et la méthode d'insertion des différents ingrédients et la force et les temps de levée de la levure qui peuvent différer. Redistribuer la farine signifie qu'on peut avoir plus ou moins d'eau à autolyser, ou à pétrir. Gardons cela à l'esprit.
Passer du levain solide au levain liquide (pasta madre à licoli)
Pour transformer le levain solide en liquide, transformer le levain solide en liquide, il faut diviser le montant de pasta madre par 3, multiplier le résultat par 2, et nous obtiendrons ainsi la quantité de licoli. La différence entre le montant de pasta madre et licoli est le poids de farine qu'il faut ajouter à la quantité totale de farine requise par la recette. Un exemple.
- Recette originale : 150 g pasta madre, 500 g de farine, 300 g d'eau.
- 150/3 = 50 • 2 = 100 g (quantité de licoli à utiliser à la place de pasta madre).
- 150 - 100 = 50 g (quantité de farine à ajouter à la recette).
- 500 + 50 = 550 g (quantité de farine à utiliser dans la recette).
- La quantité d'eau restera la même.
La différence entre pasta madre et licoli indique le poids de farine à ajouter à la recette totale.
Convertisseur de levain automatique et conseils pratiques
Pour vous simplifier la vie, le texte propose deux systèmes de calculs automatiques afin de convertir toutes les recettes entre pasta madre liquide et pasta madre solide. Il est également expliqué que le recours à un convertisseur nécessite de prêter attention à la dynamique de levée et à l’intégration des ingrédients afin de ne pas brusquer la pâte. Il est recommandé de transformer les dosages en fonction des hydratations et des temps de levée, et d’écouter les signes organoleptiques (bulles, odeur, texture).
Des conseils pratiques sur l’entretien du levain et les différences entre levain liquide et levain dur suivent, notamment que le levain liquide est plus souple à entretenir et conduit à des pains plus légers, tandis que le levain dur offre une texture pâteuse et une acidité différente. Cela peut influencer la vitesse de maturation et la conservation.
Le texte rappelle aussi que la qualité de la farine et de l’eau influence le résultat final, et que le levain peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur lorsqu’il est correctement rafraîchi et entretenu. Il est mentionné que le levain peut être utilisé pour fabriquer non seulement du pain au levain mais aussi d’autres douceurs, et que le choix des farines bio peut être bénéfique pour des résultats optimaux.
Exemples et recettes associées
Exemple de recette de pain au levain liquide: 500 g de farine T80, 350 g d'eau tiède, 150 g de levain liquide actif, 9 g de sel. Mélanger l’eau et le sel, ajouter le levain liquide, puis la farine et pétrir. Pointage environ 4 heures à 25°C, puis façonnage et deuxième pousse 1h30 à 2h30. Cuisson à 250°C avec vapeur.
Autres éléments utiles mentionnés: les rafraîchis obligent à surveiller la température et l’activité des bulles. Le maintien du levain au réfrigérateur ralentit la fermentation et prolonge les périodes entre les rafraîchis. En cas de vacances, la conservation peut se faire par réfrigération ou d’autres méthodes décrites, et il est possible d’utiliser les excédents de levain dans d’autres recettes (crêpes, gaufres, crackers, pancakes, etc.).
Idées et précautions d’utilisation
Le levain liquide permet une panification flexible, notamment pour des baguettes et des pains alvéolés, avec une acidité plutôt lactique et une saveur plus douce. Le levain dur peut convenir à des préparations demandant une meilleure tenue de pâte et une acidité plus marquée, parfois associée à une conservation plus longue. Il est recommandé d’adapter les procédés et les temps en fonction des conditions de travail, et d’apprendre à visualiser la progression du levain avant chaque rafraîchi.
Notes sur les métadonnées et ressources visuelles
Images et vidéos pertinentes peuvent enrichir l’article lorsqu’elles illustrent les transformations entre levains ou les étapes de rafraîchi, les hydratations et les plans de travail. Des schémas ou infographies sur les ratios d’hydratation et les calculs de conversion facilitent la compréhension.
Liquid Sourdough Starter - The tastier and better starter
Des conseils sur le matériel professionnel et domestique apparaissent, comme le recours éventuel à des systèmes automatisés dans les boulangeries pour gérer le levain en grandes quantités, tout en rappelant que la maîtrise humaine reste essentielle pour éviter les erreurs.
Récapitulatif technique des ratios et conversions
- Levain liquide à hydratation 100 %: 1 partie levain liquide contient équivalent de 1 partie farine et 1 partie eau.
- Levain liquide à hydratation around 100 %, conversion vers levain dur: retirer de l’eau lors du rafraîchi selon 1-1-0,4 ou 1-1-1,25 selon le cas.
- Levain dur à hydratation 60 %: ajouter de l’eau lors du rafraîchi pour atteindre la consistance souhaitée.
- Conversion typique licoli vers pasta madre: diviser licoli par 2, multiplier par 3, et ajuster la farine en conséquence.
- Conversion typique pasta madre vers licoli: diviser pasta madre par 3, multiplier par 2, et ajouter de la farine selon le besoin pour équilibrer l’hydratation.