Pour réussir votre premier pain au levain, il vous faut deux éléments : d’abord un levain bien actif et ensuite un brin d’organisation. Laissez-moi donc vous accompagner pour ce dernier point et suivez ma recette pas à pas !
Réactivation du levain
Idéalement, après avoir fait naître votre propre levain, vous devez le réactiver avant de faire du pain. Il faut, en effet, faire au moins 2 rafraîchis avant de l’introduire dans une pâte à pain. Le matin du jour J, je prélève 20g du levain chef auquel j’ajoute 60g d’eau et 60g de farine en guise de dernier rafraîchi. Il faut calculer les quantités des rafraîchis pour obtenir 125g de levain.
Les timings du pain au levain
Pour ce qui est de l’organisation, il faut prévoir d’être proche de votre cuisine à peu près durant 4h consécutives pour vous occuper de votre pâte à pain. Après, il ira au frais durant toute la nuit. Je vous conseille donc de démarrer la recette entre 13 et 15h. Dans les temps de fermentation, il y a 2 phases : fermentation de masse et période d’apprêt. La phase de fermentation de masse dure 3h15. Elle commence dès le moment où l’on a ensemencé la pâte avec le levain. Dès qu’elle est terminée, on façonne le pâton pour le mettre en banneton afin qu’il puisse faire son apprêt tranquillement au frais.
Pain au levain maison - Le pain artisan
Ingrédients
- Farine bise ou semi-complète, eau, levain actif, sel
- Pour la première recette: 50g de levain actif, 300g d’eau tiède, farines variés (T65, T80, seigle), 10g de sel
Instructions
- Dans un saladier, formez un puits avec la farine, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Il n'est pas nécessaire de pétrir, les ingrédients doivent simplement être mélangés entre eux. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.
- Ajoutez le levain à la pâte en enfonçant les doigts tout en tournant comme pour « visser ». Pétrissez légèrement jusqu'à totale incorporation du levain. Couvrez du même linge et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.
- Ajoutez le sel et incorporez-le avec la même méthode que pour le levain. Laissez fermenter au total 2h45 à 24°C. Toutes les 30 minutes, faites un rabat. Trois rabats suffisent, il restera dont 1h de fermentation sans rabat.
- Au bout des 2h45, versez la pâte sur le plan de travail fariné. Pour ne pas abîmer la pâte et la dégonfler, utilisez une corne de boulanger. Rabattez tous les côtés de la pâte vers le centre et retournez-la pour former une boule. Laissez reposer 20 minutes. Retournez le pâton et rabattez les côtés gauche et droit par petits bouts vers le centre. Enroulez le pâton sur lui-même pour former un bâtard et scellez les extrémités avec vos doigts. Déposez le pâton dans un banneton fariné, protégez-le avec un plastique fermé et laissez reposer entre 12h et 15h au frigo.
- Le lendemain matin, préparez le four. Déposez un lèchefrite dans le fond et installez une plaque à pâtisserie au premier étage, sur une grille. Préchauffez le four à 250°C pendant 45 min.
- Au moment d'enfourner, sortez le banneton du frigo et ôtez-lui le plastique. Renversez le pain sur une feuille de papier cuisson, ou sur une pelle de boulanger. Tamisez le pain de farine et fendez la surface avec des entailles. Enfournez directement en déposant la feuille de papier sur la plaque chaude. Jetez l’équivalent d’un verre d’eau dans le lèchefrite juste avant de fermer le four pour créer un environnement humide.
Ce pain est réalisé à partir de farine bise, ou farine semi-complète, et offre une saveur plus rustique. C’est un excellent moyen d’introduire du blé complet lorsque l’on débute.
Variantes et compléments
Pour une deuxième recette plus adaptée à une cuisson en cocotte et avec autolyse, prévoyez 50g de levain actif et adaptez les portions suivants : 150ml d’eau, 500g de farine T65, 56g de farine de seigle, 8g de sel, et 20g d’eau supplémentaire durant le bassinage. L’autolyse améliore l’extensibilité de la pâte et le réseau glutineux, conduisant à une mie plus ouverte et à une croûte dorée.
Tableau récapitulatif des temps et étapes
| Étape | Durée | Température |
|---|---|---|
| Réactivation du levain | - | - |
| Autolyse | 0h30 | environ 24°C |
| Pétrissage et incorporation levain | - | - |
| Fermentation et rabats | 2h45 | 24°C |
| Façonnage et banneton | 12h-15h | réfrigérateur |
| Cuisson | environ 1h | 250°C puis 230°C selon le four |
Si vous n’avez pas encore votre levain naturel, suivez le guide ici. Si vous avez déjà un levain, c’est la recette que je vous conseille de faire pour commencer. Refaites-la plusieurs fois jusqu’à ce que vous obteniez le résultat désiré. Une fois maîtrisée, vous pourrez varier les ingrédients et expérimenter d’autres farines et ajout.
Pour ceux qui veulent aller plus loin, vous pouvez découvrir des variantes avec des farines complètes et des hydratations plus élevées, ou encore préparer une cuisson en étuve pliante pour obtenir une montée silencieuse et une croûte parfaitement craquante.
Le pas-à-pas de la recette du pain complet par Éric Kayser
Qualité et saveurs
Ce pain de campagne, préparé avec des farines bio et un levain naturel, offre une croûte généreuse, une mie alvéolée et une saveur prononcée qui rappelle les pains traditionnels. L’utilisation de farine T80 ou T65, et éventuellement de seigle, permet d’obtenir une base aromatique riche et équilibrée. Avec une fermentation adaptée, vous obtiendrez un pain digeste et long en conservation.
En complément, vous pouvez lire sur l’origine du levain et les termes de fabrication du pain (pétrissage, pointage, façonnage, apprêt, cuisson), afin de mieux comprendre les interactions entre les paramètres et le résultat final.