Placez la feuille de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau. Hachez le chocolat blanc. Faites chauffer le lait et versez le chocolat dedans pour le laisser fondre. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Montez la crème liquide au batteur puis incorporez au mélange chocolat blanc. Versez dans l’insert à bûche, filmez et placez au congélateur pendant au moins 3h. Préchauffez le four à 160°C. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et étalez la pâte à l'aide de votre rouleau en formant un rectangle un peu plus grand que le moule bûche. Chauffez le beurre puis ajoutez le chocolat noir et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Versez le mélange poudre d’amandes, farine et fécule tamisées. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporez-les délicatement dans la préparation précédente. Après les 15 min de cuisson du streusel, versez la pâte dessus. Etalez avec une spatule coudée et enfournez à nouveau pour 15 min de cuisson. Laissez refroidir. Une fois refroidi, recouper le streusel - biscuit chocolat légèrement plus petit que le moule. Aidez-vous du moule comme repère. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater. Chauffez le lait et le chocolat dans une casserole. Ajoutez la gélatine essorée une fois le chocolat bien fondu. Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle monte et incorporez-la au chocolat.
Éléments du montage et insert
A - Placez la feuille matelassée au fond du moule à bûche et remplissez-le au 3/4. Regardez par transparence s’il n’y a pas de bulles d’air. C - Enfin, ajoutez le streusel / biscuit chocolat et pressez légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et vienne encadrer le biscuit. Votre buche est terminée !
En vue d’autres recettes pour recréer la magie des fêtes, voici des variantes et astuces utiles: bûche mousse au chocolat façon Trianon ou Royal au chocolat, insert praliné pour plus de gourmandise, et découpage en 5 préparations distinctes (insert praliné, biscuit chocolat, croustillant praliné, mousse au chocolat à base de crème fouettée et glaçage miroir). Ces éléments peuvent être préparés à l’avance et congelés, ce qui facilite l’organisation et permet de réduire le lavage du bol.
Concernant la réalisation, les étapes ne présentent pas de réelle difficulté: après on n’est pas sur une simple soupe non plus. Si vous avez déjà réalisé le Trianon, vous ne rencontrerez aucun problème. La crème fouettée peut donner du fil à retordre: si vous avez l’habitude de la réaliser au Thermomix c’est parfait sinon vous pouvez prendre un batteur électrique, surtout pour éviter l’alourdir avec du mascarpone. Bonnes fêtes à tous les gourmands.
Astuces: il est indispensable d'utiliser un moule en silicone pour l'insert et pour la bûche afin d'en faciliter le démoulage. Une fois nappée, il est possible de conserver la bûche 3 à 4 jours au réfrigérateur. Le chocolat utilisé: 230 grammes de chocolat noir dans le Thermomix, puis on réserve. L’insert crémeux praliné est préparé avec gélatine, chocolat au lait, crème fraîche épaisse et pâte de praliné, puis congelé 4 heures dans un moule à insert à bûche.
Préparations détaillées du trio chocolat
Le biscuit chocolat rappelle une génoise cacao, préchauffe à 180°C, mélange beurre, chocolat noir, miel, cacao, farine et œufs, puis cuit 15 minutes environ. Le croustillant praliné associe pralinoise fondue et crêpes dentelles émiettées, posé sur papier sulfurisé et réfrigéré. La mousse chocolat se décline en trois mousses: blanc, lait et noir, chacune montée en crème fouettée et incorporée au chocolat fondu après refroidissement des gels. Le glaçage miroir cacao est préparé avec gélatine, sucre, eau, crème et cacao, puis versé sur la bûche congelée et réfrigérée pour figer et obtenir un glacis lisse et brillant.
Tuto Buche glacée au chocolat motif arabesque Thermomix
Montage final et glaçage
Remplissez le moule à bûche aux 2/3 de mousse au chocolat, déposez l’insert chocolat blanc congelé, puis recouvrez de mousse et refermez avec la plaque de génoise cacao et le croustillant. Congeler au moins 7 heures. Le glaçage miroir doit être fait sur une bûche juste sortie du congélateur, afin que le glaçage adhère parfaitement. Versez le glaçage en mouvements généreux et uniformes, puis laissez prend à 6 heures minimum au réfrigérateur avant dégustation. Laissez ensuite la bûche décongeler progressivement pour révéler toutes les saveurs et textures.
Variantes et organisation
La bûche peut être préparée en avance: insert praliné à J-2, croustillant feuilletine à J-1, mousse chocolat la veille du montage, puis assemblage et glaçage le jour J. Vous pouvez adapter les quantités à la taille de votre moule et remplacer des éléments comme le praliné par du chocolat praliné en grande surface. Si vous préférez, vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar, mais cela n’est pas recommandé lorsque la bûche est destinée à être congelée, car l’agar peut libérer de l’eau et gâcher la tenue. Le glaçage miroir nécessite que la bûche soit congelée lors de l’application pour un rendu net.