Plus difficile à réussir que le pain classique à la levure, mais quel goût ! Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Au bout de ce temps, déposez là sur le plan de travail. Il faut maintenant "structurer" la pâte pour obtenir une belle boule régulière à partir du paquet de pâte. Avec chaque pâtons, reformez une boule avec un dessus et un dessous, toujours en douceur, pour conserver la structure alvéolaire du pain, en repliant la pâte vers le dessous. Si vous voulez obtenir des pains, des bâtards, plutôt que des miches, vous devez donnez à votre boule une forme allongée. Enfournez ensuite pour 40 minutes environ.
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Le défournage, c'est à dire le moment où l'on sort les pains du four est toujours un instant magique (enfin quand la fournée est réussie, sinon c'est le drame...). Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale. Si vous souhaitez augmenter ou diminuer la dose de pâte, vous pouvez utilisez ce petit convertisseur, il vous suffit de saisir la dose de farine, d'eau ou de levain dont vous disposez et il vous calculera automatiquement le poids des autres ingrédients nécessaires. Il est néanmoins possible que selon la qualité de votre farine, votre pâte soit un peu trop molle, trop "coulante", pas assez ferme, dans ce cas réduisez le poids d'eau (mais attention, le poids de sel également).
En règle générale, en matière de pain au levain, vous constaterez qu'il est plus facile de réussir des pains ronds et assez gros. L'idéal est donc la miche ronde d'au moins 1 kilo, voir 2. Une fois que vous serez au point sur cette recette, n'hésitez pas à vous lancer dans les pains spéciaux ou dans une recette un peu plus élaborée, le nouveau pain au levain.
La présence de levure dans le pain au levain
Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet : La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croûte est un peu plus légère. Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal. De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez.
Cette minuscule quantité de levure a un petit revers : elle affadit un peu le pain. Le pain au levain, parfait pour y étaler des confitures ! Découvert il y a environ 4000 ans, le levain était la seule alternative pour faire monter son pain jusqu'à très récemment. Le levain est un mélange d'eau et de farine que l'on va laisser fermenter, il va alors se développer des micro-organismes qui vont donner du goût et de la structure au pain. Le levain va aussi aider le pain à être plus digeste pour notre organisme, ce qui fait qu'il gagne en popularité ces dernières années. Car aujourd'hui les pains que l'on trouve sont fait avec de la levure de boulanger liquide ou sèche, qui va faire lever très rapidement le pain. Il reste encore une bonne poignée d'artisans boulangers qui font leur pain au levain. Pour en trouver à coup sûr, c'est dans nos shops que cela se passe !
Aller-plus-loin avec la levure et le levain
Maintenant passons aux choses sérieuses ! Nous tenons à remercier particulièrement Clément Lalanne, qui nous a accueillis durant la cuisson de ses pains au four banal de Chemin. Merci de ton temps et le partage de ta passion autour du pain au levain. Alimenter le levain : Avant de commencer, assurez-vous que votre levain est actif et bien alimenté. S'il a été au réfrigérateur, laissez-le à température ambiante pendant quelques heures et nourrissez-le avec de la farine et de l'eau. Mélanger : Dans un grand bol, former un puits avec la farine. Puis ajouter l'eau au levain jusqu'à obtenir une pâte homogène. Première levée : Couvrez la pâte avec un torchon propre et laissez-la lever à température ambiante pendant 4 à 6 heures, pliant la pâte toutes les heures de la manière suivante !
Cuisson et cuisson au four domestique : Le lendemain matin ou 12h à 15h après, préparez le four. Préchauffez à 250°. Une fois le four préchauffé, transférez délicatement la pâte sur une feuille de papier cuisson, tamisez de farine et grignez-le (faire des entailles). Enfournez directement en déposant la feuille de cuisson sur la plaque chaude. Jeter l'équivalent d'un verre d'eau sur la plaque du bas pour créer un environnement humide. Nous proposons diverses variétés et méthodes, y compris des techniques utilisant des robots et des paniers de fermentation pour obtenir une belle croûte et une mie bien alvéolée.
Fixez le bol à pain au robot KitchenAid équipé du batteur plat. Ajoutez la farine, l’eau, l’huile et le levain dans le bol à pain. Mélangez à la vitesse 2 jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés (environ 1 à 2 minutes). Laissez reposer la pâte pendant 10 minutes. Saupoudrez la pâte de sel. Remplacez le batteur plat par le crochet pétrisseur. Mélangez à la vitesse adaptée pendant 2 à 3 minutes pour incorporer entièrement le sel. Placez le couvercle sur le bol et laissez reposer la pâte pendant 4 heures. Replacez le bol à pain dans le robot pâtissier multifonction équipé du crochet pétrisseur, réglez le robot sur la vitesse 2 et pétrissez pendant 5 minutes. Farinez légèrement un plan de travail propre. Étalez la pâte. Rabattez délicatement les bords de la pâte vers le centre et retournez-la, jointure vers le bas, pour former une boule souple. Saupoudrez généreusement un panier de fermentation de farine de riz. Déposez la pâte dans le panier, jointure vers le haut. Recouvrez la pâte avec un torchon humide et laissez-la lever à température ambiante pendant 2 heures et demie. Le pain peut être cuit immédiatement ou mis au réfrigérateur pour être cuit au four le lendemain matin.
Pour la cuisson, préchauffez votre four à 260 °C et placez-y le bol à pain avec son couvercle pendant au moins 30 minutes. Retirez du four avec précaution. Recherchez le transfert délicat sur le couvercle, incisez la pâte et poursuivez la cuisson selon les indications.
Nous proposons aussi une version adaptée à la machine à pain. Le principal avantage d’une machine à pain est le gain de temps, et elle permet de lancer le programme “pâte levée” qui ne cuit pas la pâte mais la fait lever, suivi d’un programme de cuisson indépendant. Les ingrédients restent simples et le processus peut être plus accessible pour débutants. Le résultat dépend toutefois de la farine utilisée et du niveau de levure ajoutée.
Ingrédients pour 1 pain classique à la machine à pain : 275 g d’eau tiède, 290 g de levain actif, 1 cuillère à café de sel fin iodé, 445 g de farine T65. Instructions : vérifier que la pale est bien installée, peser l’eau, dissoudre le levain dans l’eau, ajouter la farine puis le sel, lancer le programme pâte levée, laisser lever ensuite 3-6 heures selon le levain, puis lancer le programme cuisson 1h. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Pain au levain croustillant : pétrissage à la machine à pain, cuisson au four
Ce qui est génial quand on fait soi-même du pain au levain : Gratifiant et agréable, on ressent la fierté de sortir un pain doré de la machine et d’entendre la croûte chanter légèrement en pressant. On peut s’amuser avec les ingrédients et varier les farines, graines, raisins secs ou figues pour des résultats plus gourmands. Les farines complètes apportent des saveurs typées et des fibres supplémentaires, alors autant varier les farines et tester des mélanges, par exemple seigle, épeautre, blé complet. Le pain au levain se prête bien à des variations et à des innovations en boulangerie domestique.
Pour finir, voici quelques rappels pratiques et idées :
- Le levain actif et bien nourri est la clé du succès; rééquilibre en fonction de la température et de l’Humidité.
- Adapter l’eau selon la qualité de la farine pour obtenir une pâte ni trop molle ni trop ferme.
- Les pains ronds et les miches d’au moins 1 à 2 kg donnent souvent le meilleur résultat en levain.
- Le levain est une alternative historique et naturelle, à associer ou non à une petite quantité de levure pour la praticité.
Pour faire suite à ce partage, voici une proposition de plan pour développer une boulangerie maison autour du levain et des méthodes Kenwood : maîtriser les bases, explorer les variantes, et partager les résultats avec une communauté de passionnés.
Note: Ce paragraphe récapitule les sections et les conseils sans introduire de nouvelles informations factuelles non fournies dans le texte d’origine.