La ganache montée chocolat blanc vanille, ultra onctueuse et soyeuse avec un parfum délicat de vanille. Une recette simple et inratable inspiration Cyril Lignac. Celle ci est la déclinaison légère de la ganache classique (le mélange de chocolat + crème entière bouillante), qui est simplement fouettée après l’ajout de la crème froide pour lui donner une texture aérienne et agréable en bouche! On y ajoute également de la gélatine pour la tenue car elle est plus ferme qu’une chantilly.
Les recettes se different, le Chef Frédéric Bau par exemple n’utilise pas de gélatine et incorpore à la ganache du glucose qui permet d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique, il utilise aussi du lait et du beurre pour plus d’onctuosité! La ganache au chocolat blanc vanille est délicieusement gourmande avec une texture agréable qui remplace parfaitement la crème au beurre dans un moka ou la crème mousseline dans un fraisier! Je l’utilise souvent pour alléger mes gâteaux c’est toujours un succès. C’est une recette que j’ai adoptée, l’avantage c’est qu’on peut l’aromatiser au café, à la pistache, au praliné pécan, à la noisette ou encore à la fleur d’oranger … etc ou encore de la vanille.
Dites moi en commentaire si vous souhaitez que je vous partage d’autres recettes de ganache montée car Oui, une ganache peut se préparer avec le chocolat de votre choix, qu’il soit noir, lait ou de couleur blonde !
Gélatine bovine : Je prends de la gélatine bovine halal à 150 bloom. Gousses de vanille : Vous pouvez utiliser 1 à 2 cuillères à café d’extrait de vanille ou de poudre de vanille si vous n’avez pas de gousses de vanille sous la main. Chocolat blanc de couverture (type Barry ou Valrhona) : Vous pouvez utiliser un autre chocolat blanc de qualité, mais il est essentiel qu’il contienne un bon pourcentage de beurre de cacao (environ 30 %).
Fondre le chocolat blanc et chauffer 150 g de crème avec les gousses de vanille. Incorporer la gélatine dans le mélange de crème et chocolat, bien mélanger, puis ajouter le reste de la crème froide. Filmer et réfrigérer une nuit. Utiliser un batteur électrique muni du fouet pour la monter jusqu’à obtenir une texture de glace à l’italienne, délicate et onctueuse, à déguster telle quelle ou à utiliser pour garnir ou décorer un gâteau!
Au congélateur : Pour une conservation jusqu’à 1 mois, il faut la mettre dans un récipient hermétique pour éviter la formation de cristaux de glace. Vous avez aimé cette recette ? N’hésitez pas de la noter et de me laisser un avis en commentaire !
La ganache montée chocolat blanc vanille, ultra onctueuse et soyeuse avec un parfum délicat de vanille. Conserver la ganache montée au réfrigérateur jusqu’à 2 à 3 jours dans un récipient hermétique ou au congélateur jusqu’à 1 mois. La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie.
Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ?
Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Tout savoir sur la ganache montée. Recette, proportions, utilisations. Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat. Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion. Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement. Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets. Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
- Dans une petite casserole, versez 50 g de crème fraîche liquide (pas la totalité!), le miel et l’arôme.
- Placez 150 g de chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Versez dessus la crème chaude.
- Faire fondre le chocolat et mélanger, puis ajouter la gélatine dissoute dans la crème chaude.
- Ajouter ensuite le reste de crème froide et émulsionner rapidement.
- Monter la ganache au batteur une trentaine de secondes jusqu’à obtenir une texture mousseuse et légère.
Justine 24 mars 2026 - commentaire: votre site est vraiment top merci beaucoup pour tout ces articles !!
Autre questions fréquentes concernent la tenue et les proportions, notamment pour les number cakes et les décors. Les échanges indiquent qu’il faut adapter le ratio crème chaude/froide et parfois ajouter un peu de gélatine selon l’usage final.
La ganache montée peut aussi être utilisée comme fourrage ou garniture décorative, et elle est compatible avec diverses saveurs d’arômes et de fruits. Pour les transports et la conservation, il est recommandé de garder au frais et d’éviter les variations de température qui pourraient déstabiliser la texture.
Applications et variations
La ganache montée au chocolat blanc vanille peut remplacer la crème au beurre dans un moka ou la crème mousseline dans un fraisier et s’adapte à des aromatisations comme café, pistache, praliné pécan, noisette ou fleur d’oranger. Elle est également adaptée comme topping sur des cupcakes ou comme fourrage dans des number cakes, layer cakes, éclairs, choux et macarons.
En pratique, on commence par une ganache classique puis on incorpore la crème froide supplémentaires pour donner la texture foisonnée et légère. Les variantes sans gélatine existent (par exemple certaines ganaches de Frédéric Bau) mais la gélatine peut aider à la tenue, notamment pour les entremets et les gâteaux qui seront transportés ou congelés. Le choix dépend du contexte et du résultat recherché.
Ganache montée au chocolat : la recette inratable avec toutes les astuces ! 🍫😍
Tableau pratique des quantités indicatives
| Type de chocolat | Chocolat blanc / crème chaude | Crème froide | Gélatine | Texture finale |
|---|---|---|---|---|
| Blanc vanille | 150 g | 150 g | 1 feuille (ou 4 g) | Foisonnée, ferme |
| Noir / Lait | 150 g | 150 g | à adapter | Plus dense selon teneur chocolat |