Ganache montée au chocolat: recette complète et astuces essentielles

Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être UH.T. Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.

Pour ganache noire, 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. Exemples: 500 g de chocolat noir pour 250 g de crème pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème (ex: 500 g de chocolat noir pour 500 g de crème) pour garnir un gâteau. Chocolat au lait: 2,5:1; il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2,5 fois supérieure à votre quantité de crème. Chocolat blanc: 3:1; il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème.

Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat; laissez reposer quelques minutes puis remuez délicatement en restant au centre du bol. Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau.

Vous cherchez une recette de ganache facile à réaliser, que vous garderez précieusement pour la ressortir dès que vous aurez envie de garnir tous vos desserts préférés ? Cassez le chocolat en morceaux dans un bol en verre. Faites-les fondre doucement au bain-marie, en faisant chauffer le bol dans une casserole d'eau bouillante tout en remuant. Dans une casserole, faites réchauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à frémissement. Ajoutez-la ensuite sur le chocolat fondu et mélangez bien le tout. Versez l'autre moitié de la crème liquide et mélangez bien à nouveau.

La ganache montée peut être préparée jusqu’à 24 heures à l’avance. La ganache montée est une ganache enrichie en crème, puis foisonnée après repos au froid. Le résultat est souple, lisse et aérien, bien plus léger qu’une crème au beurre, mais avec une excellente tenue si elle est bien réalisée. La différence avec la ganache simple est qu’on y ajoute davantage de crème liquide. La ganache doit être très froide avant d’être montée. Idéalement, laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur. Faites attention de bien choisir une crème contenant au minimum 30% de matière grasse (les pots rouges dans les supermarchés). C'est la matière grasse qui permet à la crème de monter. Utilisez un chocolat noir pâtissier entre 60 et 70 %. Montez la ganache à vitesse moyenne et arrêtez dès qu’elle a épaissi. Pour un pochage classique, une tarte ou un layer cake, elle est inutile.

J’explique tout en détail dans cet article, avec les solutions pour la rattraper : Pourquoi ma ganache graine ou tranche. Quel chocolat choisir ? Pour votre ganache, je vous conseille d'utiliser un chocolat noir de qualité. Son goût sera en effet totalement corrélé au choix de votre chocolat. Chocolat Scrapcooking : pas cher et de bonne qualité, pour une utilisation au quotidien. Vous avez -15% avec le code CHRISTELLE15. Chocolat Guanaja de Valrhona : 70% de cacao, super qualité, mais prix élevé.

Ajoutez les 10 cl de crème froide, mélangez. On pourrait faire chauffer les 30 cl de crème liquide d'un coup. Filmez au contact et placez au réfrigérateur au minimum 4 h, l'idéal étant une nuit. Si vous êtes vraiment pressé, vous pouvez tenter 1 h au frigo + 1 h au congélateur. Fouettez la ganache bien froide à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une texture souple et aérienne. Je préfère fouetter au fouet électrique plutôt qu'au robot pâtissier car je peux plus facilement contrôler ce que je fais. Et, une ganache, ça peut vite grainer donc il ne faut jamais la lâcher des yeux !

Placez la ganache dans une poche à douille et pochez sur votre gâteau, vos macarons, vos cupcakes, etc. La ganache non montée se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. Non, je préfère déconseiller. La texture serait altérée après décongélation et vous aurez du mal à la pocher. Arrêtez immédiatement de fouetter.

La ganache montée est une crème mousseuse, aérienne et délicieusement chocolatée que l’on prend plaisir à déguster en fourrage dans des pâtisseries ou dans des gâteaux. L’équipe Edélices vous indique comment réaliser une ganache et comment la monter. La ganache est une émulsion obtenue entre deux composants de vos ingrédients : la matière grasse et l’eau. La crème entière est généralement composée d’au moins 50% d’eau et d’au moins 30% de matières grasses. Beurre de cacao en général 40% qui cristallise au froid et fond avec la chaleur. De cacao sec grâce auquel le goût du chocolat est décuplé. Et de sucre. Plus il y en a, moins le goût en chocolat est marqué. Il est essentiel de sélectionner des ingrédients frais et de bonne qualité pour une ganache exquise. Cependant, le choix du chocolat dépend de vos goûts. Si vous souhaitez laisser parler votre créativité en aromatisant votre ganache, c’est possible ! Après refroidissement, vous obtiendrez une ganache stable et dense. Vous pourrez l’utiliser tel quel ou l’utiliser dans la confection de pâtisseries, de truffes, ou de gâteaux. La ganache montée contient beaucoup plus de crème liquide que la ganache classique. Le montage ne peut s’obtenir qu’après refroidissement complet de celle-ci, lorsque l’on va y incorporer de l’air. Sa souplesse et sa légèreté lui permettent d’être utilisée comme une chantilly. Enfin, sortez-la du frigo puis foisonnez au fouet comme pour monter une chantilly afin d’y incorporer de l’air.

Lors de la réalisation de votre ganache classique, l’émulsion doit se faire à la spatule. Si vous souhaitez fondre votre chocolat au bain-marie, veillez à ce que l’eau soit à température douce et qu’elle ne touche pas le fond de votre bol. En effet, c’est la vapeur de l’eau qui assure la fonte du chocolat. Pour une ganache montée, utilisez toujours une crème entière qui contient au moins 30% de matières grasses. Une ganache montée en chantilly apporte une texture très aérée au gâteau.

Ingrédients et procédure résumés: Ganache chocolat noir: dans une casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger à la maryse jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter la crème froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter la ganache en chantilly. Remplir une poche à douille et décorer le gâteau. Ganache chocolat lait ou blanc: suivre le même procédé, puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur et monter en chantilly le lendemain.

Je suis Roxane, pâtissière passionnée, je vous transmets tous mes conseils et astuces à travers des ateliers de pâtisserie à domicile à Bordeaux. Besoin d’informations supplémentaires ou de détails ?

Tableau pratique des proportions

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