Dans cette préparation gourmande et complexe, des œufs mollets reposent sur un flan crémeux relevé d’herbes, enrobés d’une farce fine à base de poisson et de haddock fumé. Le procédé combine réalisation de tuiles croustillantes, œufs frits ou mollets, puis montage en portions individuelles enveloppées dans des feuilles de chou frisé préalablement blanchi. Le tout est assaisonné avec une vinaigrette épicée et des aromates tels que persil et aneth pour apporter fraîcheur et finesse à chaque bouchée.
Ingrédients clés et matériel nécessaire
Pour la base et le montage:
- 7 œufs
- 100 g de chapelure
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 4 feuilles de gélatine
- 1 cuil. à soupe de poudre d’amande
- 15 cl d’huile de pépin de raison
- 4 feuilles de chou frisé
- 1 citron
- 150 g de chair de poisson blanc
- 100 g de haddock fumé
- 150 g de crème liquide
- 300 g de yaourt grec
- 2 cuil. à soupe de persil ciselé
- 2 cuil. à soupe d’aneth ciselée
- Fleur de sel, Poivre du monde
Pour les ustensiles:
- Four, Plaque de cuisson, Fourchette, Couteau
- Casserole, Saladier, Poêle
- Film alimentaire, ÉTAPE 1 à ÉTAPE 3 (voir ci-dessous)
- Équipements additionnels pour la cuisson vapeur et montage
Étapes détaillées, étape par étape
ÉTAPE 1 - Les tuiles croustillantes
Mélangez 80 g de farine avec 1 blanc d’œuf et la poudre d’amande. Ajoutez 50 g de beurre fondu et une pincée de sel. Étalez la pâte avec une fourchette sur une plaque de cuisson pour former 12 petites tuiles. Enfournez et laissez cuire 8 min à 180 °C. Réservez.
ÉTAPE 2 - Les œufs et leur panure herbacée
Mixez très finement la chapelure avec le persil, l’aneth et une pincée de sel. Faites cuire les œufs 5 min dans l’eau bouillante, puis plongez-les dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Écalez-les immédiatement. Roulez les œufs dans la farine, puis dans 2 œufs battus et dans la chapelure d’herbes. Faites chauffer 50 g de beurre et 15 cl d’huile dans une petite poêle. Faites frire les œufs 1 à 2 min et arrosez régulièrement, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
ÉTAPE 3 - La farce et le flan
La farce: Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Égouttez-la, puis versez-la dans 100 g de crème chauffée. Ajoutez le yaourt grec et mixez le tout. Coupez la chair de poisson et le haddock en gros dés. Ajoutez un blanc d’œuf et 50 g de crème. Salez, poivrez, versez quelques zestes de citron et mixez pour obtenir une texture légère.
Blanchissez les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée, puis épongez-les. Placez-les sur du film alimentaire puis déposez une cuillère à soupe de farce au centre. Repliez les feuilles pour obtenir 4 petits paquets. Fermez-les hermétiquement et laissez cuire 10 min à la vapeur.
Cuisson et assemblage final
Dans un wok ou une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les oignons et les poivrons, laissez cuire et ajoutez les courgettes. Déposez dessus une plaque à pâtisserie pour éviter que la pâte ne gondole ou ne se déforme à la cuisson et faites cuire dans un four à 180°C pendant 12 min. Faites cuire les œufs mollets : dans une grande casserole d’eau salée bouillante, cuire les œufs et comptez 4 min 30. Pour réussir les œufs mollets: utilisez des œufs très frais. Ensuite, partagez les œufs refroidis et retirez les jaunes à mélanger selon la préparation de vinaigrette et mie de légumes.
Dans une casserole, faites bouillir de l’eau et plongez-y les œufs que vous ferez cuire pendant 9 minutes. Passez-les à l’eau froide et débarrassez-les de leur coquille. Partagez-les en deux et retirez les jaunes pour les écraser en purée, puis préparez une vinaigrette relevée avec l’huile, la moutarde, le jus de citron, le sel, le poivre et les fines herbes, et incorporez les jaunes d’œufs.
Montage des assiettes
Versez la préparation de crème et de yaourt au fond de 4 assiettes et réservez à température ambiante. Disposez les tuiles et les œufs mollets sur les feuilles de chou farci, puis ajoutez les dés de poisson et le haddock, et terminez avec la purée d’œufs et la vinaigrette aromatique sur le dessus pour obtenir une présentation harmonieuse et colorée. Répétez l’opération pour chaque portion en veillant à la cohérence des saveurs et de la texture.
Conseils et variations
- Pour des saveurs plus marquées, intensifiez l’assaisonnement dans la crème et le yaourt grec avec des zestes de citron et des herbes supplémentaires.
- Utilisez des œufs très frais pour obtenir des œufs mollets parfaits et faciles à écaler.
- Les tuiles peuvent être préparées à l’avance et conservées dans une boîte hermétique pour conserver leur croquant.
