Ce guide détaillé présente une approche complète pour réaliser un number cake à base de sablé étoilé et d’un insert framboise, avec une ganache montée et une crème diplomate pour obtenir un dessert élégant et fondant. Nous utilisons strictement les phrases fournies dans le brouillon, réorganisées pour composer une narration fluide et informative.
Préparation du sablé sablé étoilé
Sabler la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes et le beurre avec la feuille du robot. Rajouter l’oeuf puis mélanger quelques secondes, pas trop sinon la pâte sera élastique. Finir de bien amalgamer le tout à la main en pressant la pâte 2-3 fois puis fraser. Etaler la pâte sur 3mm d’épaisseur puis réserver au congélateur 30min. Détailler 2 étoiles de 18cm de haut. Mettre au congélateur au moins 1h. Cuire 10-15min à 160°C.
Insert framboise et gelée
Porter à petite ébullition la purée de framboise avec la vanille. Ajouter en pluie et mélanger au fouet le mélange pectine/sucre. Laisser bouillir 1min tout en mélangeant. Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais. Il faut deux disques de gelée de framboises; coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. congélateur pendant environ une heure.
Crème pâtissière et crème diplomate
Ingrédients : - 120g de lait entier- 15g de jaune d’oeuf- 6g d’oeuf- 24g de sucre en poudre- 13g de farine- 1/2 gousse de vanille- 10g de beurre doux- 1,8g de gélatine (feuille ou poudre)- 65g de crème liquide 30% MG froide. Matériel : casserole, fouet, plat, spatule, robot ou fouet électrique. Faire infuser une nuit la vanille dans le lait. Le lendemain, hydrater la gélatine dans de l’eau froide au moins 10min avant. Fouetter les oeufs avec le sucre et la farine. Retirer la gousse de vanille du lait et le faire bouillir. Verser le lait chaud sur les oeufs et remettre à cuire jusqu’à épaississement tout en fouettant. Laisser cuire 30s après ébullition. Verser dans un autre récipient et ajouter le beurre et la gélatine. Laisser refroidir jusqu’à 25°C environ.
Ingrédients : - 55g de crème liquide 30% MG- 1/2 gousse de vanille- 9g de sucre en poudre- 6g de chocolat blanc- 1,5g de gélatine (poudre ou feuille)- 70g de crème liquide 30% MG froide- 5g d’eau froide. Matériel : bol, casserole, cul de poule, mixeur plongeant, plat. Faire chauffer la première partie de crème avec la vanille. Filmer et laisser infuser toute la nuit. Le lendemain, hydrater la gélatine dans de l’eau froide au moins 10min avant. Faire chauffer la crème avec le sucre et retirer la gousse. Verser sur la gélatine et le chocolat. Ajouter le reste de crème froide et mixer. Verser dans un autre plat, filmer au contact et réserver au frais la nuit. Le lendemain fouetter la crème au robot et quand elle est montée y ajouter l’eau froide et continuer à fouetter.
Montage et ganache montée
Ingrédients : - 125g de framboises fraiches. Montage : Pocher de la crème diplomate sur une des étoiles, sur tout le bord. Au centre, ajouter du gel framboise et des framboises fraiches. Poser la 2ème étoile par dessus. Pour vous proposer cette recette de layer cake aux framboises. japonaise, j’ai totalement revu ma position sur les layer cakes. idéal pour ce type de recette. cette recette que j’avais découvert le chiffon cake). restant fondants en bouche. dans une boite hermétique pour qu’il ne dessèche pas. Il faut deux disques de gelée de framboises. coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.
La ganache montée contient beaucoup plus de crème liquide qu’une ganache classique (on va ajouter une grande partie de la crème froide). Il faut la préparer la veille pour qu’elle puisse reposer au frais toute une nuit. Le lendemain, il suffira de la fouetter comme une crème chantilly. Ne faites pas chauffer toute la crème liquide (seulement 1/3). Faites fondre le chocolat (ou bien hachez-le très finement) puis versez la crème chaude en 3 fois afin d’obtenir une émulsion parfaite. La ganache montée doit reposer au frais plusieurs heures (je vous conseille de la préparer la veille pour le lendemain). Ne montez pas la ganache trop rapidement, ça ne sert à rien. Ne la quittez pas des yeux car ça peut aller très vite et si vous fouettez trop longtemps, vous allez la faire trancher.
Constitution du number cake et conseils de montage
Pour réaliser ce number cake vanille et fruits rouges, je vous conseille d’utiliser du chocolat de qualité comme le chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona (qui est peu sucré) ainsi qu’une vanille de qualité comme la vanille bio de Madagascar de Norohy. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).
Pour le montage, faire chauffer les 160 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Ajouter les 340 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout et maintenir l’ébullition pendant quelques minutes. Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Le lendemain, étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler le chiffre 1 à l’aide d’un patron (je vous conseille les gabarits du blog Planète Gâteau). Le restant de pâte peut être congelé pour réaliser un autre dessert. Déposer les 2 chiffres sur une plaque recouverte d’un tapis silpain. Attention, pour voir le motif quadrillé caractéristique de la cuisson sur silpain, il faut déposer les chiffres à l’envers.
Montage final : Monter la ganache à la vanille au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. Pocher des boules de ganache montée de façon régulière sur tout le pourtour du chiffre. Disposer quelques framboises, quelques myrtilles et quelques fraises coupées en 2 sur la ganache montée. Déposer le deuxième chiffre de pâte sucrée et appuyer très légèrement dessus. Pocher à nouveau des boules de ganache montée sur le 2e chiffre puis décorer le gâteau avec des fruits. J’ai réalisé une vidéo du montage de ce number cake que j’ai publiée sur Instagram.
Conseils et organisation
Si vous cherchez un gâteau plutôt simple à réaliser pour un anniversaire, je vous conseille le “number cake”. Plus besoin de le présenter je crois, il fait fureur sur la toile. C’est une recette simple à réaliser, que l’on peut répartir sur plusieurs jours pour alléger le travail. La pâte sablée aime le repos, vous pouvez la faire plusieurs jours en avance. Une fois étalée et détaillée, les chiffres peuvent être congelés. Quant au confit de fruits rouges, il peut se préparer plusieurs jours en avance. Une fois figé, vous le fouettez pour le rendre plus fluide et vous le mettez en poche pour le jour du montage. Il est même possible de le réaliser très en avance et de le congeler. Pour les quantités et les étapes détaillées, référez-vous au brouillon qui regroupe l’intégralité des composants et des montages nécessaires.
Variantes et inspiration
Le number cake peut être décliné avec des saveurs variées comme le speculoos, le cream cheese et les fruits rouges. Le speculoos est légèrement présent et apporte une note épicée. Le cream cheese et la framboise fonctionnent très très bien ensemble, j’aime beaucoup l’acidité des fruits rouges avec le fromage. Pour les nombres, j’ai fait un peu de géométrie avec une feuille de papier à carreau, un compas et une règle afin d’obtenir les tracés exacts pour les gabarits.