Cout pain levain maison: guide détaillé et analyse économique

J’aime faire mon pain maison pour plein de raisons. Parce que je prends du plaisir. Parce que c’est une occasion de manger un produit sain. Parce que cuisiner ce que je mange fais partie de mes valeurs. Parce que ça me détend de faire quelque chose de mes mains. Quelles sont vos raisons ? Sont-elles différentes des miennes ? Une des raisons pourrait-être d’avoir un pain à moindre coût.

Dans un 1er temps j’ai considéré les matières premières consommées (farine, énergie…). J’ai défini des fourchettes minimum et maximum. Je me suis ramené à la fabrication d’un pain type au levain T80 à partir de 500g de farine et de 100g de levain (60g de farine utilisée) qui pèsera après cuisson 750g environ. Dans un 2ème temps, j’ai regardé ce que coûte le matériel et comment on peut considérer son amortissement. Côté matières premières, les 2 principales sont la farine et l’énergie pour cuire le pain. L’eau et le sel représente un coût marginal. Les prendre en compte ne change rien au montant final.

Le coût de la farine peut varier fortement suivant s’il s’agit d’une farine 1er prix, bio, spéciale… Si je prends de la T80, la majorité des prix seront entre 1€ et 2,50€ par kilogramme. Pour un pain il faudra donc compter entre 50ct et 1,50€. Concernant l’énergie durant la cuisson, un four fonctionne au minimum 1h et au maximum 2h lorsqu’on utilise une pierre à pizza. Une cuisson dans four électrique de puissance moyenne consommera en moyenne 1KW et coûtera donc entre 15ct et 30ct. S’il s’agit d’un four à gaz la cuisson coûtera entre 9ct et 18ct. Combien coûte le pain maison ? En résumé, pour un pain de 750g il faut compter entre 0,60€ et 1,80€. Le kilogramme de pain maison coûte donc entre 0,8€ et 2,4€ environ.

Pour le matériel, tout dépend si l’on investit spécialement pour faire du pain et qu’il ne sert qu’à cela ou si ce sont des investissements pour toute la cuisine. Pour la recette la plus facile du monde, un moule à cake et un saladier sont nécessaires (entre 10€ et 50€ les 2 suivant les modèles et les gammes), cela rajoutera entre 10ct et 50ct par pain pour un amortissement à 2 ans. Si on souhaite se perfectionner, on peut cumuler un robot pâtissier, un coupe pâte, une planche en bois, une pierre à pizza et quelques bannetons. Cela peut représenter un investissement de 360€ à 860€.

Je ne pense pas que ces chiffres changeront quoi que ce soit à vos raisons pour faire du pain maison. Voici comment réaliser son pain soi-même avec son propre levain maison liquide !

Félicitations ! Pour 3 boules de pain (ou 3 baguettes) :

1. 400 g de farine à pain T65 et bio
2. 280 ml d'eau tiède (à 28° environ)
3. 80 g de levain maison liquide (50 /50 farine et eau)

Au préalable à la réalisation du pain, il faudra sortir le levain du réfrigérateur la veille. S'il n'a pas servi depuis 3/4 jours, s'assurer que le levain bulle toujours un peu et le "réactiver".

Comme je prévois de réactiver 90 g de mon bocal de levain, il me faut prélever 30 g de mon levain, lui ajouter 30 g de farine et 30 g d'eau chaude à 28°. Je mélange et je laisse reposer à température ambiante. Ainsi la fermentation eau/farine va se réactiver en 4 à 6 h voir un peu plus (tout dépend de l'état du levain, de la température ambiante). Il faudra peut être faire un 2 ème rafraichi au besoin et le surplus ira dans le bocal.

Quand le levain bulle bien, qu'il a gonflé et a une bonne odeur on se lance dans la panification : mélanger dans le bol du robot les 400 g de farine avec les 280 ml d'eau à la vitesse 1 jusqu'à obtenir une boule. Laisser reposer 1 h environ. A ce moment là la pâte est souple et s'étire facilement.

Pendant ce temps préparer 1 récipient avec 80 g du levain réactivé qu'on aura pesé, 1/2 cuillerée à soupe de 8 g de sel et 1 petite cuillerée à café de levure sèche instantanée avec la levure : si c'est de la levure sèche instantanée ou de la levure fraiche on la met directement dans le bol du robot sans la réhydrater; si c'est de la levure sèche active il faut la réhydrater avec une petite cuillerée d'eau. Ajouter alors à la pâte dans le bol du robot le levain et la levure et pétrir toujours à vitesse 1 jusqu'à la mise en boule. Ajouter le sel en dernier. Quand la boule est souple, arrêter de pétrir, recouvrir d'un torchon et laisser reposer. Le repos peut durer toute la nuit.

Le lendemain la pâte a augmenté de volume. Fariner un peu le plan de travail et y déposer la pâte. La pétrir brièvement pour ne pas chasser trop de gaz et la poser sur une planche farinée. Façonner selon son désir. Par exemple faire 3 boules en rabattant bien avec les mains dessous comme pour faire un "petit ballon" déposer éventuellement dessus des graines après avoir humidifié le dessus avec ses mains. Recouvrir du torchon et laisser reposer encore au moins 1 h. Préchauffer le four à 250° avec la tôle à l'intérieur et un petit récipient d'eau. A température, saupoudrer d'un peu de farine sur le dessus si on le désire, inciser les boules et les enfourner en jetant encore un peu d'eau pour faire de la vapeur.

Mais, après de nombreux essais, je pense actuellement qu'il y a trop de levain dans ma pâte et qu'avec un bon levain bien actif, on peut utiliser 20% de levain ce qui correspond à 80 g de levain pour 400 g de farine. J'ai dû augmenter un peu la quantité d'eau à 280 g ce qui correspond à environ 70% d'eau par rapport au poids de la farine. Ce n'est pas toujours très simple de réactiver au mieux son levain "chef" celui qui attend au réfrigérateur dans un bocal. A moins de faire son pain tous les jours, ce qui n'est pas le cas le plus fréquent !

Il y a beaucoup de facteurs qui interviennent dans l'activité du levain que ce soit la température de l'eau, le ou les types de farines utilisées. Par exemple pour obtenir 90 g de levain actif quand il fait 20° dans la pièce, il faut mélanger 30 g de son levain à 30 g de farine et 30 g d'eau. En général ça convient quand on fait son pain chaque semaine. On pourra utiliser les 90 g de levain car quand la température ambiante n'est pas trop élevée on peut forcer un peu sur la quantité de levain à utiliser. La touche perso est importante elle aussi : à quel rythme fait on son pain ? y a t il eu une période de vacances ? Bref, c'est un peu à chacun de "tâtonner" au départ pour trouver le meilleur processus qui lui convient.

Parfois, après pas mal d'inactivité, le levain met du temps à réagir et il faudra faire un 2 ème rafraichi. Soit on le rafraichi dans les mêmes proportions (30 g + 30 g + 30 g), soit il est très fatigué on peut utiliser 20 g de levain avec 35 g de farine et 35 g d'eau ce qui donnera un levain de 90 g. Cela ira un peu plus vite et cela n'empêche pas dans ce cas d'utiliser un peu de farine de seigle ou de farine complète.

- On peut façonner les 3 boules en les étirant progressivement pour en faire 3 baguettes. A ce moment il faut faire 3 gouttières dans le torchon pour les faire reposer avant de les cuire.

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Le levain est une culture naturelle de levures et de bactéries qui se développent dans un mélange farine-eau. Incorporé à la pâte, il permet de faire lever le pain par fermentation longue et naturelle. Le levain confère au pain une saveur complexe et riche, avec un soupçon d’âpreté.

Le levain naturel facilite la digestion et l’assimilation du gluten et des glucides. La fermentation permet la libération des bons nutriments et confère au pain des saveurs exceptionnelles.

Qu’est-ce qui caractérise les boulangeries et fournils présents sur cette carte de France ? Leur passion pour le levain naturel et l’utilisation de farines issues de l’agriculture biologique. Cette carte en Open Source a été créée en 2021 par Nicolas, fondateur d’un fournil bio au levain dans les Hautes-Alpes. Elle rassemblait déjà une centaine de bonnes adresses.

Tableau récapitulatif rapide

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Qu’on choisisse une approche simple ou qu’on se lance dans le perfectionnement, le pain au levain maison offre des saveurs riches et une approche économique qui peut être adaptée à chaque mode de vie.

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