Quand on me propose d’essayer une spécialité de la Somme, oui c’est bien loin, mais pourquoi pas. Et puis le nom gâteau battu est amusant. En plus mon interlocuteur me mettait un lien avec la recette. Comme je suis un peu curieuse j’ai quand même fait une recherche auprès de mon ami Google. Alors pourquoi ne pas tenter l’expérience malgré les proportions bizarres surtout pour la levure et le mode d’emploi approximatif.
Origine et identité régionale
Un brin d’histoire : l’origine du Gâteau Battu est ancienne. En 1653 tantôt nommé « Gasteau mollet » ou « Pain aux œufs » par les Flamands, l’ancêtre du Battu était constitué des ingrédients actuels et avait déjà la spécificité de contenir une très forte proportion de jaunes d’œufs et de beurre. C’est en 1900 que l’identité Picarde de ce gâteau s’affirme, il est enfin considéré comme spécialité régionale. Il devient la gourmandise associée aux fêtes de village et aux grandes fêtes familiales. Sa fabrication est délicate et demande à être travaillée dans une pièce à température et humidité constantes. N’est vrai Gâteau Battu que le gâteau cuit dans un moule à gâteau battu.
Ingrédients et matériel (version type)
La farine de gruau : pour les non initiés, c’est une farine riche en gluten idéale pour les pâtes briochées. Le sucre : la recette initiale prévoyait 170 g de sucre, une autre 62,5 g ; j’ai opté pour la seconde, résultat une brioche très peu sucrée. Délayez la levure dans son volume de lait un peu tiédi. Dans le plus grand des bols de votre robot muni du fouet plat, mettez la farine, ajoutez petit à petit et à petite vitesse le beurre fondu, puis le sucre, l’alcool, le sel, les jaunes, la levure diluée et enfin le blanc d’œuf monté en neige. Pétrissez une bonne 1/2 heure, la pâte doit se détacher des bords du bol. Laissez reposer une heure. Quand la pâte est bien montée rabattez-la et laissez-la de nouveau 1 heure au tiède et à l’abri des courants d’air. Rabattez-la à nouveau et versez-la au 1/4 de la hauteur dans les moules beurrés.
Procédé et anecdotes de cuisson
Explications et mésaventures de la recette : Premier désastre, enfin le mot est un peu fort, mais quand même, car pour monter je peux vous dire que ça monte, tellement même que ça déborde et que la lèche frite de mon four doit contenir autant de pâte que le bol et je vous laisse imaginer aussi l’état du torchon ! 2eme pousse : prudente, je retire le torchon, ciel à mon retour même combat, mais c’est qu’elle vivante cette pâte. Dans les moules : partage en 2 du pâton, tout bien. Pas de relecture de la recette, il est tard et je commence à m’impatienter, donc je zappe totalement la troisième pousse et j’enfourne pour la cuisson, zut, trop tard !
Méthode de « pousse » et cuisson
La pâte doit être travaillée avec patience et précision. Laisser reposer, rabattre, puis laisser à nouveau reposer au chaud et à l’abri des courants d’air est essentiel pour obtenir une mie aérée et une texture légère. Le montage dans les moules beurrés, au quart de la hauteur, permet l’élévation et l’aspect volumineux du gâteau battu après cuisson.
Variantes et conseils pratiques
Les proportions de sucre influencent fortement le résultat final et peuvent transformer le Gâteau Battu en brioche peu sucrée ou bien plus douce. L’orientation vers la farine de gruau assure une texture模aire et élastique, idéale pour les pâtes briochées. L’emploi de beurre et de jaunes d’œufs en forte proportion est une signature du gâteau battu, et la présence d’alcool dans la pâte peut apporter une note aromatique supplémentaire.
Pour continuer dans l’esprit du billet, et se la jouer un peu perso, ce dimanche 22 janvier, dédicaces à la Librairie Gourmande à la Maison de la Mutualité à Paris dans le cadre du Paris des Chefs en tout début d’après-midi puis démo macarons aux ateliers KitchenAid sur les chapeaux de roues de 16h30 à 17h30 avant de courir reprendre le TGV et de repartir dès mardi à Châtel pour la semaine des Neiges Étoilées où entre autres je vais initier 120 élèves des écoles aux joies du macaron ! Plus des ateliers, dédicaces, conférences débats etc… à découvrir ici sur le programme . Le secret du gâteau battu !
- Préparez les ingrédients en lisant attentivement la recette et en ajustant les proportions selon la taille des moules.
- Délayez la levure dans le lait tiède pour activer l’action des ferments sans les surchauffer.
- Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et qu’elle gagne en élasticité.
- Laissez monter la pâte à plusieurs reprises en protégeant des courants d’air et en conservant une température régulière.
- Répartissez la pâte dans les moules beurrés et faites cuire jusqu’à coloration dorée et cuisson homogène.