Capellini, tagliatelle, linguine & cie : qu’elles soient fines, larges, creuses ou ondulées, chacun trouve son bonheur selon la sauce et ses goûts. Y’a pas que les spaghettis! Les spaghettis symbolisent à eux seuls la «pasta» italienne. Mais il existe une infinie variété d’autres pâtes longues à découvrir: minces comme de la ficelle, rondes, rectangulaires, plates, larges, plissées, fines comme des cheveux d’ange ou robustes comme un câble électrique. Il y en a pour tous les goûts et pour tous les plats.
Rappelons, s’il en était besoin, qu’en Italie les spaghettis et les pâtes longues se mangent uniquement avec une fourchette. On ne les enroule jamais dans le creux d’une cuillère, pas plus qu’on ne les coupe avec un couteau. On se sert simplement du bord de l’assiette à pâtes pour les enrouler autour de sa fourchette. Mais en matière de pâtes comme ailleurs, les habitudes changent, même en Italie.
Pâtes italiennes avec ou sans œufs
Tandis que dans le nord du pays, les pâtes fraîches sont aussi confectionnées avec de la farine de blé tendre et des œufs, les pâtes sèches sont faites uniquement avec de l’eau et de la semoule de blé dur. Le gouvernement italien a même promulgué une loi selon laquelle toutes les pâtes sèches doivent contenir 100% de farine de blé dur. Bien qu’aujourd’hui les fabricants de pâtes hors d’Italie se conforment aussi à cette règle, les pâtes italiennes demeurent supérieures à celles de la concurrence. Pour deux raisons: d’abord à cause des moules servant à leur fabrication, ensuite à cause des méthodes de séchage utilisées par les Italiens.
Comparées aux pâtes industrielles séchées rapidement à très hautes températures, les authentiques pâtes italiennes sont séchées lentement, jusqu’à 50 heures, à faible température. Les pâtes sont plus goûteuses, plus fermes sous la dent, retiennent davantage de sauce et cuisent plus rapidement. La pasta secca est commercialisée comme denrée sèche. Elle est rarement fabriquée à la maison. Les pâtes sèches sont elles-mêmes classées d’après leur taille. Tout ce qui mesure plus de dix centimètres fait partie de la pasta lunga (spaghettis, tagliatelles, entre autres). Et tout ce qui est plus court appartient à la pasta corta.
Quelles sont les différentes pâtes longues?
Les pâtes en ruban, plates et un peu plus larges, portent différents noms: tagliatelle (tagliare = couper), fettuccine (fettuccia =ruban), linguine (languettes) et pappardelle (pappare = engloutir). Elles sont souvent servies avec du pesto ou des sauces fluides à base d’huile. Ceux qui ont une préférence pour les pâtes longues et fines peuvent choisir entre les capellini (cheveux fins), les tendres vermicelli (vermicelles) et les savoureux spaghettini (spago = fil). Ces pâtes se marient à merveille avec les sauces à base de poisson et de coquillages, et sont parfaites pour agrémenter les soupes.
Plus fantaisie, les bucatini (buco = trou), pâtes ondulées et creuses, s’accordent bien avec les sauces au fromage ou aux légumes. Les longues pâtes tubulaires comme les ziti (zita/zito = jeune marié/e; en Italie les ziti font partie du repas de noces classique) ou les candele (chandelles) sont parfaites avec le Ragù alla bolognese ou d’autres sauces à la viande.
Minces, plates, à bord ondulé, creuses, torsadées ou tournées, les pâtes longues déclinent toutes les variations et ont de quoi satisfaire tous les goûts!
Cours d’italien pour les fans de la pasta
Les linéaires dans les supermarchés donnent l’impression de pouvoir s’y retrouver dans toutes les sortes de pâtes. Mais connaissez-vous vraiment la différence entre spaghetti, spaghettini et spaghettoni? En Suisse nous employons le terme générique de pâtes, tandis que les Allemands parlent généralement de nouilles pour désigner toutes les pâtes (fraîches ou sèches). En connaissant le sens des terminaisons suivantes, vous saurez toujours de quelles «nouilles» il est question!
- Terminaisons /-a /-e /-o désigne une nouille au singulier (par ex. linguina / maccherone / spaghetto).
- /-e /-i désigne plusieurs nouilles (par ex. linguine / maccheroni / spaghetti).
- /-elle /-elli désigne une nouille large (par ex. tagliatelle).
- /-ette /-etti désigne une nouille plus étroite ou plus petite (par ex. trenette).
- /-ine /-ini est le diminutif concernant le diamètre ou la largeur (par ex. spaghettini ou fettucine).
- /-one /-oni indique un diamètre supérieur (par ex. macaroni).
Qualificatifs: rigate: cannelé, rugueux, ondulé; lisse: lisse; mezze: tronqué/raccourci/partagé en deux. Spaghettis à la feta gratinée et aux tomates, collection de recettes.
Recettes et recettes de sauces pour pâtes
La pasta dans tous ses états! Avec ces plats de pâtes, vous allez faire des heureux à table. À découvrir: Pasta corta: une multitude de formes. L’univers des pâtes est constellé d’une myriade d’étoiles: des noms aussi chantants que farfalle, fusilli ou cravattine, sont à eux seuls la promesse d’une diversité digne de faire pâlir de jalousie nos bonnes vieilles cornettes. C’est vrai que lorsqu’elles se mettent à toutes les sauces, les pâtes courtes et leurs formes fantaisie ont de quoi séduire les yeux et les papilles des gourmands.
Les pâtes courtes portent des noms fantaisie et bariolés. En voici quelques exemples: farfalle (papillons), ruote (roues), creste di gallo (crêtes de coqs), orecchietti (petites oreilles), lumachine (petits escargots), cavatappi (tire-bouchons), strozzapreti (étrangle-prêtres), ditali (dés à coudre). La même forme peut prendre des tailles différentes: la terminaison du mot indique s’il s’agit d’un format réduit ou au contraire agrandi: les pennette sont plus petits que les penne, les pennoni sont plus grands que les penne.
La diversité des formes est incroyable. En plus des pâtes connues dans le monde entier, d’autres, uniquement régionales, valent la peine d’être découvertes, comme les pâtes estampillées de Ligurie: les familles nobles avaient coutume de prendre leurs armoiries, tandis que le commun des mortels se contentait d’une simple croix ou de pâtes sans décor.
Pâtes colorées et aromatisées
Les pâtes prennent goût à la couleur. Côté formes et longueur, les fabricants de pâtes rivalisent d’originalité et ne s’en privent pas! Mais en matière de goût et de couleur, on a vu naître aussi d’intéressantes créations. Les pâtes non colorées sont d’un jaune plus ou moins soutenu, selon qu’elles contiennent des œufs ou pas. En principe, les pâtes sèches italiennes ne contiennent jamais d’œuf. Les pâtes rouges sont colorées à la tomate, les vertes aux épinards et les noires à l’encre de seiche. Dans le sud de l’Italie, il existe aussi des pâtes au cacao ou aux extraits de betterave.
Parmi les pâtes fraîches, les plus chic contiennent des feuilles de sauge ou de basilic incorporées dans la pâte et qui leur donnent un relief particulier. Mais d’autres ingrédients, comme des herbes fraîches, bolets, safran, truffes, piment ou vin rouge sont utilisés pour relever le goût et la couleur. Quant à la pâte à nouilles, elle peut aussi contenir de la farine de soja, d’épeautre, d’orge ou de lentilles.
Harmonie de la forme et du goût
Les amateurs de sauces privilégient la forme de pâtes qui se marie le mieux avec la sauce. Le nom de ces pâtes est suivi de «rigate»: elles présentent une surface striée, exemple les penne rigate. En effet, la sauce se comporte différemment selon la forme et l’épaisseur des pâtes qui s’enrobent alors plus ou moins copieusement du liquide. C’est pourquoi il faut les choisir en fonction de la sauce: plus celle-ci est épaisse et lourde, plus les pâtes doivent être épaisses et courtes. Une sauce tomate veloutée ou une sauce aux légumes se marie mieux avec des pâtes épaisses, courtes et tubulaires (rigatoni). Tandis qu’une sauce riche à la crème fait merveille avec, par exemple, des spirales (fusilli).
Les petits formats sont parfaits pour agrémenter une soupe: stelline (petites étoiles), ditali ou lettres de l’alphabet. Les grands formats adorent qu’on leur fasse des farces: par exemple conchiglie (coquillages), farcis aux épinards et à la ricotta. Les pâtes compactes, comme les farfalle, conchiglie ou orecchietti, conviennent particulièrement bien pour les salades. Les moules (ou filières) en cuivre utilisés en Italie donnent aux pâtes une surface rugueuse qui leur permet de mieux retenir la sauce. À l’étranger, beaucoup de fabricants utilisent des moules en acier, meilleur marché et plus stable, mais qui rendent les pâtes trop lisses.
De nos jours et au-delà des bases
collection de recettes: Recettes de sauces pour pâtes. À la recherche d’une sauce chaleureuse pour une bonne assiette de pâtes? Rendez-vous ici avec les grands classiques et de nouvelles créations épatantes. À découvrir: Petite histoire des pâtes. De nos jours, beaucoup de gens considèrent encore l’Italie comme le berceau de la pasta. D’un point de vue géographique, ce n’est pas tout à fait faux. Les Romains... Les Chinois en consommaient déjà il y a plus de 2000 ans. Plus tard, les Grecs, les Étrusques et les Romains rejoignent le club des amateurs de pâtes.
Pâtes italiennes : nouvelles variétés / Le ramassage des déchets. ABE-RTS
Si vous êtes débutant, les pâtes sèches sont préférables. Mais cette idée reçue est fausse: la pâte peut être fraîche ou sèche selon les traditions régionales. Il existe plus de 1 300 formes selon les estimations, ou environ 350 selon d’autres. En italien, tous les noms de pâtes sont au pluriel; les suffixes révéleront souvent la forme ou le diamètre.
- Spaghetti, Spaghettini, Spaghettoni
- Linguine, Capellini, Fettuccine
- Tagliatelle, Pappardelle, Bucatini
- Rigatoni, Penne, Ziti
- Lasagne, Cannelloni, Ravioli
Le mot Spätzle est un emprunt allemand; les cjalsons et tajarin illustrent les spécialités régionales. L’Italie demeure la patrie des pâtes et l’origine du design des formes, chacune étant pensée pour retenir la sauce et s’accorder à la recette locale. Le Pici toscan, les pappardelles des Marches et les orecchiette des Pouilles montrent la richesse des traditions régionales.