Les muffins, avec les cookies et les brownies, font partie des pâtisseries venues des USA sur lesquelles on craque complètement. Et en même temps, difficile de leur résister... Croustillants à l'extérieur, fondants et moelleux à l'intérieur, les muffins ont tout pour plaire à nos papilles. Surtout avec leur forme originale, des plus esthétiques, qui ravit à la fois petits et grands. Sans oublier que les muffins, on peut aussi bien les apprécier sucrés en dessert ou au goûter que salés en apéritif ou en entrée. Et là, il faut avouer qu'entre les traditionnels muffins choco-banane ou les muffins chèvre-lardons, on ne sait plus où donner de la tête (et de la bouche, miam !).
Mais bon... Avant de se régaler de muffins sucrés et salés, encore faut-il les préparer et les faire cuire !
La grande règle d'or pour réussir ses muffins ? Une pâte à muffin, ça s'humecte comme on dit dans le jargon de la cuisine. En somme : une fois qu'on a nos deux récipients, on verse le mélange liquide dans celui qui contient les ingrédients secs. Et là, on va donner deux ou trois tours de cuillère dans la préparation obtenue, mais pas plus !
Même si le mélange ne nous paraît pas assez homogène ou qu'il y a des grumeaux apparents, tant pis. Ou tant mieux d'ailleurs : ça donnera du moelleux à nos muffins... L'erreur de débutant(e) que l'on fait souvent quand on prépare des muffins, c'est de verser trop de pâte dans les moules. On pense que plus les moules seront remplis, plus les muffins seront gros et gonflés et moelleux et bons.
Mais en fait, si on verse trop de pâte, on risque surtout qu'elle déborde du moule et que nos muffins ne ressemblent pas à grand chose. Pour réussir des muffins bien proportionnés, on remplit les moules aux ¾, pas plus.
Quand on veut préparer des muffins aux fruits ou aux baies hors-saison, on utilise souvent des fruits surgelés. Pour réussir des muffins aux fruits surgelés, il faut savoir qu'il n'est pas forcément nécessaire de les décongeler au préalable. Et oui : si on les fait décongeler, ils risquent fort de colorer et de faire déteindre la pâte, lui apportant ainsi un petit effet transgénique pas vraiment du meilleur goût.
À l'inverse de la pâte à cookies, la pâte à muffin n'est pas une pâte que l'on peut préparer à l'avance si on a un peu de temps devant soi. Qu'on se le dise : le muffin, c'est un gâteau de dernière minute, parfait pour les fringales subites et les coups de tête !
De même, pour réussir des muffins délicieux, on évite de laisser la pâte se reposer une fois qu'on a terminé de la travailler (enfin, de l'humecter!).
Deux écoles s'affrontent depuis des millénaires (ou presque...) dans la confection des muffins : l'école des muffins au beurre, et l'école des muffins à l'huile.
Ah, les moules à muffins, voilà encore un sujet de controverse bien connu des aficionados !
Si jamais un jour, en pleine préparation de muffins, on renverse accidentellement du chocolat à l'emplacement qui indique le temps de cuisson du muffin (oups!) on peut retenir que de manière générale les muffins se cuisent à 180°C, dans un four bien chaud. Souvent, la cuisson moyenne est de 15 minutes, dans un four à convection.
La règle à absolument respecter pour réussir des muffins moelleux et bien gonflés ? C'est de ne jamais (mais JA-MAIS) ouvrir la porte de notre four pendant les 10 premières minutes de cuisson. Si on ne respecte pas cette règle, on peut être sûr(e) de se retrouver avec des muffins raplapla ! On attend donc au moins 10 minutes avant de contrôler la cuisson.
Si on a eu les yeux plus gros que le ventre ou qu'on a réussi à limiter notre gourmandise, il nous restera peut-être quelques muffins en trop après la dégustation.
Pour les conserver au mieux, il suffit de les placer deux ou trois jours (pas plus) dans une boîte hermétique type Tupperware, ou alors dans un sachet en plastique bien fermé. Aucun risque qu'ils ne se dessèchent, ils vont au contraire se gorger (légèrement) d'humidité ; si on les aime croustillants, mieux vaut donc les manger de suite !
Une fois qu'on les a sortis de leur boîte, on peut les passer 15-20 secondes au micro-ondes pour qu'ils retrouvent leur moelleux d'origine.
Petits, jolis, exquis, dodus, moelleux… Les muffins ont tout pour plaire !
Petit prélude linguistique et géographique avant de débuter : il ne faut pas confondre les « english muffins » (muffins anglais) et les « american-style muffins » (muffins américains). Les premiers sont des petits pains rond cuits à la poêle, toastés et garnis d’ingrédients variés pour une dégustation au petit déjeuner ou à l’heure du thé. Les seconds, qui nous intéressent aujourd’hui, ressemblent davantage à des cakes miniatures qu’à des pains. D’ailleurs, ils ne sont pas fabriqués avec de la levure de boulanger mais de la levure chimique, celle qui fait gonfler des gâteaux. De plus, ils sont cuits dans des moules et enrichis de fruits frais ou secs, pépites de chocolat, dés de fromage ou autres garnitures. Quand on parle simplement de « muffins » sans adjectif, il s’agit de la version américaine. La principale différence avec les cupcakes ? Dans leur version américaine, donc, les muffins sont préparés avec cinq ingrédients de base : de la farine, de la levure, du beurre, du lait et des œufs, auxquels on ajoute généralement une pincée de sel. Sur ce support, place à l’imagination ! Traditionnellement sucrés, ils s’enrichissent au choix avec des fruits frais ou secs, des baies surgelées, des pépites de chocolat, des éclats de bonbons au caramel, de la vanille, de la banane écrasée, des céréales, etc. Mais ils existent aussi en version salée : rois de la cuisine nomade, des piques-niques et des buffets, ils aiment les dés de fromage, les olives, les carottes, les lardons, les dés de jambon ou de poulet, la ratatouille et tous les restes du réfrigérateur.
Mais le problème avec les muffins maison, c’est qu’ils sont souvent trop denses, voire caoutchouteux. La faute à nos vieilles habitudes ! Dans la plupart des recettes de gâteaux, en effet, la pâte se mélange soigneusement, à la main ou au batteur, pour obtenir un résultat lisse et homogène. Or, l’astuce pour obtenir des muffins bien gonflés, c’est de miser sur une pâte grumeleuse. En pratique, on mélange les ingrédients humides (beurre pommade ou fondu, lait, œufs, eau de fleur d’oranger, rhum…) dans un bol, les ingrédients secs (farine, levure, pépites de chocolat, fruits secs…) dans un autre, puis on réunit les deux en travaillant la pâte le moins possible : deux ou trois tours de spatule et on arrête !
Il suffit ensuite de remplir aux deux-tiers des moules à muffins beurrés ou garnis de caissettes en papier, puis d’enfourner dans le four préchauffé à 180 °C.
Crédits photos : A.Beauvais S.Thommeret / T. Debéthune C. Rien de tel qu’un muffin fait maison pour accompagner votre café du matin ou pour une collation gourmande. Cependant, il n’est pas rare de rencontrer des problèmes tels que des muffins trop secs, trop durs ou qui ne montent pas correctement.
Et si je vous disais que je vous ai trouvé l’essentiel de toutes les solutions pour vous éviter la déception de vous retrouver face à des muffins décevant ? Et oui, j’ai pris le temps de recenser toutes les astuces pour que vous puissiez enfin déguster des muffins maison juste parfaits. Vous ne raterez plus aucuns muffins. Vous deviendrez le roi ou la reine des muffins !
Voici quelques astuces indispensables pour vous assurer de réussir vos muffins à tous les coups.
- Utilisez des Ingrédients à Température Ambiante
- Ne Pas Trop Mélanger la Pâte
- Mesurez les Ingrédients avec Précision
- Préchauffez le Four
- Utilisez des Ingrédients Frais
- N’abusez Pas des Garnitures
- Utilisez des Moules de Taille Uniforme
- Ne Pas Ouvrir le Four Pendant la Cuisson
- Laissez les Muffins Refroidir Correctement
- Conservez-les Correctement
CONSEILS ET ASTUCES : En suivant ces astuces, vous mettrez toutes les chances de votre côté pour réussir des muffins parfaits à chaque fois.
Pour les conservations et les détails pratiques, on peut envisager une table récapitulative des temps et températures, mais on se limite ici à l’essentiel des conseils et étapes pour obtenir des muffins moelleux et bien gonflés.