Ah, le caramel… un ingrédient sucré et savoureux, qui peut ajouter une touche délicieuse à toutes sortes de desserts, des tartes aux gâteaux, en passant par les crèmes glacées.
Mais comment faire son propre caramel maison ? Nous vous donnons ici toutes les astuces pour réussir votre caramel à tous les coups.
Le caramel est un mélange de sucre et d'eau, que l'on fait cuire jusqu'à ce qu'il devienne doré ou brun.
Le sucre se transforme en caramel lorsque la température atteint environ 160°C, ce qui provoque une réaction de caramélisation.
Commencez par verser le sucre dans une casserole à fond épais et ajoutez-y de l'eau.
Utilisez environ une cuillère à soupe d'eau pour 100 g de sucre.
Placez la casserole sur feu moyen et laissez le sucre fondre doucement.
Ne remuez pas le mélange au début, sinon vous risquez de faire des cristaux de sucre.
Lorsque le sucre est fondu, vous pouvez remuer légèrement la casserole pour mélanger le tout.
Le mélange va commencer à changer de couleur, passant du blanc au jaune clair, puis au brun.
Quand le caramel atteint la couleur désirée, retirez la casserole du feu et ajoutez-y délicatement de la crème liquide chaude (environ 10 cl pour 100 g de sucre) en remuant bien pour obtenir une texture homogène.
Attention, le mélange va bouillonner et faire des bulles, c'est normal.
Voilà, c'est tout ! Votre caramel maison est prêt à être utilisé.
Vous pouvez l'utiliser pour napper un gâteau, des crêpes ou des fruits, ou le verser dans un pot pour l'utiliser plus tard.
Cuisson trop rapide : Si vous chauffez le sucre à feu trop vif, le caramel peut brûler rapidement avant même d'avoir atteint la couleur désirée.
Ajout d'eau : Lorsque vous ajoutez de l'eau au sucre en train de fondre, cela peut refroidir le mélange et le faire cristalliser, ce qui entraîne des cristaux de sucre durs dans le caramel.
Mélange incorrect : Le sucre doit être fondu uniformément pour éviter les cristaux et une couleur inégale.
Utilisation d'un ustensile inadapté : L'utilisation d'une casserole ou d'une poêle inadaptée peut entraîner une cuisson inégale du sucre et des points chauds.
Ajout d'ingrédients incompatibles : Si vous ajoutez des ingrédients tels que du beurre ou de la crème au caramel trop chaud, cela peut causer une réaction violente et dangereuse, notamment des éclaboussures et des brûlures.
Comme nous l'avons dit plus haut, si le caramel brûle, il va devenir amer.
Surveiller attentivement la cuisson : Il est important de surveiller attentivement le caramel pendant la cuisson et de le retirer du feu dès qu'il atteint la couleur souhaitée.
Ajouter un peu d'acidité : Une petite quantité d'acide, comme du jus de citron, peut aider à contrer l'amertume du caramel.
Ajouter une pincée de sel : Une pincée de sel peut également aider à réduire l'amertume du caramel.
Utiliser une casserole propre : Utilisez une casserole propre et sèche pour faire fondre le sucre.
La réussite du caramel dépend en grande partie du choix des ingrédients.
En résumé, faire son caramel maison est une chose facile et amusante à faire, qui peut donner une touche de saveur délicieuse à tous vos desserts.
Il suffit de suivre ces quelques étapes simples pour obtenir un caramel parfait à tous les coups.
Ah, le caramel liquide ! Cet ingrédient indispensable pour sublimer vos desserts préférés, qu’il s’agisse d’un flan pâtissier maison, d’une glace à la vanille ou même d’un simple yaourt nature.
Mais qui n’a jamais redouté ce moment critique où le sucre pourrait cristalliser ou brûler ?
Voilà qu'il faut tout jeter, et que la préparation du caramel commence à nous donner envie de nous arracher les cheveux.
Pourtant, le caramel n'a rien de bien sorcier.
Avec cette recette de caramel liquide de ma grand-mère, celui-ci devient inratable et d’une simplicité déconcertante, un vrai jeu d'enfant, qu'il n'en tient d'ailleurs qu'à vous de transmettre à vos marmots.
Une casserole à fond épais (pour une cuisson homogène).
Dans la casserole, versez le sucre et la moitié de l'eau, soit 10 cl d’eau froide.
Si vous optez pour le jus de citron, ajoutez-le maintenant.
Placez la casserole sur feu moyen.
À ce stade, évitez de remuer le mélange pour prévenir la formation de cristaux.
Lorsque le mélange commence à bouillir, le sucre va progressivement se transformer en sirop, puis en caramel.
Soyez attentif à la couleur : un caramel clair sera doux, tandis qu’un caramel plus foncé aura un goût plus prononcé.
Lorsque la couleur souhaitée est atteinte, retirez immédiatement la casserole du feu.
Ajoutez doucement les 10 cl d’eau chaude restants.
Remettez la casserole sur feu vif une petite minute, tout en la remuant avec des mouvements circulaires pour obtenir une texture homogène.
Une fois le caramel tiède, transférez-le dans un bocal en verre hermétique.
Un peu de chimie : savez-vous comment se transforme le sucre en caramel ?
En fait, le sucre est composé de saccharose.
Lorsqu'on le mélange à de l'eau, ce dernier se décompose en deux molécules : une de glucose et une de fructose.
En se réorganisant et se réassemblant, ces deux substances donnent… du caramel !
L'eau est donc indispensable à la réussite du caramel.
Ne vous laissez pas avoir par le terme de caramel "à sec".
Celui-ci met à profit l'humidité ambiante pour se former.
En parlant d'eau, que faire si votre caramel est trop liquide ?
Pas de souci, il suffit alors de poursuivre la cuisson : remettez votre caramel sur le feu pendant quelques minutes pour l'épaissir.
Privilégiez un sucre blanc pour un caramel classique.
Qui n'a jamais tenté de faire un caramel pour finir avec du sucre complètement cramé, rempli de cristaux ?
Rien de plus énervant, car il est difficile de le sauver et il vaut alors mieux repartir de zéro…
Pour éviter cela, il faut déjà faire preuve de patience : ne soyez pas tenté de cuire le caramel à feu vif.
Une cuisson trop rapide peut brûler le sucre et donner un goût amer.
Ensuite, sachez que cette cristallisation se produit autour d'impuretés tombées dans votre mélange, autour desquelles le sucre s'agglomère.
Il faut donc utiliser une casserole bien propre, mais aussi éviter de mélanger avec un ustensile : c'est ainsi que les impuretés se déposent dans votre casserole.
Contentez-vous de remuer doucement votre casserole si ça vous démange.
D'où l'importance d'utiliser du sucre blanc - certains emploient même de l'eau filtrée.
Enfin, le jus de citron est un allié précieux pour empêcher les cristaux de se former pendant la cuisson.
Une alternative à celui-ci est d'utiliser quelques gouttes de vinaigre.
K keep in mind que lorsque vous retirez votre caramel du feu, celui-ci va continuer de chauffer.
C'est pour cela que certains finissent toujours avec un caramel trop cuit, à l'amertume trop prononcée.
Pour éviter cela, retirez-le du feu un peu avant d'avoir atteint la couleur souhaitée, lorsqu'il est légèrement ambré.
On peut toujours le remettre à cuire, mais pas l'inverse !
Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter une pointe de vanille liquide ou une pincée de sel en fin de cuisson.
Et voilà !
Pour 420 g (Poids utile) Base crémeux 70 grammes de Jaunes d'Oeuf pris de 3,5 Oeufs 260 grammes de Crème Liquide Entière 23,64 Centilitres/236,36 Millilitres Caramel 30 grammes de Glucose 50 grammes d'Eau 5 Centilitres/50 Millilitres 150 grammes de Sucre Gélification 4 grammes de Gélatine.
Pour 600 g (Poids utile) Base crémeux 100 grammes de Jaunes d'Oeuf pris de 5 Oeufs 371,4 grammes de Crème Liquide Entière 33,76 Centilitres/337,64 Millilitres Caramel 42,8 grammes de Glucose 71,4 grammes d'Eau 7,14 Centilitres/71,4 Millilitres 214,2 grammes de Sucre Gélification 5,7 grammes de Gélatine.
Pour 300 g (Poids utile) Base crémeux 50 grammes de Jaunes d'Oeuf pris de 2,5 Oeufs 185,7 grammes de Crème Liquide Entière 16,88 Centilitres/168,82 Millilitres Caramel 21,4 grammes de Glucose 35,7 grammes d'Eau 3,57 Centilitres/35,7 Millilitres 107,1 grammes de Sucre Gélification 2,8 grammes de Gélatine.
Pour 200 g (Poids utile) Base crémeux 33,3 grammes de Jaunes d'Oeuf pris de 1,6 Oeufs 123,8 grammes de Crème Liquide Entière 11,25 Centilitres/112,55 Millilitres Caramel 14,2 grammes de Glucose 23,8 grammes d'Eau 2,38 Centilitres/23,8 Millilitres 71,4 grammes de Sucre Gélification 1,9 grammes de Gélatine.
5. Lorsque vous avez obtenu la couleur caramel désirée, verser dans la casserole avec la Crème Liquide Entière, et mélanger.
6. Attention aux projections !! Porter des gants, et utiliser des casseroles à bords hauts !
7. Remuer sans cesse, en cuisant à feu moyen.
8. Si vous obtenez des morceaux de caramel, pas de panique. Les recettes ” à l’ancienne “, tout le monde aime toujours non ?
La crème caramel appelée aussi flan à l’ancienne est l’un de mes desserts préférés.
J’adore ça.
J’en mangerais sur la tête d’un pouilleux, c’est dire !
Tiens ! elle est pas rigolote cette blogueuse qui s’en va te parler d’une recette en te mettant de telles images en tête pour commencer ?
Ça continue à devenir n’importe quoi ce blog mais t’es coincé avec moi alors va falloir t’y faire si tu veux ma recette de crème caramel, quoique, tu peux aussi te contenter de zapper mes élucubrations et filer tout droit en bas de la page pour le côté recette technique.
Oui t’as le droit.
La crème caramel. C’est l’un des desserts les plus simples à réaliser mais il faut le faire correctement.
Oui je sais, t’as pas envie de lire ça mais si je t’assure, c’est mieux.
Et pourquoi c’est mieux la veille ? Tout simplement parce qu’ainsi le caramel a le temps de remonter dans la crème et elle même à le temps d’être bien ferme, ce qui permet de la couper en tranches qui se tiennent ( tout l’inverse de ce que tu vois sur la photo donc ! ).
Bien sûr tu peux la déguster le jour même, elle sera tout aussi bonne, mais je t’assure que si tu fais l’effort d’attendre 24 heures tu seras surpris du résultat et surtout d’une texture encore plus sympa.
Encore faut-il prévoir ses repas à l’avance, ce que je ne suis souvent pas capable de faire.
La crème caramel est un grand classique des petits restaurants lyonnais.
Personnellement, j’adore ces ambiances et ce dessert s’y prête super bien.
C’est un peu kitch mais totalement indémodable ( je parle de la crème caramel hein, pas du resto ! ).
Quelques ingrédients de base suffisent pour faire cette recette.
Du lait, des oeufs, du sucre.
Pas besoin d’être pâtissier pour ça.
Étant intolérante au lactose je fais cette crème caramel avec du lait délactosé.
Je pense que tu peux parfaitement la faire avec un lait végétal si tu préfères.
La crème caramel n’est pas très éloignée de la crème renversée, que j’adore aussi, ce sont les mêmes ingrédients.
Crème, flan, crème caramel, crème brulée…. pour une personne qui n’aime pas trop les desserts, je peux t’avouer que ceux là vraiment je les aime.
Comment faire une crème caramel ?
Comme pour beaucoup d’autres recettes, il faut d’abord avoir de bons ingrédients.
Une vraie gousse de vanille est également bien mieux que de l’extrait liquide.
On commence par fabriquer un caramel à sec, c’est à dire sans eau.
On verse ensuite notre préparation dans le plat avec le caramel et on enfourne pour 40 mn à four moyen chaud, c’est à dire à 160°.
Ce dessert se mange froid.
De préférence le lendemain pour une super texture.
Si, attends le lendemain, tu verras.
Et si ma recette te plait, laisses une note et un commentaire en bas de page, ça fera plaisir.
Un dessert plein de nostalgie qu'on aime toujours.
Si bon et si facile à faire !
Préchauffez la four à 160° versez le lait et 100 gr de sucre dans une casserole.
ouvrez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et avec un couteau pointu, raclez bien les petites graines.
Mettez graines et gousse dans le lait et portez à ébullition.
maintenez à petite ébullition 3 mn et éteignez le feu.
Laissez tiédir.
Pendant ce temps, faites le caramel en faisant fondre 150 gr de sucre dans une poêle anti-adhésive.
Versez le caramel bien blond dans un plat à cake.
battez les oeufs en omelette et incorporez les au lait doucement, en mélangeant bien avec un fouet.
versez la préparation dans le moule à cake et enfournez pour 40 mn.
Voilà un dessert simple, facile et économique à réaliser, une crème renversée au caramel, de quoi finir un déjeuner ou un dîner légèrement, c’est un classique de la pâtisserie française et des desserts sur assiettes.
je les réalisaient tout le temps dans mes restaurants pour recycler les jaunes d’oeufs, et aussi car c’est un dessert économique, très intéressant en matière de prix de revient.
Je vous propose une crème caramel, il n’y a rien de plus simple à faire, il s’agit d’un appareil à crème prise, je vous en avais parlé déjà dans ma quiche au fromage, et que vous pourrez aussi revoir sur youtube je vous remets le lien cliquez ici.
Verser doucement et progressivement tout le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre en remuant avec votre fouet à main.
Avec un écumoire, écumez la surface de l’appareil à crème prise ou à crème renversée et verser cette préparation dans un broc ou un verre doseur.
Et là !
Samia Bouchenafa
Samia Bouchenafa
Published On 2018-09-16
Preparation Time30M.Cook Time60M.
Vous en avez assez de toujours rater votre caramel ? Cela sera bientôt de l'histoire ancienne grâce à notre recette et nos astuces !
Si vous utilisez du sucre en morceaux, passez-les rapidement, un à un, sous un filet d'eau froide puis déposez-les dans la petite casserole choisie.
Posez la casserole sur feu moyen.
Le sucre, désagrégé dans l'eau, commence à bouillir.
Surveillez très attentivement mais n'introduisez aucun instrument dans la casserole.
L'eau de constitution du sucre s'évapore, ainsi que l'eau de dissolution (celle que vous avez ajoutée).
Si le bouillonnement n'est pas régulier, secouez doucement la casserole afin de répartir le sucre.
Peu à peu, le sucre fond et se colore.
Secouez encore un peu la casserole pour répartir le liquide jaune clair qu'est devenu le sucre fondu.
Caramel blond : laissez la casserole sur le feu, en la secouant un peu, de façon à obtenir une belle coloration jaune, bien répartie.
Caramel moyen : laissez cuire encore un instant, jusqu'à obtention d'une belle couleur brun clair.
Caramel brun foncé : il a trop chauffé. Sa saveur est âcre. Il est inutilisable.
Glaçage des petits fours, on ajoute quelques gouttes d'acide lorsque le caramel a atteint la couleur très claire requise, puis plongez rapidement chaque chou, un à un, en les tenant par l'autre côté.
Caramélisation d'un moule, si vous le pouvez, pendant la cuisson du caramel, chauffez le moule à vide.
Lorsque la teinte du caramel est obtenue, retirez la casserole du feu et versez, d'un seul coup, tout le caramel, dans le moule posé sur la table.
Posez la casserole et, avec des poignées isolantes, prenez le moule à deux mains.
Inclinez-le, rapidement, dans tous sens, de façon à répartir le caramel avant qu'il ne durcisse.
🍮 La crème caramel
Caramélisation du lait. Poussez la cuisson jusqu'au brun clair puis retirez la casserole du feu.
Attendez quelques secondes que la température diminue puis versez un demi-verre d'eau chaude sur le caramel, avec précaution.
Lorsque le bouillonnement qui se produit a cessé, remettez la casserole sur feu doux et mélangez.
(Vous pouvez utiliser une cuillère à manche isolant mais je vous déconseille les mouvettes en bois qui risquent de donner un goût à la préparation).
Quelques minutes suffisent pour que le caramel se dissolve dans l'eau.
Caramélisation des œufs à la neige. Caramélisation des entremets, gâteaux de riz, etc.
Opérez comme pour la caramélisation du lait.
N'oubliez jamais que ie caramel n'a pas de pouvoir sucrant. Il faut donc toujours sucrer les préparations, en plus de leur aromatisation au caramel.
Sauce au caramel liquide, lorsque votre caramel a une teinte dorée, éteignez le feu et ajoutez de la crème fraîche ou du beurre ou encore du beurre 1/2 sel.
C'est l'ajout de ces composants qui empêchera votre caramel de durcir.
Pouvez-vous m’expliquer comment il est possible qu’après six ans de recettes sur le blog, je n’aie toujours pas publié la recette de la crème renversée au caramel ? Moi pas !
Aujourd’hui on est clairement dans le retour à l’enfance, la recette de grand-mère avec cette recette traditionnelle de la crème renversée au caramel !
Le plus compliqué ce n’est pas de faire une crème renversée, le plus compliqué c’est de réussir la cuisson.
La crème doit être ferme sans pour autant être trop cuite.
Pour faire une crème renversée au caramel, on commence par préparer le caramel à sec.
Pour cela, on fait caraméliser du sucre dans une casserole à fond épais.
Le caramel à sec ne doit jamais être mélangé pendant sa cuisson au risque de voir apparaître des cristaux de sucre difficiles à éliminer.
L'astuce pour réussir le caramel à sec à tous les coups c’est donc de faire caraméliser le sucre, à feu moyen, par petites quantités.
Une fois que le caramel est près, on le verse dans un moule à cake, ou un moule à manquer puis on le laisse figer à température ambiante le temps de préparer l’appareil à crème.
Quelle que soit la forme du moule que vous choisirez, je vous conseille de prendre un moule en métal plutôt qu’un moule en silicone.
Veillez bien sûr à utiliser un moule suffisamment grand pour contenir la crème renversée.
Avec les quantités de cette recette, il vous faudra un moule d’une capacité de 1600ml.
Pour préparer l’appareil à crème renversée, il suffit de battre les oeufs avec le sucre en poudre et les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée.
Une fois ce mélange prêt, on ajoute le lait et la crème liquide puis on mélange à nouveau avant de verser le tout dans le moule, sur le caramel.
Mettre de la crème liquide dans une crème renversée n’est pas obligatoire.
Nous arrivons donc maintenant au moment crucial de cette recette, la cuisson de la crème renversée au caramel.
Elle se fait dans un four préchauffé à 160° (th5/6) chaleur tournante et au bain-marie pendant environ une heure.
La durée et la température de cuisson peuvent varier selon la puissance de votre four et la matière de votre moule.
Une fois la crème renversée au caramel cuite, laissez la refroidir à température ambiante puis placez la au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Pour réussir le démoulage, rien de plus simple !
Retour en enfance avec la recette traditionnelle de la crème renversée au caramel.
Pour 420 g (Poids utile) Base crémeux 70 grammes de Jaunes d'Oeuf pris de 3,5 Oeufs 260 grammes de Crème Liquide Entière 23,64 Centilitres/236,36 Millilitres Caramel 30 grammes de Glucose 50 grammes d'Eau 5 Centilitres/50 Millilitres 150 grammes de Sucre Gélification 4 grammes de Gélatine.
Pour 600 g (Poids utile) Base crémeux 100 grammes de Jaunes d'Oeuf pris de 5 Oeufs 371,4 grammes de Crème Liquide Entière 33,76 Centilitres/337,64 Millilitres Caramel 42,8 grammes de Glucose 71,4 grammes d'Eau 7,14 Centilitres/71,4 Millilitres 214,2 grammes de Sucre Gélification 5,7 grammes de Gélatine.
Pour 300 g (Poids utile) Base crémeux 50 grammes de Jaunes d'Oeuf pris de 2,5 Oeufs 185,7 grammes de Crème Liquide Entière 16,88 Centilitres/168,82 Millilitres Caramel 21,4 grammes de Glucose 35,7 grammes d'Eau 3,57 Centilitres/35,7 Millilitres 107,1 grammes de Sucre Gélification 2,8 grammes de Gélatine.
Pour 200 g (Poids utile) Base crémeux 33,3 grammes de Jaunes d'Oeuf pris de 1,6 Oeufs 123,8 grammes de Crème Liquide Entière 11,25 Centilitres/112,55 Millilitres Caramel 14,2 grammes de Glucose 23,8 grammes d'Eau 2,38 Centilitres/23,8 Millilitres 71,4 grammes de Sucre Gélification 1,9 grammes de Gélatine.
5. Lorsque vous avez obtenu la couleur caramel désirée, verser dans la casserole avec la Crème Liquide Entière, et mélanger.
6. Attention aux projections !! Porter des gants, et utiliser des casseroles à bords hauts !
7. Remuer sans cesse, en cuisant à feu moyen.
8. Si vous obtenez des morceaux de caramel, pas de panique.
La crème caramel est un dessert emblématique, simple et intemporel qui réconcilie petits et grands.
Pour accompagner la crème caramel, on peut imaginer un décor de fruits frais ou une pincée de cacao ou de caramel supplémentaire au service.