Recette de meringues betteraves rouges : une alliance surprenante entre douceur et couleur

Cette recette monte un dessert audacieux autour de la betterave rouge, associée à une meringue légère et croustillante. Elle mêle techniques de cuisson, ganache et préparation de crème de noix pour obtenir une tarte meringuée à la fois parfumée et visuellement frappante.

Ingrédients et préparations de base

Préparez les éléments essentiels séparément pour faciliter l’assemblage final. Tamisez votre farine. Travaillez le beurre à l’aide d’une spatule afin de la ramollir, puis ajoutez le sucre glace et les graines de la gousse de Vanille et travaillez le tout afin que le mélange soit bien homogène. Ajoutez alors l’oeuf que vous aurez pris soit de battre en omelette, puis dès que ce dernier est incorporé, ajoutez progressivement la farine afin d’avoir une boule de pâte homogène.

Commencez par éplucher votre betterave, puis coupez la en petits morceaux. Récupérez le zeste d’un citron avec une râpe fine, puis mélangez-le à 50 g de sucre. Récupérez aussi le jus du citron et ajoutez-le à 50 g d’eau. Mélangez betterave, sucre au citron et eau et faites mijoter le tout à couvert et à feu doux pendant au moins une demie heure jusqu’à ce que la betterave soit cuite et bien tendre. À côté de ça, laver et équeuter vos grains de cassis. Mettez-les dans une casserole avec le sucre, le jus d’un citron et l’eau, et laissez cuire le tout une petite dizaine de minutes. Filtrez le tout à l’aide d’un chinois et pressez le plus possible pour récupérer le maximum de jus. Mélangez cette compotée de cassis à la betterave mixée, puis remettez le tout à cuire à feu doux une dizaine de minutes. Faites cuire votre pâte à blanc; vous n’aurez besoin que de la moitié de votre pâte, le reste pouvant être congelé pour une prochaine recette.

Crème de noix et crème de betterave

Pour la crème de noix, mixez finement les cerneaux de noix pour obtenir une poudre. À l’aide d’un batteur électrique, fouettez le beurre afin de l’attendrir, puis ajoutez le sucre et la poudre de noix et fouettez jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Retirez la pâte du four et baissez la température à 180°C. Retirez les haricots secs et le papier sulfurisé et versez votre crème de noix sur la pâte en l’étalant uniformément. Réenfournez 20 minutes. Une fois cuite, laissez refroidir sur une grille. Lorsque le tout est tiède, versez votre mélange cassis/betterave par-dessus en lissant bien.

La meringue et le montage

Préparez la meringue : montez 3 blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez le sucre en poudre par ajout progressif jusqu’à obtenir un « bec d’oiseau ». Pocher la meringue sur l’ensemble de la tarte et lisser le dessus de manière régulière. Pour la cuisson des meringues, vous pouvez utiliser une cuisson lente à basse température afin de les assécher et obtenir des textures croustillantes.

Montez une chantilly légère et incorporez délicatement des cubes de betterave caramélisés pour ajouter des touches colorées et une sensation croquante dans la douceur. Disposez ensuite deux tranches d’omble (ou un poisson blanc similaire) préalablement grillées et alignées chair contre chair pour une présentation élégante. Terminez par quelques points de pâte de citron et des pickles de betterave.

Variantes et observations

• La tarte peut être adaptée en version végétarienne sans poisson en servant uniquement la meringue et le mélange betterave/cassis.
• Pour un effet visuel plus intense, augmentez la dose de jus de betterave dans la crème et la préparation.
• La texture des meringues dépend fortement du ratio sucre/blancs d’œufs et de la température de cuisson.

Températures et temps suggérés

Four préchauffé à 200°C, puis abaisser à 180°C pour la cuisson de la pâte et du montage, et enfin une cuisson plus basse et plus longue pour les meringues afin de les sécher correctement. Le but est d’obtenir des meringues croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, tout en conservant le goût délicat de la betterave et du cassis.

Notes techniques et dégustation

• La betterave peut être préparée à l’avance et réutilisée dans d’autres desserts ou crèmes.
• Le jus de citron vert ajoute une note acidulée qui équilibre le sucre et rehausse les arômes.
• Le sucre glace et le sucre en poudre permettent d’obtenir une meringue plus aérienne et lisse, idéale pour une finition élégante.

Pour les curiosités liées à ce thème, je rappelle qu’un concours autour de légumes dans les desserts a mis à l’honneur la betterave comme choix sûr et coloré. Le thème: Quand les légumes s’invitent à la table des desserts.

Voluptueuse mais légère comme un nuage, la meringue fondante et craquante peut être réalisée avec différentes variantes allant des meringues traditionnelles à des versions moins sucrées, afin d’adapter le dessert à vos préférences et à l’usage souhaité (vacherin, pavlova, verrines, etc.).

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