Cette préparation associe fonds de tarte sablés et crème au citron acidulée, avec des touches personnelles inspirées par des souvenirs et des variantes de garnitures, pour obtenir des tartelettes lumineuses et intenses en citron.
Ingrédients et pâte de tarte
Mettez les ingrédients de la pâte dans le bol d’un robot, et actionnez-le par à-coups jusqu’à ce que la pâte forme une boule. A défaut de robot, mélangez le tout rapidement dans une jatte. Préparer la pâte sucrée: Mélanger la farine et la pincée de sel sur le plan de travail. Faire une fontaine au centre. Placer le jaune d'oeuf et le sucre dans la fontaine, ajouter l'eau. Mélanger du bout des doigts, jusqu'à obtenir une consistance d'oeuf brouillé. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une pâte lisse. Pétrir légèrement pour former une boule. Placer au frais pendant 1 heure. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Foncer des cercles à tartelette et les disposer sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Placer au frais pendant 30 minutes.
Beurrez 6 moules à tartelettes, étalez la pâte et garnissez-en les moules. Piquez le fond avec une fourchette et enfournez pour 15 min de cuisson à blanc. Pour la cuisson à blanc, placer un papier cuisson dans les fonds de tarte et verser des haricots secs dedans. Enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 5 minutes puis baisser à 180 degrés pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir sur une grille. Préparer la crème au citron: Fouetter vivement les œufs avec le sucre, ajouter le jus de citron et le zeste râpé, puis le beurre fondu. Fouetter brièvement la crème au citron pour la lisser. Verser sur le fond de tarte à hauteur. Fermer doucement la porte du four et laisser cuire 50 min à 130°. Si après les 50 min la crème semble toujours liquide prolonger la cuisson de 5 à 10 min. Laisser refroidir complètement avant de démouler.
Crème au citron et variations
Pour la crème: Préchauffer le four à 180°, déposer du papier aluminium à l’intérieur du fond de tarte bien froid et recouvrir de riz. Enfourner 20 min et si la pâte n’est pas assez colorée cuire 10 min de plus. Retirer délicatement le papier alu et le riz. Baisser la température du four à 130°, remettre la tarte au four jusqu’à ce que la pâte soit sèche et dorée, en laissant la porte ouverte. Si vous aimez le goût du citron vert, vous pouvez en parsemer quelques zestes pour la déco ou tout simplement quelques feuilles de verveine citron.
La crème dans le fond de tarte peut être préparée comme suit: Mélanger le zeste finement râpé au sucre pour libérer les arômes. Pour plus d’onctuosité et de rondeur, j’ajoute un peu de beurre à la fin. La Maïzena est utilisée dans une autre variante pour donner une texture dense et onctueuse. J’aime bien lorsque la crème est tiède de la passer quelques instants au blender: elle devient plus soyeuse. Pour la décoration, couper les citrons en rondelles et confire les tranches dans une petite casserole avec du sucre et de l’eau pendant 25 minutes à feu doux. Vous avez aimé cette recette? Quand j’ai croisé ces mûres au supermarché cette semaine, mon cœur a fait un bond. Je revoyais ces week-ends où nous partions de Sétif à Constantine, direction la cité des Mûriers, chez mes grands-parents.
Délicieuses variantes et conseils pratiques
- Avec des mûres acidulées, j’ai utilisé la crème au citron de la tarte meringuée et j’ai ajusté l’acidité selon mes goûts.
- Ne pas trop pétrir la pâte sablée: mélanger juste assez pour former une boule; le travail excessif rend la pâte dure.
- Pour le fonçage des fonds, deux solutions: soit disque de pâte de 24 cm pour un moule de 20 cm, soit disque de 20 cm et bande de 4,5 cm sur le pourtour.
- La crème au citron peut être enrichie d’un zeste de citron vert et d’un peu de yuzu pour une touche légèrement exotique.
- La cuisson se déroule en deux temps sur des températures différentes pour obtenir une pâte croustillante et une crème bien prise.
- Parties « fond » et « crème » peuvent être réalisées séparément puis assemblées juste avant le service.
Montage et présentation
Enlever les haricots et le papier cuisson des fonds de tarte. Garnir avec la crème au citron. Lisser et placer au frais jusqu’au moment du service. Pour le démoulage, des essais personnels montrent que cuire en deux étapes, puis laisser refroidir lentement, donne une meilleure tenue et un aspect plus net des tartelettes.
Si vous souhaitez une touche décorative, vous pouvez ajouter des zestes de citron vert et quelques feuilles de verveine citron sur les tartelettes avant de servir. Les tartelettes au citron, simples et acidulées, constituent un dessert qui peut être réalisé à l’avance et qui évoque à la fois la fraîcheur et le confort des desserts maison.
